Свежий вкус без нагрева: как новые технологии меняют сок. Обзор

Альтернативы традиционной термической обработке (ТО) продуктов питания — это область исследований, которая значительно выросла за последние десятилетия. Влияние этих альтернативных методов на сенсорный профиль фруктовых соков обсуждается в литературе, но лишь фрагментарно. В данном обзоре представлен макроскопический подход к обсуждению влияния новых термических и нетермических методов, которые в настоящее время используются в промышленности в коммерческих масштабах, таких как обработка высоким давлением (HPP), омический нагрев (ОН) и обработка импульсным электрическим полем (PEF), на некоторые сенсорные характеристики фруктовых соков и напитков.

Сенсорное восприятие продукта является результатом сложной смеси множества соединений. Сенсорный профиль варьируется в зависимости от типа технологии обработки из-за различий в интенсивности и механизмах инактивации ферментов. Тепло играет роль в образовании соединений, отвечающих за вкус и аромат; следовательно, ожидается иной сенсорный профиль при использовании альтернативных методов, работающих при комнатной температуре (HPP и PEF) или имеющих короткое время обработки благодаря быстрому нагреву (ОН). HPP, OH и PEF положительно влияют на сохранение соединений, обеспечивающих сенсорное восприятие свежего продукта. Однако инактивация ферментов часто затруднена при использовании альтернативных методов, что приводит к более высокой остаточной активности, влияющей на сенсорное качество во время хранения. Тем не менее, в литературе есть данные о продуктах со стабильными сенсорными свойствами в процессе хранения после обработки альтернативными методами. Кроме того, некоторая остаточная активность ферментов может играть роль в улучшении вкуса во время хранения, например, высвобождение агликонов из гликоглюкоконъюгатов под действием пектолитических ферментов.

Множество факторов, таких как сорт фруктов, способ выращивания, внешние условия роста и степень зрелости на момент сбора урожая, влияют на их сенсорное качество и, как следствие, на продукты, произведенные из них. Обзор завершается выводом о том, что существует обширная литература о влиянии HPP на сенсорные свойства фруктовых соков. Однако исследования, посвященные влиянию OH и PEF, ограничены. Кроме того, сложно провести справедливое и систематическое сравнение различных технологий консервации из-за отсутствия стандартизации и комплексной сенсорной оценки в исследованиях, представленных в литературе.

Основной целью обработки пищевых продуктов является уничтожение патогенных бактерий и снижение нагрузки микроорганизмов, вызывающих порчу, для продления срока годности. Однако хорошее качество включает в себя не только безопасность, но также питательные и сенсорные свойства. Крайне важно минимизировать или, если возможно, полностью исключить активность ферментов в процессе обработки, поскольку они могут негативно влиять на сенсорные свойства, такие как запах, вкус и цвет, во время хранения. Предприниматель в сфере пищевой промышленности стремится внедрить такую технологию обработки, которая минимизирует воздействие на желаемые сенсорные и питательные свойства, производя при этом безопасный для потребления продукт. Фруктовые соки традиционно подвергаются термической обработке (ТО). Хотя ТО действительно помогает добиться стабильности продукта при хранении, продукт страдает от серьезных потерь качества. В литературе имеется множество доказательств того, что ТО часто приводит к потере ценных компонентов пищи, таких как фенольные соединения, антоцианы, витамины, летучие соединения, ответственные за запах, и другие биоактивные соединения (Odriozola-Serrano и др., 2008; Cao и др., 2011; Rupasinghe and Yu, 2012; Santhirasegaram и др., 2015; Petruzzi и др., 2017). Хотя были разработаны более совершенные варианты ТО, такие как высокотемпературная пастеризация за короткое время и ультравысокотемпературная обработка, которые оказались менее инвазивными, чем ТО, разрушительное влияние тепловой обработки на качество пищи до сих пор не удалось существенно снизить (Perez-Cacho and Rouseff, 2008; Petruzzi и др., 2017).

Нарушенное сенсорное качество в продуктах, обработанных ТО, может быть компенсировано добавлением искусственных вкусовых и ароматических соединений, но такие продукты воспринимаются как менее натуральные, и потребители предпочитают минимально измененные продукты без добавок (Román и др., 2017; Martins и др., 2019). Было продемонстрировано, что новые термические и нетермические технологии пищевой обработки обеспечивают получение натуральных и безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными и сенсорными качествами по сравнению с продуктами, обработанными ТО (Shao и др., 2021; Cheng и др., 2022; Pinto и др., 2022). Альтернативы ТО продуктов питания являются областью исследований, которая значительно выросла за последние десятилетия. Как правило, эти новые технологии работают при комнатных или умеренно высоких температурах для уничтожения патогенных/портящих микроорганизмов и инактивации ферментов. Было разработано несколько альтернатив ТО. Однако внедрению новых методов в коммерческом масштабе препятствует ряд барьеров. Хотя новые технологии обработки более энергоэффективны и, следовательно, более экологичны и экономически эффективны в долгосрочной перспективе, они требуют значительно более высоких первоначальных капитальных вложений, чем ТО, что приводит к более высокой цене обработанного продукта (Rastogi и др., 2007). Более того, промышленность может извлечь выгоду из обширной литературы по оптимизации ТО для различных пищевых продуктов, но в литературе все еще существуют значительные пробелы в знаниях, когда дело доходит до оптимизации новых методов консервации (Priyadarshini и др., 2018). Кроме того, потребителям не хватает информации о нетрадиционных пищевых технологиях, и они часто имеют ложные негативные предположения об их влиянии на здоровье человека (Junqueira-Gonçalves и др., 2011). Однако уровень внедрения новых технологий обработки пищевых продуктов со временем повысился, поскольку развитие технологий и конструкции оборудования продолжает снижать себестоимость продукции, а восприятие потребителями новых технологий продолжает улучшаться в результате повышения осведомленности (Martins и др., 2019; Houška и др., 2022; Rocha и др., 2022). Промышленность по производству фруктовых соков и напитков была более открыта для внедрения новых технологий обработки по сравнению с другими пищевыми секторами (Martins и др., 2019). Такие новые технологии, как обработка высоким давлением (HPP), омический нагрев (ОН) и обработка импульсным электрическим полем (PEF), были успешно применены на коммерческом уровне для консервации фруктовых соков и напитков и продолжают укреплять свое присутствие на мировом продовольственном рынке (Morales-de La Peña и др., 2016; Alkanan и др., 2021).

Сенсорное восприятие пищевого продукта — это сложная и запутанная концепция, включающая различные органы чувств, их нелинейный способ взаимодействия друг с другом и несколько кросс-модальных явлений (Negoias и др., 2008). Основные сенсорные характеристики включают вкус, запах, текстуру и цвет. Термин «вкусоаромат» (flavor) в литературе в основном используется как синоним сенсорного восприятия продукта и также будет использоваться в данном обзоре. Вкусоаромат фруктового сока и напитка является результатом соединения нескольких химических соединений, которые либо эндогенно присутствуют, либо производятся через различные химические пути. Некоторые вкусовые и ароматические соединения оказывают более сильное влияние на общий вкусоароматический профиль по сравнению с другими из-за разницы в их активности, т.е. разных пороговых значений запаха. Более того, соединения, отвечающие за вкусоаромат, часто взаимодействуют, создавая определенный ароматический оттенок в пищевой матрице; следовательно, небольшое изменение концентрации одного соединения потенциально может оказать большое влияние на общее сенсорное восприятие. Большинство химических путей, которые приводят к образованию органолептически значимых соединений в пищевых матрицах, катализируются ферментами. В зависимости от интенсивности обработки пищевой продукт будет различаться по остаточной активности ферментов. Следовательно, интуитивно понятно, что продукты, подвергнутые различным условиям обработки, могут различаться по своим сенсорным свойствам, особенно после среднесрочного или длительного хранения. Кроме того, в литературе сообщалось, что многие соединения, которые активно влияют на вкусоаромат фруктовых соков и напитков, образуются в процессе термической обработки (Perez-Cacho and Rouseff, 2008; Liang и др., 2020). Обширные исследования и обсуждение использования новых термических и нетермических методов обработки как средства производства фруктовых соков и напитков с высокой пищевой ценностью экологически устойчивым способом заслуживают вопроса об их влиянии на сенсорный профиль обработанных пищевых продуктов.

Влияние новых технологий пищевой обработки на сенсорный профиль фруктовых соков обсуждалось в литературе, но лишь фрагментарно, т.е. применительно к конкретному типу фруктов или методу обработки (Oey и др., 2008; Caminiti и др., 2011; Terefe и др., 2013; Terefe и др., 2014; Khandpur and Gogate, 2015; Morales-de La Peña и др., 2016; Sulaiman и др., 2016). Насколько нам известно, только один другой обзор Rocha и др. (2022) рассматривает влияние новых термических и нетермических технологий на сенсорные характеристики пищевых продуктов в целом. В этом обзоре мы пытаемся применить макроскопический подход к обсуждению влияния новых альтернативных методов, которые в настоящее время используются в промышленности в коммерческом масштабе (HPP, PEF и ОН), на основные сенсорные характеристики фруктовых соков и напитков, т.е. цвет, вкус, текстуру и запах. Обзор направлен на новейшие исследования, т.е. за последние 10–15 лет, и в особенности на те, которые исследуют изменение сенсорных свойств в обработанных продуктах во время хранения, что отсутствовало в предыдущих обзорных исследованиях. Было обнаружено, что запах является доминирующим сенсорным свойством, особенно для фруктовых соков и напитков, поскольку люди имеют большое количество обонятельных рецепторов, способных различать широкий спектр запахов (Nicolaï и др., 2008; Bushdid и др., 2014). Более того, вкус пищевых продуктов в основном связан с нелетучими соединениями в концентрациях частей на сотню, что значительно выше, чем летучие ароматические соединения, существующие в концентрациях частей на триллион. Следовательно, небольшие изменения в ароматических соединениях будут сильно влиять на общее сенсорное восприятие по сравнению с небольшими изменениями в нелетучих соединениях, ответственных за вкус, т.е. сахарах и органических кислотах (Fructuoso and Cortada, 2010). Следовательно, в обсуждении, представленном в данном обзоре, доминируют ароматические соединения и то, как на них влияют технологии обработки. Обзор начинается с общего обзора соединений, которые активно влияют на сенсорное восприятие фруктовых соков и напитков. Затем следует краткое описание обработки ТО, HPP, PEF и ОН, включая их основные механизмы инактивации ферментов и их влияние на различные сенсорные свойства фруктовых соков и напитков. В обзоре уникально рассматривается влияние обработки ТО, HPP, ОН и PEF на сенсорные свойства фруктовых соков после обработки и во время хранения в одном исследовании. Факторы, влияющие на сенсорные свойства фруктов и, следовательно, продуктов, полученных из них, также кратко рассматриваются в обзоре. Пробелы в знаниях в доступной литературе, связанные с влиянием ТО и других альтернативных технологий на сенсорное восприятие фруктовых соков и напитков, также выносятся на обсуждение.

Сенсорные профили фруктовых соков и напитков основаны не на одном характерном сенсорно-активном соединении, а на сложной смеси нескольких химических соединений. Все эти соединения в основном происходят из эндогенных питательных веществ, присутствующих во фруктах, таких как углеводы, жирные кислоты и аминокислоты. Эти питательные вещества служат субстратами для биохимических путей с участием нескольких различных ферментов, которые превращают их в сенсорно-активные метаболиты.

2.1 Жирные кислоты

Жирные кислоты являются одним из важнейших классов нелетучих предшественников для нескольких летучих метаболитов, таких как алифатические ненасыщенные и насыщенные спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды и кетоны. Эти летучие соединения в основном образуются через два метаболических пути: β-окисление и липоксигеназный путь. Ненасыщенные или насыщенные C6 или C9 ароматические альдегиды, такие как 2-(E) гексеналь и 3-(E) гексеналь, которые широко распространены во фруктах и производных продуктах и ассоциируются со свежим зеленым вкусом и запахом, в основном образуются через липоксигеназный путь (Baysal and Demirdöven, 2007). Первичные метаболиты метаболизма жирных кислот могут подвергаться другим ферментативным химическим реакциям, приводящим к образованию других ароматических соединений. Например, альдегиды, полученные через липоксигеназный путь, могут подвергаться реакции восстановления, катализируемой алкогольдегидрогеназой, с образованием спирта (Siegmund, 2014). Спирты могут участвовать в реакциях этерификации, как правило, с остатками ацетил-КоА, с образованием ароматических сложных эфиров (González и др., 2009). Сложные эфиры, отвечающие за вкусоаромат, образуют важнейший класс соединений, вносящих вклад в характерное сенсорное восприятие фруктов и, следовательно, фруктовых соков и производных продуктов (Hadi и др., 2013). Например, этилбутаноат отвечает за характерный запах клубники, этилгексаноат вносит вклад в отличительный ананасный запах, а C9 сложные эфиры сильно влияют на запах дыни (Parker, 2014; Wu и др., 2021).

2.2 Аминокислоты

Аминокислоты, такие как аланин, лейцин, изолейцин и аспарагиновая кислота, являются другими важными нелетучими субстратами для образования соединений вкусоаромата во фруктах. Типичными этапами метаболизма аминокислот для получения соединений вкусоаромата являются дезаминирование и декарбоксилирование. Метаболиты могут далее подвергаться химическим реакциям с образованием других соединений вкусоаромата. Например, дезаминирование фенилаланина приводит к образованию коричной кислоты, которая может дополнительно этерифицироваться с образованием этилциннамата — активного ароматического соединения, обильно содержащегося в кислой вишне, клюкве, ананасах и клубнике (Siegmund, 2014). Аминокислоты также служат предшественниками для ряда фенилпропаноидных и бензоидных соединений, которые являются нелетучими, но могут подвергаться дальнейшим химическим превращениям, т.е. восстановлению, алкилированию гидроксильной или карбоксильной группы, и становиться летучими, чтобы влиять на хемосенсорные свойства в свежих фруктах. Например, производные бензоида, такие как метилсалицилат и метилбензоат, значительно влияют на цветочные ароматические ноты в томатах, папайе, клубнике, манго и цитрусовых (Osorio и др., 2010).

2.3 Терпеноиды и фураноны

Терпеноиды и фураноны — это две группы летучих соединений, образующихся в результате метаболизма углеводов. Терпены в основном образуются из углеводов через мевалонатный путь или путь 2-С-метил-D-эритритол-4-фосфата, причем этапы реакций катализируются большой группой ферментов, называемых терпенсинтазами (Degenhardt и др., 2009). Монотерпены и сесквитерпены были идентифицированы во фруктах как основные терпеноиды, влияющие на запах и вкус, т.е. кислородсодержащие монотерпены вносят вклад в характерный вкусоаромат цитрусовых (Reineccius, 2006). Такие терпены, как α-пинен и линалоол, являются обильной частью вкусоароматического профиля клубники, придавая сладкий и цветочный вкус, а неролидол вносит вклад в розовые и зеленые вкусовые ноты (Aharoni и др., 2004; Aguiló-Aguayo и др., 2009b). Фураноны в основном образуются в результате метаболизма углеводов через путь реакции Майяра. Эти соединения обычно имеют приятный сладкий запах. Двумя выжнейшими примерами фуранонов, которые влияют на вкусоаромат и запах фруктов, являются 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)-фуранон (DMHF, известный как фуранеол) и 2,5-диметил-4-метокси-3(2H)-фуранон (известный как мезифуран) (Schwab, 2013; Siegmund, 2014). Например, эти соединения являются значительной частью вкусоароматического профиля таких фруктов, как клубника, ананас и маракуйя, и отвечают за сладкие, фруктовые, карамельные и цветочные ароматические ноты (Montero-Calderon и др., 2010; Narain и др., 2010; Kallio, 2018).

2.4 Цветовые пигменты

Цвет также является важным сенсорным свойством. Существует широкий спектр соединений, которые связаны с приданием характерного свежего цвета фруктам и продуктам, полученным из них, т.е. сокам. Хлорофилл является наиболее доминирующим цветовым пигментом в незрелых фруктах, придающим зеленый цвет (Kapoor и др., 2022). Каротины и ксантофиллы, которые относятся к группе каротиноидов, являются цветовыми пигментами, ответственными за желтые, оранжевые и красные оттенки во фруктах (Ghosh и др., 2022). Беталаины — это азотсодержащие цветовые пигменты, производные тирозина, которые встречаются в ограниченном количестве видов фруктов, таких как красный питахайя, красная драконья ягода и опунция (Calva-Estrada и др., 2022). Желто-оранжевые бетакаантины и красно-фиолетовые бетацианины составляют два основных класса беталаинов, присутствующих во фруктах (Sadowska-Bartosz and Bartosz, 2021). Антоцианы являются еще одним важным классом соединений, которые придают красный, желтый и синий цвета фруктам (Lu и др., 2021). Стабильность цветовых пигментов в матрице зависит от различных факторов, таких как pH, температура, свет, тепло, растворенный кислород, ионы металлов и сопигменты (Enaru и др., 2021; Calva-Estrada и др., 2022; Ghosh и др., 2022). Цвет обработанного пищевого продукта может измениться во время обработки из-за ускоренного неферментативного потемнения при повышенных температурах или во время хранения в основном из-за ферментативного потемнения, т.е. из-за остаточной активности пероксидазы (POD) и полифенолоксидазы (PPO) (Mannozzi и др., 2019; Wibowo и др., 2019).

2.5 Пектин

Текстура пищевого продукта, еще один тип сенсорного свойства, также зависит от остаточной активности ферментов во время хранения. Текстура более важна как сенсорное свойство в случае целых фруктов, но она все еще является актуальным сенсорным свойством для обсуждения, когда речь идет о фруктовых соках и напитках. Разделение фаз в мутных фруктовых соках является ключевым текстурным дефектом, который наблюдается из-за остаточной активности пектинметилэстеразы (PME) и полигалактуроназы (PG) и оказывает прямое влияние на внешний вид и ощущение во рту (Sila и др., 2009; Hurtado и др., 2019). Пектин, гетерополисахарид, присутствующий в клеточной стенке растительной клетки, в основном отвечает за текстуру фруктов и консистенцию производных продуктов. Молекула состоит из единиц галактуроновой кислоты с ее карбоксильной группой, этерифицированной метильными группами. PME вызывает деэтерификацию метильных групп, приводя к образованию пектата, который вызывает сшивание полимерных цепей через взаимодействие с ионами кальция (Sila и др., 2009). Фермент PG вызывает деполимеризацию неметилированной пектиновой цепи (Sila и др., 2009). Эти действия последовательно приводят к разрушению стабильности облака фруктового сока в случае неосветленных фруктовых соков и напитков и могут также снизить вязкость фруктовых соков (Umair и др., 2022). Изменение текстуры также может влиять на вкусоароматический профиль, поскольку текстура влияет на относительное давление паров летучих веществ и, следовательно, на высвобождение запаха (Tournier и др., 2009).

2.6 Сахара и органические кислоты

Вкус является еще одним важным сенсорным свойством, влияющим на сенсорное восприятие фруктового сока. Сладкий и кислый являются доминирующими ощущениями, используемыми для описания вкуса фруктов, и эти ощущения в основном связаны с присутствием и концентрацией сахара, т.е. глюкозы и фруктозы, и органических кислот, т.е. лимонной, яблочной и винной, соответственно (Sanz and Perez, 2010). Другие дескрипторы, такие как горечь, терпкость и соленость, также использовались для описания определенных вкусовых ощущений во фруктах и связаны с минорными компонентами, т.е. танинами (Brandão и др., 2020). Вкусовое восприятие соков и напитков сильно определяется соотношением фруктовых сахаров к органическим кислотам, а не их абсолютным содержанием (Boylston, 2010). Изменения вкуса, связанные с обработкой, редко сообщались в литературе (Chang и др., 2017; Aaby и др., 2018; Wibowo и др., 2019; Doan и др., 2023).

3.1 Обычная термическая обработка

ТО соков обычно проводится при температурах между 84°C и 88°C в течение 15–45 минут (Škegro и др., 2021). ТО фруктовых соков запускает ряд химических реакций с участием различных компонентов фруктов, таких как масла кожуры, фенольные соединения, липиды, аскорбиновая кислота, сахара, аминокислоты и серосодержащие соединения, и приводит к образованию метаболитов, влияющих на сенсорные свойства. Большинство ключевых кислородсодержащих летучих ароматических соединений, таких как спирты, кетоны и альдегиды, образуются при повышенных температурах. Например, нагревание сока увеличивает скорость кислотно-катализируемой гидратации терпенов, присутствующих в матрице, с образованием ароматических спиртов, таких как α-терпинеол, расщепление коричных кислот до ароматических альдегидов и спиртов и деградацию углеводов до фурановых альдегидов и фуранона (Perez-Cacho and Rouseff, 2008). C6 альдегиды, такие как гексаналь, являются соединениями, которые играют жизненно важную роль в запахе сладкой вишни и образуются во время ТО (Sun и др., 2010). Тепло также способствует метаболизму серосодержащих аминокислот, таких как метионин, в ароматические соединения, а именно диметилсульфид (капустный запах), диметилдисульфид (луковый, капустный запах), метантиол (капустный запах) и диметилтрисульфид (капустный запах), которые отвечают за нежелательные вкусовые ноты во фруктовых соках (Perez-Cacho и др., 2007; Maoz и др., 2022).

Реакция Майяра, еще одна вызываемая теплом химическая реакция между сахаром и аминокислотами, также приводит к образованию важных вкусоароматических соединений, таких как диацетил, 2-ацетил-1-пирролин, 2-ацетил-3,4,5,6-тетрагидропиридин и фуранеол (Deblander и др., 2015). Профиль ароматических продуктов реакции Майяра (MRP) может варьироваться в зависимости от температурно-временного профиля во время обработки, потенциально влияя на воспринимаемый вкусоаромат (Lund and Ray, 2017). Сенсорный профиль яблочного сока улучшился после ТО в основном за счет повышения уровня ароматических сложных эфиров (Šimunek и др., 2013). Более того, высокие температуры обычно приводят к ускоренному окислению аскорбиновой кислоты (AA) с образованием дегидроаскорбиновой кислоты (DHA). Соединение DHA может легко участвовать в образовании ароматических альдегидов Стрекера, таких как этаналь (фруктовый, сладкий запах), метилпропаналь (солодовый запах) и 2-фенилэтаналь (цветочный/медовый запах), и может влиять на ароматический профиль продукта (Bharate and Bharate, 2012). Тепло также ускоряет гидролиз не имеющих вкусоаромата гликозидов, конъюгированной структуры между вкусоактивным соединением (агликон) и сахарной частью (гликон), высвобождая вкусоактивные соединения, тем самым улучшая сенсорный профиль (Liang и др., 2020). Эти гликозиды играют ключевую роль в сенсорном профиле почти всех фруктов, особенно винограда (Rocha и др., 2000), малины (Vrhovšek и др., 2014) и ананаса (Steingass и др., 2015), поскольку летучие вещества в этих фруктах в основном существуют в связанной форме в виде гликозидов, чем в свободной форме.

Различные примеры, описанные выше, демонстрируют, что тепло играет важную роль в формировании сенсорных профилей. Однако было показано, что длительная ТО фруктовых соков негативно влияет на сенсорные свойства фруктовых соков. По сравнению с цветом необработанного аналога, потеря цвета или обесцвечивание наблюдались в различных типах фруктовых соков и напитков после ТО (Tribst и др., 2011; Uckoo и др., 2013; Andrés и др., 2016). ТО цитрусовых соков часто приводит к усилению горечи, что в основном связано с ускоренной скоростью замыкания ароматического кольца лимоноат A-лактона с образованием лимонина (Zhang и др., 2024). Несколько MRP, таких как 2-фурфурил, 2-фуральдегид и 5-гидроксиметил-2-фуральдегид, образующиеся во время ТО, также негативно влияют на вкус продукта (Sönmez и др., 2017). Сообщалось, что ТО приводит к увеличению вязкости морковного сока (Chen и др., 2012) и нектара манго (Liu и др., 2014), возможно, из-за повышенной солюбилизации пектина в клеточной стенке. Всесторонний обзор Petruzzi и др. (2017) подчеркивает возможные разрушительные последствия ТО для сенсорных свойств фруктовых соков и напитков.

3.2 Обработка высоким давлением

HPP является перспективной нетермической технологией обработки, которая уже используется в коммерческих масштабах для обработки фруктовых соков и напитков. HPP использует жидкую среду, такую как вода, для приложения определенного давления к предварительно упакованным пищевым продуктам в закрытой камере. Было показано, что HPP снижает микробную нагрузку бактерий, дрожжей и плесени и продлевает срок годности продуктов при холодном хранении (Hu и др., 2020; Podolak и др., 2020). Наиболее распространенным механизмом инактивации микроорганизмов при HPP является повреждение клеточного барьера, такого как клеточная стенка и мембрана, под высоким давлением (Georget и др., 2015). Аналогично, высокое давление может нарушить третичную и четвертичную структуру белков, за чем следует проникновение воды в деформированные белки, приводящее к потере взаимодействия между неполярными доменами и в конечном итоге к конформационным изменениям или частичному разворачиванию, что вызывает потерю функциональности ферментов или приобретение ими измененных функциональных возможностей (van Loey и др., 2003; Georget и др., 2015). Хотя существует несколько различных факторов, которые могут влиять на эффективность обработки HPP, приложенное давление и время обработки являются основными рабочими параметрами (Podolak и др., 2020). Как правило, высокое давление между 300–600 МПа прикладывается к пище в течение 5–15 минут (Houška и др., 2022). Хотя непрямой нагрев происходит из-за адиабатического нагрева, существует немедленный этап декомпрессии для минимизации тепловых эффектов. Повышение температуры и время воздействия низки, поэтому питательные и сенсорные свойства обработанных HPP фруктовых соков и напитков близки к свойствам свежих продуктов, а в некоторых случаях свойства даже улучшаются по сравнению со свежими продуктами (Barba и др., 2010; Huang H.-W. и др., 2020).

Сообщалось, что обработка HPP также снижает горькие/грейпфрутовые вкусовые ноты, которые часто в большей степени ощущаются в соках, обработанных ТО (Baxter и др., 2005; Hu и др., 2020). Горькие/грейпфрутовые вкусовые и ароматические ноты были связаны с термически индуцированным образованием лимонина и летучих сернистых соединений, таких как один-п-ментен-8-тиол, из серосодержащих аминокислот, таких как метионин (Perez-Cacho и др., 2007; Zhang и др., 2024). Сообщалось, что HPP оказывает незначительное влияние или не оказывает никакого влияния на ковалентные связи пигментных соединений, ответственных за окраску фруктов, таких как хлорофилл, каротиноиды и антоцианы (De Ancos и др., 2000; Butz и др., 2002; Garcia-Palazon и др., 2004; Oey и др., 2008; Houška и др., 2022). Величина приложенного давления, а не время обработки, влияет на цвет во время обработки HPP, если вообще влияет (Ahmed и др., 2005). Такие методы холодной пастеризации, как HPP, способствуют лучшему сохранению цвета после обработки, поскольку неферментативная реакция потемнения значительно замедляется. Лучшие цветовые свойства также могут быть связаны с более высоким сохранением AA при низких температурах. AA является термолабильным соединением, которое легко окисляется до DHA, и эта реакция окисления значительно ускоряется при повышенных температурах. DHA может деградировать до 2,3-дикетогулоновой кислоты с последующей дальнейшей деградацией до ксилозона, фурфурола и редуктонов. Эти соединения могут реагировать со свободными аминокислотами в матрице с образованием коричневых пигментов, которые вызывают потерю свежего цвета во фруктовых соках (Bharate and Bharate, 2012). HPP может даже улучшить цвет обработанных пищевых продуктов, высвобождая пигменты из клеточных компартментов во внеклеточные пространства растительной матрицы под давлением (Dörnenburg and Knorr, 1993; De Ancos и др., 2000; Oey и др., 2008). Таблица 1 обобщает основные результаты различных исследований, опубликованных в последние годы, в которых исследовались и сравнивались сенсорные свойства фруктовых соков, подвергнутых ТО и HPP.

ТАБЛИЦА 1 В таблице описаны основные результаты выбранных исследований последних лет, сравнивающих сенсорные свойства фруктовых соков, обработанных двумя различными технологиями: обычной термической обработкой (ТО) и обработкой высоким давлением (HPP).

3.3 Омический нагрев

ОН — это новая термическая технология обработки, в которой для генерации тепла внутри пищи используется электрический ток. ОН является экологически чистой альтернативой ТО и обеспечивает более быструю и равномерную тепловую обработку, что приводит к сокращению времени обработки (Darvishi и др., 2013; Fadavi and Salari, 2019). Сообщалось о различных скоростях нагрева: 80°C/мин для обработки ОН и 2°C/мин для обработки ТО в апельсиновом соке (Achir и др., 2016). Интенсивность обработки ОН зависит от приложенного градиента напряжения и электропроводности пищи, но также зависит от других факторов, таких как размер взвешенных частиц, соотношение твердой и жидкой фаз, содержание ионов и частота тока (Doan и др., 2022). Сообщалось, что ОН довольно эффективен при обработке фруктовых соков, поскольку они содержат высокую долю воды и ионных солей, которые обеспечивают высокую электропроводность (Millers and Silva, 2012). ОН включает два механизма инактивации: электропорацию и нагрев. Было показано, что ОН более эффективен, чем ТО, с точки зрения инактивации патогенов, и этот дополнительный противомикробный эффект объясняется электропорацией (Park and Kang, 2013). Пищевые продукты, обработанные ОН, напоминают свежие и минимально обработанные пищевые продукты с точки зрения их питательных и сенсорных свойств, в основном из-за короткого времени обработки (Leizerson and Shimoni, 2005; Petruzzi и др., 2017). Например, обработка ОН привела к получению обработанного апельсинового сока с более высокой концентрацией важных желаемых летучих ароматических веществ, таких как деканаль, октаналь, лимонен, пинен и мирцен, чем сок, обработанный ТО, и свежий апельсиновый сок (Leizerson and Shimoni, 2005). Обработка ОН также обеспечивает более высокое сохранение характерных цветовых соединений во фруктовых соках, которые включают каротиноиды, такие как цис-виолаксантин, лютеин, зеаксантин, цис-антераксантин и β-криптоксантин, по сравнению с обработкой ТО для того же пастеризующего эффекта (Achir и др., 2016). Sarkis и др. (2013) сообщили о более высокой степени деградации антоцианов в пюре черники, обработанном ТО, по сравнению с ОН при низком напряжении (160 В). Однако при таком низком напряжении не было заметной разницы во времени нагрева между обработками ОН и ТО. При более высоких напряжениях для обработки ОН время обработки могло быть значительно сокращено, но деградация антоцианов была выше по сравнению с обработкой ТО из-за эффектов электрохимической деградации (Sarkis и др., 2013). Darvishi и др. (2019) также сообщили о потенциальной электрохимической деградации органических кислот в виноградном соке после обработки ОН. Нетермические эффекты, обусловленные приложенным электрическим полем, необходимо учитывать при обсуждении влияния ОН на качество пищи, поскольку они могут вызывать электрохимическую деградацию соединений, влияющих на сенсорные свойства (Kaur и др., 2016). Основные результаты исследований, в которых изучалось и сравнивалось влияние обработки ОН и ТО на сенсорные свойства фруктовых соков и напитков, представлены в Таблице 2.

ТАБЛИЦА 2 В таблице обобщены ключевые результаты выбранных исследований за последние 10–15 лет, в которых изучалось влияние омического нагрева (ОН) и обычной термической обработки (ТО) на различные аспекты сенсорного качества фруктовых соков.

3.4 Импульсное электрическое поле

PEF использует электрические импульсы в течение короткого периода времени для обработки пищевых продуктов. Как правило, используются напряженность поля 25–85 кВ/см и время воздействия в несколько миллисекунд или, в некоторых случаях, наносекунд (Jadhav и др., 2021). Эффективность обработки PEF зависит от энергии приложенных импульсов (напряженность и частота электрического поля) и времени воздействия. В зависимости от интенсивности используемых электрических импульсов обработку PEF можно классифицировать как PEF низкой интенсивности, средней интенсивности и высокой интенсивности (Timmermans и др., 2019). Механизм инактивации, участвующий в обработке PEF, заключается в перфорации клеточных мембран загрязняющих микроорганизмов, когда они подвергаются воздействию внешнего электрического поля, явление, известное как электропорация (Demir и др., 2023). Электропорация, индуцированная электрическим полем, может быть обратимой или необратимой в зависимости от интенсивности обработки PEF (Timmermans и др., 2019). Инактивация ферментов обработкой PEF может быть объяснена разворачиванием белков и окислительно-восстановительной реакцией, индуцированной электрическим полем, которая затем изменяет поверхностную конфигурацию ферментов (третичную и четвертичную структуру) и влияет на их способность связывать субстрат в своем активном центре (Zhao и др., 2012; Salinas-Roca и др., 2017). Тепловой эффект из-за омического нагрева, особенно в случае PEF высокой интенсивности, также вносит вклад в инактивацию ферментов (Jaeger и др., 2010). Из-за короткого времени обработки любые неблагоприятные последствия нагрева минимизируются, в результате чего продукты, обработанные PEF, имеют более высокое сохранение биоактивных соединений по сравнению с обработкой ТО (Morales-de La Peña и др., 2016). Хотя ОН и PEF, в принципе, являются различными технологиями обработки, с внедрением PEF высокой интенсивности разница между ними уменьшается. В ОН используется напряженность электрического поля менее 0,5 кВ/см, и ток течет непосредственно через обрабатываемую пищу, причем инактивация происходит в основном за счет джоулева нагрева и в некоторой степени за счет электропорации (Timmermans и др., 2019). С другой стороны, PEF высокой интенсивности использует электрические импульсы высокой интенсивности при напряженности электрического поля 10 кВ/см или выше с шириной импульса 2 мкс, что приводит к значительному повышению температуры из-за джоулева нагрева (Timmermans и др., 2019). Например, обработка PEF высокой интенсивности 40 кВ/см привела к повышению температуры яблочного сока на 15°C (Ertugay и др., 2013). Инактивация происходит не только за счет электропорации, как в классическом случае PEF, но и за счет тепла, выделяемого при подаче импульсов высокой интенсивности (Timmermans и др., 2019).

Как и HPP, сообщалось, что PEF минимально влияет на ковалентные связи в пигментных соединениях. Поскольку PEF в основном работает при комнатных температурах, неферментативная реакция потемнения значительно замедляется, что обеспечивает лучшее сохранение цвета во фруктовых соках и напитках (Sánchez-Vega и др., 2009; Timmermans и др., 2022). PEF также способствует лучшему сохранению AA и предотвращает его окисление до DHA, которое может способствовать ухудшению цвета продукта, как объяснялось ранее. Сообщалось также, что обработка PEF улучшает желаемые цветовые характеристики обработанных пищевых продуктов, способствуя высвобождению цветовых соединений из клетки наружу благодаря эффекту электропорации (Dörnenburg and Knorr, 1993; Elez-Martínez и др., 2005; Aguiló-Aguayo и др., 2009a; Ghosh и др., 2022). Однако это не всегда так, поскольку Plaza и др. (2011) не сообщили о каких-либо изменениях в содержании каротиноидов или ксантофиллов в апельсиновом соке после обработки PEF по сравнению со свежим соком. В нескольких исследованиях сообщалось, что соки, обработанные PEF и ТО, были схожи по сохранению цвета после обработки (Mosqueda-Melgar и др., 2012; Salinas-Roca и др., 2017; Mannozzi и др., 2019). Вопреки большинству результатов в литературе, Wibowo и др. (2019) обнаружили, что яблочный сок, обработанный PEF, был темнее по цвету по сравнению с его аналогом, обработанным ТО, из-за высокой остаточной активности цветодеградирующих ферментов, таких как PPO и POD. В Таблице 3 представлены основные результаты недавних исследований по сравнению влияния обработки PEF и ТО на сенсорные свойства фруктовых соков и напитков.

ТАБЛИЦА 3 В таблице представлены основные результаты выбранных исследований за последние несколько лет, в которых изучалось влияние импульсного электрического поля (PEF) и обычной термической обработки (ТО) на сенсорные характеристики фруктовых соков.

