Может ли текстура влиять на вкус пищи?

То, что вы чувствуете, имеет значение.

Вспомним о грибах. Будь то приземистый шампиньон или широкий портобелло, многие предпочтут пропустить прием пищи, чем полакомиться губчатыми грибами. Другие же, возможно, и любят грибы, но испытывают отвращение к скользкой мякоти свежего помидора.

Общим для этих блюд является то, что неприязнь к ним коренится в текстуре. «Я заметил, а также узнал из разговоров с поварами, что большинство жалоб на еду связаны с текстурой», — говорит Оле Моуритсен, профессор гастрофизики Копенгагенского университета. Люди могут ворчать, что в блюде слишком мало или слишком много соли, отмечает он, но на этом, как правило, обсуждение вкуса заканчивается. Чаще всего посетители сетуют на то, что кусок мяса не такой нежный, как они надеялись, или что картофель фри получился размокшим, а не хрустящим.

В Соединенных Штатах, по словам Моуритсена, о текстуре обычно говорят только тогда, когда что-то пошло не так. Но сейчас ей уделяется новое внимание благодаря попыткам воспроизвести неуловимое очарование мяса с помощью растительных белков и выращенных в лаборатории клеток. А вызванный COVID-19 всплеск числа людей с ослабленным сенсорным восприятием может еще больше сместить дискуссию о еде в этом направлении.

В других кулинарных традициях издавна ценятся вариации текстуры, от липкой до скользкой. Итальянцы готовят пасту al dente, чтобы она сохраняла некоторую упругость при надкусывании. В тайваньской кухне посетители высоко ценят упругость, известную как Q или QQ — эластичность пикантных рыбных шариков и жемчужин тапиоки в чае с шариками тапиоки.

Согласно статье 2008 года, опубликованной в журнале The Journal of Texture Studies , в английском языке существует чуть более 130 слов для описания ощущений от еды во рту. В японском языке таких терминов более 400, большинство из которых являются звукоподражательными. Есть hoku-hoku , или ощущение крахмалистости и плотности, которое возникает при откусывании от приготовленного на пару сладкого картофеля, и fuwa-fuwa, обозначающее структуру легких, воздушных лакомств, таких как зефир. В английском языке гораздо меньше дескрипторов, и большинство из них — такие как crackle , crack , crisp , crunch и snap — относятся к ощущению откусывания чего-то твердого. Вряд ли кто-то опишет вкусную еду словами «squish» или «splat» .

Возможно, американцам катастрофически не хватает слов, чтобы описать физические ощущения от еды, которая не хрустит, но текстура — это важнейший аспект вкуса блюда — термин, часто используемый как синоним вкуса, но который ученые рассматривают как разные понятия. Вкус — это хемосенсорное восприятие: как что-то активирует наши рецепторы для сладкого, кислого, соленого, горького и умами вкуса.

А что насчет вкуса? Вкус — это целостное восприятие . Вкус, по словам Моуритсена, играет роль, но также важен и «все остальное, что происходит во рту». После многих лет игнорирования со стороны американских гурманов, рост популярности заменителей мяса выводит ощущение во рту на первый план.

Опрос Gallup 2020 года показал, что четверть взрослых американцев потребляли меньше мяса в предыдущем году, чем годом ранее, причем большинство ссылались на заботу о здоровье и окружающей среде. Поскольку все больше людей стремятся сократить потребление, появляются компании, помогающие им в этом, не жертвуя вкусом. Согласно данным Good Food Institute, некоммерческой организации, которая поощряет производство заменителей мяса, отрасль выросла примерно на 70 процентов в период с 2018 по 2020 год, с 811 миллионов долларов до 1,4 миллиарда долларов. Сети быстрого питания, включая Qdoba, White Castle и Burger King, теперь продают похожие на говядину продукты таких брендов, как Impossible Foods и Beyond.

Но добиться текстуры, напоминающей плоть, непросто. Сотрудники стартапа Wildtype из Сан-Франциско столкнулись с этой проблемой, когда впервые попытались вырастить лосося в лаборатории. Их первые попытки были «довольно далеки от идеала», — говорит соучредитель Арье Эльфенбейн. Они тестировали настоящую рыбу с помощью машины, которая анализировала сопротивление и растяжение, пытаясь количественно оценить текстуру, но «многое данные просто не отражали».

Чтобы понять почему, говорит генеральный директор Джастин Колбек, представьте, что происходит, когда вы откусываете кусочек сашими. Сначала, по его словам, вы замечаете некоторую волокнистость. Но это не вся история. «Во время жевания он сначала немного поддается, — говорит он. — А затем, когда ваши зубы начинают вгрызаться, происходит своего рода разрыв разных слоев». Придать продукту рыбный вкус — это одно; а для того, чтобы люди почувствовали рыбный вкус , необходимо добиться идеального многогранного вкуса при жевании. Как только компания Wildtype поймет, какую форму должны принимать клетки, чтобы получить идеальный вкус, она сможет соответствующим образом скорректировать свой процесс.

Компаниям, начинающим без использования животных клеток, приходится сложнее. Им нужно разрушить структуру растительного белка и использовать её для имитации формы животного белка. Именно поэтому Beyond и Impossible начали с воспроизведения котлет и колбас, а не филе-миньон. В интервью 2019 года основатель Impossible Foods Пэт Браун заявил, что компания в конечном итоге займется «целыми кусками» заменителя говядины, но веганские стейки Т-бон пока не появились на рынке.

Между тем, Моуритсен отмечает, что еще одна растущая группа американцев может стремиться к более интересным тактильным ощущениям: это люди, потерявшие обоняние. Это явление, известное как аносмия, всегда затрагивало небольшое число людей — по некоторым оценкам, примерно 3% взрослых старше 40 лет — из-за генетики, таких заболеваний, как болезнь Паркинсона, или лучевой терапии. Но это состояние становится все более распространенным из-за COVID-19. По одной из оценок, более 40% пациентов испытывают некоторую потерю вкуса и/или обоняния. Хотя исследований долгосрочных последствий COVID-19 пока мало, похоже, что это притупление чувств может быть необратимым у небольшого процента населения.

Люди с аносмией часто жалуются на то, что еда доставляет им меньше удовольствия. Это может привести к тому, что они будут отдавать предпочтение продуктам глубокой переработки — такие продукты легче почувствовать на вкус, поскольку они, как правило, содержат много соли и сахара — или страдать от дефицита питательных веществ. Переключение внимания на текстуру может сделать еду более приятной. Именно поэтому в мороженом Ben and Jerry's так много кусочков: Бен, в честь которого оно названо, страдает аносмией с детства.

По словам Моуритсена, в случае людей, у которых это состояние развивается в более позднем возрасте, как, например, у пациентов с COVID-19, усиление одного сенсорного ощущения может вызвать воспоминания о другом. «Ощущения во рту стимулируют мозг, — говорит он, — поэтому вы как бы вспоминаете, какими были вкус и запах раньше».

Kendra Pierre-Louis  “Can texture change the way food tastes?”

Перевод статьи «Can texture change the way food tastes?» автора Kendra Pierre-Louis, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык