Микробы и брожение: секрет вкуса кофе Канефора

Недавние исследования микробиоты и ферментации плодов и зерен Coffea canephora по всему миру продемонстрировали ограниченный прогресс, что указывает на формирующуюся область науки. В связи с этим данный обзор направлен на обобщение существующей литературы посредством анализа, сосредоточенного на микробиоте и процессах ферментации, характерных для послеуборочной обработки кофе Канефора.

С этой целью будут подробно рассмотрены основные микроорганизмы, свойственные этому виду, применение стартерных культур в ферментации, а также влияние ферментации на химические и сенсорные характеристики напитка. Эти исследования подчеркивают влияние процесса ферментации и инокуляции микроорганизмов на химический состав и сенсорные свойства кофе Канефора. Ферментация выступает как механизм, позволяющий изменять вкус и аромат кофе, открывая тем самым возможности для инновационного улучшения производства уникальных сортов кофе Канефора. Исследования, направленные на оценку микробиоты кофе Канефора из разных регионов произрастания, способны углубить наше понимание микробной экологии, специфичной для данного вида. Такие исследования сыграют решающую роль в выявлении подходящих стартерных культур, которые могут быть использованы для производства высококачественного кофе.

Бразилия находится на передовых позициях в производстве кофе: средний объем выпуска обработанного кофе за последние 10 лет составил 50,68 миллиона мешков по 60 кг. Крупнейший в мире производитель и второй по величине потребитель кофе — это некоторые из титулов, которые Бразилия получила за эти годы. Страна инвестирует в культивирование двух наиболее важных видов — Coffea arabica и Coffea canephora, причем последний является вторым по объемам торговли видом в мире, а наиболее культивируемыми ботаническими разновидностями являются кофе Робуста и Конилон (Conab Companhia Nacional de Abastecimento, 2023).

По сравнению с другими видами, кофе C. canephora обладает более полным телом, но более горький, менее ароматный и менее кислый, чем C. arabica, что приписывает ему более низкое качество напитка (Brando, 2004). Однако эта проблема была преодолена благодаря технологическим достижениям на поле и вне его. Бразильские кофе Канефора (Конилон и Робуста) исключительного качества поднимаются до статуса кофе специального приготовления, что знаменует собой сдвиг в восприятии отрасли (Baqueta и др., 2023).

Этапы предуборочной и послеуборочной обработки влияют на качество напитка, значительно улучшая конечное качество (Velásquez и Banchón, 2022). При послеуборочной обработке метод ферментации способствовал улучшению сенсорных профилей, став альтернативным подходом для повышения качества кофе Канефора (Agnoletti и др., 2022; Bravim и др., 2023; Cassimiro и др., 2023).

Ферментация кофе может происходить спонтанно или с использованием стартерных культур (Schwan и др., 2023). В ходе этого процесса происходит интенсивная микробная активность, и внутри зерна и снаружи происходит множество биохимических реакций. Эпифитные микроорганизмы кофе метаболизируют сахара в слизи и производят ценные соединения, такие как органические кислоты, сложные эфиры и спирты. Эти летучие и нелетучие соединения, образующиеся во время ферментации, напрямую влияют на качество напитка (Silva, 2015; Martinez и др., 2019; Bravim и др., 2023).

Таким образом, крайне важно углубить знания о микробиоте кофе, что позволит отбирать микроорганизмы со специфическими характеристиками, которые могут быть использованы в качестве стартерных культур во время ферментации (Schwan и др., 2023). Использование отобранных бактерий и дрожжей является экономически жизнеспособной альтернативой для получения кофе с различными вкусами и ароматами. Кроме того, это способствует большей стандартизации процесса, сокращению времени ферментации, ингибированию роста нежелательных микроорганизмов и производству перспективных соединений для улучшения качества напитка (da Silva и др., 2021; Prakash и др., 2022; Bravim и др., 2023; Cassimiro и др., 2023).

Исследования по ферментации кофе Канефора начались недавно в Бразилии, при этом было получено ограниченное количество достижений в этой области. Учитывая вышесказанное, данный обзор направлен на обобщение литературы посредством критического анализа, рассматривающего микробиоту и процессы ферментации, связанные с послеуборочной обработкой кофе Канефора. Таким образом, будет представлен обзор основных микроорганизмов, обнаруженных у этого вида, стартерных культур, используемых в ферментации, и влияния ферментации на химические и сенсорные характеристики напитка.

Кофе от природы содержит микробиоту, состоящую из нескольких микробных групп, включая молочнокислые бактерии (LAB), уксуснокислые бактерии (AAB), бактерии семейства Enterobacteriaceae, дрожжи и нитчатые грибы. Эти микробные сообщества участвуют в ферментации питательных веществ, присутствующих в плодах кофе, таких как углеводы, белки, аминокислоты и органические кислоты, и влияют на химический состав зерен и напитка. Благодаря благоприятной активности воды и питательному составу свежесобранные плоды кофе предлагают идеальные условия для размножения микроорганизмов, метаболическая активность которых может происходить вплоть до значений активности воды 0,6.

Размножение микроорганизмов в кофе зависит от нескольких факторов, таких как влажность, температура, активность воды, доступность питательных веществ, pH и выработка ферментов (Silva и др., 2008). Было проведено несколько исследований для количественного определения и идентификации присутствия микроорганизмов в кофе Канефора, включая как кофе Робуста, так и, в последнее время, кофе Конилон (Таблица 1).

ТАБЛИЦА 1 Страна происхождения, обработка, метод идентификации, роды бактерий и грибов, идентифицированные у различных разновидностей кофе Канефора.

Преобладание различных микробных групп зависит от таких факторов, как происхождение и среда производства кофе, разновидность, зрелость плодов и метод обработки. Недавние исследования, проведенные на бразильском Канефора (Конилон), показали, что как для кофе сухой, так и для мокрой обработки бактериальная популяция преобладает над грибной популяцией (Pereira и др., 2021; Bravim и др., 2023). В кофе Конилон наиболее распространенными родами бактерий были Bacillus и Staphylococcus, в то время как преобладающими дрожжами были Candida, Meyerozyma и Pichia (Pereira и др., 2021). Некоторые из этих изолятов были оценены на предмет использования в ферментации кофе Конилон и показали отличные результаты в улучшении качества напитка и контроле популяции нитчатых грибов. Микробный профиль зависит от использования стартерных культур, которые могут либо ограничивать, либо стимулировать рост определенных видов. Микробные популяции регулируются внутренними и внешними факторами, конкуренцией за субстрат и выработкой метаболитов. Присутствие нитчатых грибов нежелательно, так как оно придает напитку негативные сенсорные характеристики, а некоторые виды продуцируют микотоксины. Подавление нитчатых грибов может быть связано с конкуренцией за пространство и секрецией гидролитических ферментов бактериями и дрожжами. Meyerozyma caribbica, инокулированная в кофе сухой обработки, улучшила чашечный балл на 1,52 балла и сократила популяцию нитчатых грибов на 90% по сравнению со спонтанной ферментацией. В кофе Конилон мокрой обработки Meyerozyma guilliermondii и Bacillus licheniformis, использованные в качестве стартерных культур, стимулировали размножение молочнокислых бактерий. Кроме того, Bacillus licheniformis был связан с такими летучими соединениями, как 5-метилфурфурол, 2-оксобутилацетат, 1-фурфурилпиррол и мальтол, которые способствовали появлению желательных сенсорных нот миндаля, карамели и шоколада в чашечном тесте. M. guilliermondii в сочетании с методом SIAF повысила балл кофе более чем на три балла, улучшила выработку желательных летучих соединений (2-метилпиразин, 2-этилпиразин, фурфуриловый спирт и 5-метилфурфурол), усилила восприятие сладости и сенсорную сложность кофе Конилон. Leuconostoc mesenteroides привел к появлению в напитке нот карамели, фруктов и специй в кофе Конилон мокрой обработки, подвергнутом методу SIAF (Bravim и др., 2023; Cassimiro и др., 2023; da Silva и др., 2021; do Rosário и др., 2023).

Очевидна необходимость в проведении дополнительных исследований для лучшего выяснения естественной микробиоты бразильских кофе Канефора, особенно для ботанической разновидности Робуста, которая культивируется и выделяется в Амазонском регионе Бразилии. Знание естественной микробиоты бразильских кофе Канефора может способствовать выявлению и отбору стартерных культур, обладающих потенциалом лучше контролировать ферментацию кофе, что приведет к получению напитков с отличительными сенсорными характеристиками.

При получении кофейных зерен плоды могут подвергаться различным видам послеуборочной обработки, что влияет на качество продукта. Ниже будут описаны четыре процесса (Рисунок 1): сухая или натуральная обработка, мокрая обработка, полусухая или обработанная мякотью натуральная обработка и самоиндуцированная анаэробиозная ферментация (SIAF).

РИСУНОК 1 Схематическое представление послеуборочной обработки (сухая, мокрая и полусухая) и самоиндуцированной анаэробиозной ферментации (SIAF).

3.1 Сухая или натуральная обработка

Сухой метод, натуральная обработка, популярен в Бразилии, особенно для кофе C. canephora. При этом процессе целые плоды помещают на бетонные, асфальтовые или подвесные террасы под солнце или в механические сушилки для ферментации и сушки.

При сушке на солнце конечное качество продукта будет зависеть от климатических условий региона в отношении осадков, температуры, относительной влажности воздуха и инсоляции. При механической сушке такие параметры, как температура и относительная влажность, лучше контролируются, что обеспечивает более быструю и равномерную сушку.

Спонтанная микробная ферментация может происходить во время сушки на солнце, поскольку дрожжи и бактерии являются частью естественной микробиоты плода (Duong и др., 2020). Механическая сушка предотвращает возникновение спонтанной ферментации, так как снижение влажности происходит быстрее. Ферментация происходит потому, что плод содержит слизь, а мякоть состоит из воды, белков, волокон, сахаров, целлюлозы, пектиновых веществ и золы (Pereira и др., 2021).

Некоторые исследования показали, что ферментация может происходить посредством различных механизмов, и до сих пор нет вывода о том, что вызывает это явление в кофе. Одна из теорий заключается в том, что ферментация может происходить из-за действия эндогенных ферментов плодов или из-за действия микроорганизмов, которые продуцируют такие ферменты, как пектинлиаза и полигалактуроназа (Schwan и др., 2012). Эти ферменты помогают в деградации слизи, компоненты которой превращаются в этанол, молочную кислоту, масляную кислоту, уксусную кислоту и другие высшие карбоновые кислоты (Silva и др., 2000).

Ферментация происходит в первые дни сушки, в то время как сушка продолжается до тех пор, пока зерна не достигнут влажности от 11% до 12%. После сушки зерна удаляются из шелухи и пергамента. Они хранятся при контролируемой температуре и относительной влажности до тех пор, пока зерна не будут распределены на рынке.

3.2 Мокрая обработка

При этом процессе шелуха удаляется, и зерна, содержащие слизь, помещаются в емкости с водой, где начинается процесс ферментации, который длится от 24 до 48 часов (Silva, 2015). Затем зерна в пергаменте сушат на открытом воздухе на деревянных рамах с сетками, что позволяет проводить спонтанную ферментацию, или в механических сушилках.

3.3 Полусухая или обработанная мякотью натуральная обработка

Метод полусухой обработки является разновидностью мокрого процесса и промежуточным между сухим и мокрым методами. Он также известен как «очищенная вишня» (CP), «натуральное мяздрение» или «кофе обработанный мякотью», когда зерна удаляются из шелухи, но без удаления слизи. Эти зерна, содержащие слизь и пергамент, помещают для сушки на солнце, что позволяет проводить спонтанную ферментацию, или в механические сушилки, где ферментация не происходит. В обоих процессах сушка продолжается до тех пор, пока влажность не достигнет 11–12%.

3.4 Самоиндуцированная анаэробиозная ферментация (SIAF)

В этом методе целый кофе или плоды после мяздрения или очистки от шелухи, в пергаменте и слизи, помещаются в закрытый контейнер для поддержания анаэробиоза (Pereira и др., 2022). Этот контейнер не пропускает воздух, и присутствующий кислород потребляется метаболизмом растительного материала или микроорганизмов с образованием CO2, а также метаболитов, влияющих на качество продукта.

Стартерные культуры уже давно используются для производства ферментированных пищевых продуктов и напитков из различных продуктов, включая зерновые, злаки, молоко, мясо, сою, фрукты и овощи (Steinkraus, 2004). Использование стартерных культур способствует более быстрому и более стабильному процессу ферментации, который может улучшить сенсорное качество продукта (Silva, 2015).

В обработке кофе инокуляция микроорганизмов во время ферментации является относительно недавним подходом. В Бразилии исследования, оценивающие использование дрожжей, выделенных из самого кофе, для ферментации кофе Арабика, начались в 2014 году (Evangelista и др., 2014), в то время как исследования по кофе Канефора (Конилон) были опубликованы в 2021 году (da Silva и др., 2021). Стартерные культуры могут применяться во всех процессах ферментации: сухом, полусухом, мокром и методе SIAF.

При отборе подходящих стартерных культур крайне важно учитывать способность расти и выживать в среде кофе, продуцировать ферменты для разложения слизи и мякоти, а также ингибировать рост нежелательных микроорганизмов, таких как токсигенные грибы. Кроме того, стартерная культура должна продуцировать метаболиты, улучшающие сенсорное качество напитка, и не продуцировать токсичные соединения (Silva, 2015). Кроме того, необходимо учитывать вид кофе, разновидность и обработку.

Бактерии, особенно LAB, дрожжи, нитчатые грибы и ферменты, продуцируемые этими микроорганизмами, могут использоваться в ферментации кофе (Таблица 2). Исследования показали, что использование дрожжей и бактерий в кофе Канефора может быть выгодным для ингибирования грибной популяции, производства летучих соединений, улучшения балла чашечного теста и получения напитка с желательными сенсорными нотами. Все эти преимущества добавляют ценность продукту, позволяя производителям получать более высокую цену продажи за кофе, поскольку они могут предложить потребительскому рынку кофе с различными сенсорными профилями. Исследования с ботанической разновидностью Робуста из Бразилии все еще необходимо провести для оценки как микробиоты этих кофе, так и использования стартерных культур в ферментации.

ТАБЛИЦА 2 Страна происхождения, процесс ферментации, микроорганизмы или ферменты, использованные в ферментации кофе Канефора, и основные полученные результаты.

Метод послеуборочной обработки влияет на качество продукта, поскольку он влияет на химические и сенсорные характеристики кофейных зерен. Аромат и вкус кофе являются результатом взаимодействия между такими соединениями, как короткоцепочечные органические кислоты, альдегиды, кетоны, сахара, белки, аминокислоты, жирные кислоты и фенольные соединения (тригонеллин и хлорогеновые кислоты) (Alcantara и др., 2021).

Некоторые из этих соединений естественным образом присутствуют в плодах и, следовательно, в зернах, в то время как другие продуцируются метаболизмом дрожжей и бактерий во время ферментации (Velásquez и Banchón, 2022). Во время ферментации некоторые из этих микроорганизмов могут генерировать летучие и нелетучие прекурсоры, улучшая сенсорное качество напитка (Schwan и др., 2022).

Инокуляция Bacillus licheniformis оказала положительное влияние на кофе Конилон мокрой обработки. Ферментированный кофе был связан с летучими соединениями 5-метилфурфуролом, 2-оксобутилацетатом, 1-фурфурилпирролом и мальтолом, которые способствовали появлению сенсорных нот миндаля, карамели и шоколада (Bravim и др., 2023).

В другом недавнем исследовании с кофе Конилон SIAF способствовала развитию Leuconostoc mesenteroides CCMA1105 и Lactobacillus plantarum CCMA 1067 (Cassimiro и др., 2023). Следовательно, выработка молочной и уксусной кислот усилилась, что способствовало кислотности напитка. Кроме того, некоторые сложные эфиры были обнаружены только в инокулированных вариантах обработки, такие как бензолуксусная кислота, этиловый эфир; бензойная кислота, 2-гидрокси-, этиловый эфир-; 2-этилгексилсалицилат и изопропилмиристат, что способствовало появлению сладких и фруктовых нот.

Что касается дрожжей, Saccharomyces cerevisiae была инокулирована в кофе Конилон (Agnoletti и др., 2022) и кофе Робуста (Prakash и др., 2022). В кофе Конилон различные изученные типы ферментации различались по концентрациям хлорогеновых кислот, кофеина, γ-бутиролактона, липидов, сахаров и уксусной кислоты. В кофе Робуста баланс летучих и нелетучих соединений в кофе, инокулированном S. cerevisiae, улучшил сенсорные атрибуты, способствуя появлению шоколадных, сладких, фруктовых, карамельных и цветочных нот.

Meyerozyma caribbica CCMA 1738 и Pichia kluyveri CCMA 1743 были инокулированы в кофе Конилон сухой обработки (da Silva и др., 2021). Среди обнаруженных летучих соединений преобладал класс пиразинов. Кофе, инокулированный M. caribbica, показал увеличение более чем на один балл в оценке, данной обученными и сертифицированными дегустаторами. Кроме того, необученные дегустаторы также смогли воспринять различия в сенсорном профиле этого кофе с фруктовыми, миндальными, шоколадными и ореховыми нотами.

В другом исследовании было проведено сравнение между инокуляцией Meyerozyma guilliermondii и спонтанной ферментацией в течение 5 дней в закрытом биореакторе с использованием метода SIAF для кофе Конилон (do Rosário и др., 2023). Результаты показали повышение балла чашечного теста (>3 баллов) и заметное улучшение выработки желательных летучих соединений (2-метилпиразин, фурфуриловый спирт, 5-метилфурфурол), что привело к улучшению восприятия сладости и сенсорной сложности кофе Канефора.

Эти исследования подчеркивают значительное влияние процесса ферментации и инокуляции микроорганизмов на химический состав и сенсорный профиль кофе Канефора. Таким образом, ферментация позволяет улучшить и изменить вкус и аромат кофе, открывая пути для инноваций в процессе производства уникальных кофе Канефора.

Понимание микробиологии и процесса ферментации необходимо для производства высококачественного кофе. Микробиота плодов кофе Канефора играет ключевую роль во время ферментации, и различные факторы, такие как происхождение, разновидность и методы обработки, влияют на нее. Микроорганизмы, естественным образом присутствующие в плоде, отвечают за выработку летучих и нелетучих соединений, которые влияют на вкус и аромат напитка, позволяя создавать кофе с уникальными профилями.

Кроме того, использование стартерных культур и даже совместное культивирование дрожжей и бактерий показало перспективность в ферментации кофе Канефора. Эти факторы способствовали выработке летучих соединений, ингибированию нежелательных микроорганизмов и сокращению времени ферментации, что привело к получению напитков с различными сенсорными атрибутами.

Тем не менее, необходимо провести дальнейшие исследования по микробиологии и ферментации Coffea canephora для улучшения знаний об этом виде. Таким образом, исследования микробиоты и отбора стартерных культур необходимы для понимания динамики процесса ферментации в кофе Робуста и Конилон, что способствует повышению качества напитка.

1.    Agate A. D., Bhat J. V. (1966). Role of pectinolytic yeasts in the degradation of mucilage layer of Coffea robusta cherries. Appl. Microbiol. 14, 256–260. doi: 10.1128/am.14.2.256-260.1966. CrossRef Google Scholar

2.    Agnoletti B. Z., dos Santos Gomes W., Falquetto de Oliveira G., Henrique da Cunha P., Helena Cassago Nascimento M., Cunha Neto Á., et al. (2022). Effect of fermentation on the quality of conilon coffee (Coffea canephora): chemical and sensory aspects. Microchem. J. 182, 107966. doi: 10.1016/j.microc.2022.107966. CrossRef Google Scholar

3.    Alcantara G. M. R. N., Dresch D., Melchert W. R. (2021). Use of non-volatile compounds for the classification of specialty and traditional Brazilian coffees using principal component analysis. Food Chem. 360, 130088. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130088. CrossRef Google Scholar

4.    Aswathi K. N., Shankar S. R., Seenivasan K., Prakash I., Murthy P. S. (2022). Metagenomics and metabolomic profiles of Coffea canephora processed by honey/pulped natural technique. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 79, 103058. doi: 10.1016/j.ifset.2022.103058. CrossRef Google Scholar