В то время как обработка ОН может достичь сравнимого уровня инактивации ферментов, как и обработка ТО (Umair и др., 2022), инактивация ферментов с использованием обработки HPP и PEF является сложной задачей, поскольку процесс происходит при комнатных температурах. В целом, сообщалось, что более высокое давление при HPP и более высокая интенсивность импульсов при обработке PEF приводят к значительному снижению активности ферментов во фруктовых соках (Espachs-Barroso и др., 2003; Garcia-Palazon и др., 2004; Salinas-Roca и др., 2017). Однако типичный рабочий диапазон давления 400–600 МПа при HPP (Houška и др., 2022) и напряженности электрического поля 10–20 кВ/см при PEF (Toepfl, 2012), которые используются в промышленности, оставляют после себя значительную остаточную активность ферментов, что последовательно приводит к ограниченному сроку хранения в условиях холодильного хранения (Espachs-Barroso и др., 2003; Houška и др., 2022). Фруктовые соки и напитки, обработанные методами холодной пастеризации, такими как HPP и PEF, могут потенциально претерпевать изменения цвета и вкусоаромата во время хранения из-за значительной остаточной активности ферментов. Эндогенные ферменты, такие как липоксигеназа (LOX), β-глюкозидаза (B-GLU), пероксидаза (POD), пектинметилэстераза (PME), гидропероксидлиаза (HPL), полигалактуроназа (PG), ацилтрансфераза спирта (AAT), полифенолоксидаза (PPO) и цистеинлиаза, играют важную роль в формировании внешнего вида и вкусоаромата пищевого продукта, полученного из фруктов (Garcia-Palazon и др., 2004; Rodrigo и др., 2007; Schiller и др., 2015). В то время как LOX и HPL значительно способствуют «свежему» вкусоаромату фруктов и продуктов, полученных из фруктов, за счет образования C-6 альдегидов из полиненасыщенных жирных кислот, концентрация этих соединений вкусоаромата выше определенного порогового уровня приводит к нежелательным вкусовым и ароматическим нотам (Aguedo и др., 2004). В исследовании Polydera и др. (2005) было обнаружено, что апельсиновый сок, обработанный HPP, был более подвержен ухудшению цвета во время хранения из-за более высокой скорости ферментативной реакции потемнения, чем в аналоге, обработанном ТО. Остаточная активность PPO в пюре из бананов и персиков, обработанных HPP, привела к значительному потемнению во время хранения (Khalil и др., 2011). Обесцвечивание в смузи, содержащих апельсиновый, папайевый и дынный соки, наблюдалось во время хранения (4°C в течение 45 дней) после обработки HPP (450 и 600 МПа, 3 минуты при 20°C) и было связано с остаточной ферментативной активностью (Andrés и др., 2016). Обработка PEF и ОН не обеспечила достаточной инактивации POD в морковном и яблочном соках, что привело к более высокому индексу потемнения по сравнению с обработкой ТО (Mannozzi и др., 2019).

Величина изменения сенсорных свойств во время хранения после обработки альтернативными технологиями варьируется в зависимости от типа и сорта фруктов, поскольку степень инактивации фермента после обработки зависит от матрицы. B-GLU из клубники показала снижение активности на 41%, в то время как B-GLU, полученная из малины, снизилась только на 10% после обработки при 600 МПа в течение 15 минут (Houška и др., 2022). Различные ферменты имеют различную восприимчивость к условиям обработки. Например, PME, обнаруженная в манго, более устойчива к высокому давлению, чем PPO и POD (Kaushik и др., 2015). Напротив, PPO более устойчива к высокому давлению, чем POD и PME в клубнике (Chakraborty и др., 2015) и ананасе (Chakraborty и др., 2014). В другом исследовании влияния HPP на ферменты в клубнике было обнаружено, что POD более устойчива, чем PPO (Garcia-Palazon и др., 2004). Разница в результатах относительно восприимчивости PPO и POD в клубнике может быть связана с различными сортами, исследованными в соответствующих исследованиях, и это дополнительно подтверждает теорию о том, что матрица оказывает сильное влияние на стабилизацию ферментов. В литературе также сообщалось о различной восприимчивости ферментов к обработке PEF в различных матрицах. Было обнаружено, что PPO в яблочном соке более устойчива к PEF, чем POD (Schilling и др., 2007). С другой стороны, POD в белом винограде была более устойчива к PEF по сравнению с PPO (Marsellés-Fontanet and Martín-Belloso, 2007). Было обнаружено, что PG более устойчива к PEF, чем PME в клубнике (Aguiló-Aguayo и др., 2009a) и арбузном соке (Aguiló-Aguayo и др., 2010).

В литературе есть некоторые данные о стабильных сенсорных свойствах фруктовых соков и напитков во время хранения после обработки новыми термическими и нетермическими технологиями обработки. Свежий манговый сок, подвергнутый обработке HPP (550 МПа в течение 1 минуты), был стабилен с точки зрения pH, общего содержания растворимых твердых веществ и цвета до 60 дней при трех различных температурах хранения: 4, 12 и 20°C (Hiremath, 2005). Автор также сообщил, что манговый сок, обработанный при 400 МПа, продемонстрировал значительную деградацию цвета во время хранения при всех трех температурах, с наиболее резким снижением при 20°C. Однако Hiremath (2005) не предложил сравнения мангового сока, обработанного HPP, с аналогом, обработанным ТО, чтобы увидеть, какая технология обеспечивает более длительный срок хранения с лучшим сохранением сенсорного качества. Кроме того, автор не исследовал изменения других сенсорных свойств, таких как вкус, запах и текстура, во время хранения сока, обработанного HPP, что является важным аспектом для изучения, чтобы обеспечить принятие продукта потребителем. В другом исследовании Baxter и др. (2005) сравнимые уровни ключевых ароматических соединений были обнаружены в апельсиновом соке, обработанном ТО (85°C в течение 25 с), и соке, обработанном HPP (600 МПа в течение 60 с), после обработки. Сок, обработанный HPP и хранившийся при 4°C, был приемлем для потребителя до 4 недель, в то время как сок, обработанный ТО, можно было хранить при 10°C, и он все еще был приемлем для потребителя после 4 недель хранения (Baxter и др., 2005). Виноградный сок также показал хорошую общую стабильность вкусоаромата в течение периода хранения 30–60 дней при 4°C после обработки HPP (Daoudi и др., 2002). В апельсиновом соке наблюдалась стабильность облака, несмотря на значительную остаточную активность PME после обработки HPP (Nienaber and Shellhammer, 2001; Lacroix и др., 2005). Это своеобразное поведение может быть объяснено меньшим размером взвешенных частиц облака или структурными изменениями в молекулах пектина из-за сдвиговых усилий, генерируемых под высоким давлением, которые препятствуют их использованию в качестве субстрата PME, вызывающей проблемы с осаждением фаз (Terefe и др., 2013). Несмотря на неполную инактивацию PME в апельсиновом соке после обработки PEF, не сообщалось об изменении вязкости во время хранения при 4°C и 22°C в течение 2 месяцев (Elez-Martínez и др., 2005). Авторы также сообщили о лучшем сохранении цвета для апельсинового сока, обработанного PEF, чем для сока, обработанного ТО, в обоих условиях хранения. Однако не было проведено сенсорных тестов, чтобы определить, привело ли это к более высокому принятию потребителем сока, обработанного PEF, по сравнению с соком, обработанным ТО, и было ли ухудшение сенсорных свойств, отличных от цвета, во время хранения (Elez-Martínez и др., 2005). Обработка PEF (4,8 кВ/см, 60 импульсов, время обработки 169 мс) яблочного сока привела к остаточной активности PPO 17,7% после обработки по сравнению с только 3,2% после обработки ТО (75°C, 20 минут), но изменение цвета было схожим в обоих случаях после обработки и во время хранения при 3°C в течение 30 дней (Sulaiman и др., 2016). Хранение сока при таких низких температурах, однако, не является экономически эффективным, и было бы более практично исследовать, как сенсорное качество менялось при хранении при комнатной температуре.