5.    Baqueta M. R., Alves E. A., Valderrama P., Pallone J. A. L. (2023). Brazilian Canephora coffee evaluation using NIR spectroscopy and discriminant chemometric techniques. J. Food Compos. Anal. 116, 105065. doi: 10.1016/j.jfca.2022.105065. CrossRef Google Scholar

6.    Brando C. H. J. (2004). Harvesting and green coffee processing, in Coffee: growing, processing, sustainable production (Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH), 604–715. doi: 10.1002/9783527619627.ch24. CrossRef Google Scholar

7.    Bravim D. G., Mota de Oliveira T., Kaic Alves do Rosário D., Nara Batista N., Freitas Schwan R., Moreira Coelho J., et al. (2023). Inoculation of yeast and bacterium in wet-processed Coffea canephora. Food Chem. 400, 134107. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.134107. CrossRef Google Scholar

8.    Cassimiro D. M. de J., Batista N. N., Fonseca H. C., Oliveira Naves J. A., Coelho J. M., Bernardes P. C., et al. (2023). Wet fermentation of Coffea canephora by lactic acid bacteria and yeasts using the self-induced anaerobic fermentation (SIAF) method enhances the coffee quality. Food Microbiol. 110, 104161. doi: 10.1016/j.fm.2022.104161. CrossRef Google Scholar

9.    Conab Companhia Nacional de Abastecimento (2023). Boletim da Safra de Café. Available at: https://www.conab.gov.br/info-agro/safras/cafe (Accessed May 4, 2023). Google Scholar

10. da Silva B. L., Pereira P. V., Bertoli L. D., Silveira D. L., Batista N. N., Pinheiro P. F., et al. (2021). Fermentation of Coffea canephora inoculated with yeasts: microbiological, chemical, and sensory characteristics. Food Microbiol. 98, 103786. doi: 10.1016/j.fm.2021.103786. CrossRef Google Scholar

11. do Rosário D. K. A., da Silva Mutz Y., Vieira K. M., Schwan R. F., Bernardes P. C. (2023). Effect of self-induced anaerobiosis fermentation (SIAF) in the volatile compounds and sensory quality of coffee. Eur. Food Res. Technol. 250, 667–675. doi: 10.1007/s00217-023-04393-9. CrossRef Google Scholar

12. Duong B., Marraccini P., Maeght J.-L., Vaast P., Lebrun M., Duponnois R. (2020). Coffee microbiota and its potential use in sustainable crop management. A review. Front. Sustain. Food Syst. 4. doi: 10.3389/fsufs.2020.607935. CrossRef Google Scholar

13. Evangelista S. R., Silva C. F., Miguel M. G. P. da C., Cordeiro C. de S., Pinheiro A. C. M., Duarte W. F., et al. (2014). Improvement of coffee beverage quality by using selected yeasts strains during the fermentation in dry process. Food Res. Int. 61, 183–195. doi: 10.1016/j.foodres.2013.11.033. CrossRef Google Scholar

14. Hamdouche Y., Meile J. C., Nganou D. N., Durand N., Teyssier C., Montet D. (2016). Discrimination of post-harvest coffee processing methods by microbial ecology analyses. Food control. 65, 112–120. doi: 10.1016/j.foodcont.2016.01.022. CrossRef Google Scholar

15. Harada H. (2019). Volatile compounds changes in unfermented robusta coffee by Re-fermentation using commercial kefir. Nutr. Food Sci. Int. J. 8. doi: 10.19080/NFSIJ.2019.08.555745. CrossRef Google Scholar

16. Martinez S. J., Bressani A. P. P., Dias D. R., Simão J. B. P., Schwan R. F. (2019). Effect of bacterial and yeast starters on the formation of volatile and organic acid compounds in coffee beans and selection of flavors markers precursors during wet fermentation. Front. Microbiol. 10, 1287. doi: 10.3389/fmicb.2019.01287. CrossRef Google Scholar

17. Murthy P. S., Naidu M. M. (2011). Improvement of robusta coffee fermentation with microbial enzymes. Eur. J. Appl. Sci. 3, 130–139. Google Scholar

18. Pereira P. V., Bravim D. G., Grillo R. P., Bertoli L. D., Osório V. M., da Silva Oliveira D., et al. (2021). Microbial diversity and chemical characteristics of Coffea canephora grown in different environments and processed by dry method. World J. Microbiol. Biotechnol. 37, 51. doi: 10.1007/s11274-021-03017-2. CrossRef Google Scholar

19. Pereira T. S., Batista N. N., Santos Pimenta L. P., Martinez S. J., Ribeiro L. S., Oliveira Naves J. A., et al. (2022). Self-induced anaerobiosis coffee fermentation: impact on microbial communities, chemical composition and sensory quality of coffee. Food Microbiol. 103, 103962. doi: 10.1016/j.fm.2021.103962. CrossRef Google Scholar

20. Prakash I., RS. S. S., P. S. H., Kumar P., Om H., Basavaraj K., et al. (2022). Metabolomics and volatile fingerprint of yeast fermented robusta coffee: a value added coffee. LWT 154, 112717. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112717. CrossRef Google Scholar

21. Schwan R., Silva C., Batista L. (2012). Coffee fermentation, in Handbook of plant-based fermented food and beverage Technology. Second Edition (CRC Press), 677–690. doi: 10.1201/b12055-49. CrossRef Google Scholar

22. Schwan R. F., Batista N. N., Martinez S. J., Bressani A. P. P., Dias D. R. (2022). Coffee fermentation: new approaches to enhance quality, in Coffee science (Boca Raton: CRC Press), 65–98. doi: 10.1201/9781003043133-8. CrossRef Google Scholar

23. Schwan R. F., Bressani A. P. P., Martinez S. J., Batista N. N., Dias D. R. (2023). The essential role of spontaneous and starter yeasts in cocoa and coffee fermentation. FEMS Yeast Res. 23, foad019. doi: 10.1093/femsyr/foad019. CrossRef Google Scholar

24. Silva C. F. (2015). Microbial activity during coffee fermentation, in Cocoa and coffee fermentation (Boca Raton, FL: CRC Taylor and Francis), 368–423. Google Scholar

25. Silva C. F., Batista L. R., Abreu L. M., Dias E. S., Schwan R. F. (2008). Succession of bacterial and fungal communities during natural coffee (Coffea arabica) fermentation. Food Microbiol. 25, 951–957. doi: 10.1016/j.fm.2008.07.003. CrossRef Google Scholar

26. Silva C. F., Schwan R. F., Sousa Dias Ë., Wheals A. E. (2000). Microbial diversity during maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in Brazil. Int. J. Food Microbiol. 60, 251–260. doi: 10.1016/S0168-1605(00)00315-9. CrossRef Google Scholar

27. Steinkraus K. (2004). Industrialization of indigenous fermented foods, revised and expanded. 2nd Edition (CRC Press) 83, 233–239. doi: 10.1201/9780203022047. CrossRef Google Scholar

28. Tang V. C. Y., Sun J., Cornuz M., Yu B., Lassabliere B. (2021). Effect of solid-state fungal fermentation on the non-volatiles content and volatiles composition of Coffea canephora (Robusta) coffee beans. Food Chem. 337, 128023. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128023. CrossRef Google Scholar

29. Van Pee W., Castelein J. (1971). The yeast flora of fermenting robusta coffee. East Afr. Agric. For. J. 36, 308–310. doi: 10.1080/00128325.1971.11662476. CrossRef Google Scholar

30. Velásquez S., Banchón C. (2022). Influence of pre-and post-harvest factors on the organoleptic and physicochemical quality of coffee: a short review. J. Food Sci. Technol. 60, 1–13. doi: 10.1007/s13197-022-05569-z. CrossRef Google Scholar

31. Velmourougane K. (2013). Impact of natural fermentation on physicochemical, microbiological and cup quality characteristics of Arabica and Robusta coffee. Proc. Natl. Acad. Sci. India Sect. B - Biol. Sci. 83, 233–239. doi: 10.1007/s40011-012-0130-1. CrossRef Google Scholar

Bernardes PC, Coelho JM, Martins PMM and Schwan RF (2024) Microbial ecology and fermentation of Coffea canephora. Front. Food. Sci. Technol. 4:1377226. doi: 10.3389/frfst.2024.1377226

Перевод статьи «Microbial ecology and fermentation ofCoffea canephora» авторов Bernardes PC, Coelho JM, Martins PMM and Schwan RF., оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык

Фото: wikipedia