Наличие остаточной активности ферментов во фруктовых соках и напитках не всегда вредно для сенсорного качества, поскольку некоторые ферменты могут продолжать играть свою роль в улучшении вкусоаромата во время хранения. Ароматические соединения во фруктах могут существовать в виде не имеющих вкусоаромата гликоглюкоконъюгатов, которые являются нелетучими и называются гликозидными предшественниками запаха (Liang и др., 2020). Содержание гликозидно-связанных вкусовых и ароматических соединений обычно выше, чем свободных летучих веществ во фруктах, что делает их незаменимым источником для дальнейшей генерации вкуса и запаха (Hadi и др., 2013). Остаточная активность пектолитических ферментов, таких как β-глюкозидаза и малонилэстераза, может способствовать высвобождению агликонов из этих гликоглюкоконъюгатов и улучшать вкусоароматический профиль (Orruno и др., 2001; Pogorzelski and Wilkowska, 2007; Wang и др., 2023). DMHF, важное ароматическое соединение, которое широко присутствует во фруктах, часто существует в виде глюкозидов в матрицах, и пектолитические ферменты могут генерировать свободный DMHF из этих глюкозидов, чтобы дополнительно улучшить запах (Yang и др., 2020; Yokoyama и др., 2020). Остаточная активность PPO может оказывать положительное влияние на вкусоароматический профиль за счет совместного окисления каротиноидов в присутствии полифенолов и, как следствие, приводить к образованию различных ароматических соединений, таких как иононы (Aguedo и др., 2004). HPP также может привести к повышению активности таких ферментов, как β-глюкозидаза, которые влияют на органолептические свойства фруктовых соков, как описано ранее. Увеличение активности на 76% наблюдалось для β-глюкозидазы, присутствующей в клубнике, при воздействии давления 400 МПа в течение 15 минут (Garcia-Palazon и др., 2004). Sumitani и др. (1994) сообщили о повышенном количестве бензальдегида (распространенного ароматического соединения во фруктах) в персиках, обработанных при 400 МПа в течение 10 минут при 20°C, и этот эффект был связан с повышенной активностью β-глюкозидазы. В литературе описано несколько различных причин повышенной активности ферментов после обработки HPP. Наиболее распространенным объяснением является разрушение клеток под давлением, которое высвобождает связанные с мембраной ферменты и позволяет свободно перемещаться субстратам, ионам и ферментам, расположенным в различных компартментах клетки (Terefe и др., 2013). Другим правдоподобным объяснением является активация латентной формы фермента из-за структурной модификации белков под давлением (Buckow и др., 2009; Terefe и др., 2013; Rao и др., 2014).

Хотя обработка является основным фактором, влияющим на сенсорное качество фруктовых соков и производных продуктов, сенсорное качество фруктов до обработки также оказывает значительное влияние. Несколько факторов, таких как сорт, условия окружающей среды, метод культивирования, степень зрелости фруктов при сборе урожая и послеуборочная обработка, влияют на сенсорные характеристики фруктов и, следовательно, на сенсорные признаки продуктов, полученных из них, т.е. соков и напитков.

5.1 Сорт

Содержание и профиль вкусовых, вкусоароматических и ароматических соединений во фруктах может варьироваться в зависимости от сорта из-за различий в генетическом составе (Hadi и др., 2013; Li и др., 2021). Различия в сенсорном профиле между сортами достаточно значительны, чтобы приводить к различным потребительским предпочтениям на основе сенсорных тестов (Xi и др., 2016; Karabulut и др., 2018). Разница в типах и концентрациях сенсорно-связанных соединений также может использоваться для классификации различных сортов фруктов (Sung и др., 2019; Wu и др., 2022). Знание сенсорного качества среди различных сортов фруктов важно для разработки селекционных программ и выведения сортов с превосходными сенсорными свойствами для потребления в свежем виде, а также для коммерческого рынка для переработки в дальнейшие продукты (Sung и др., 2019; Drkenda и др., 2021).

5.2 Стадия созревания

Сенсорное качество отдельного фрукта также значительно меняется на различных стадиях зрелости. Происходит значительное изменение цвета, вкуса, текстуры и запаха фрукта. Основное изменение вкуса обусловлено изменением соотношения сахаров, таких как глюкоза, фруктоза и сахароза, к органическим кислотам, таким как лимонная кислота и яблочная кислота. По мере созревания плода происходит постепенное увеличение содержания сахаров, особенно сахарозы. Сахароза служит сигнальной молекулой для запуска различных процессов созревания внутри плода, таких как индукция биосинтеза этилена, гормона созревания, в климактерических плодах (Fei и др., 2020). Абсцизовая кислота (ABA) является важным гормоном созревания в неклимактерических плодах, и уровень ABA повышается в присутствии повышенных уровней сахарозы (Durán-Soria и др., 2020). Содержание органических кислот, по-видимому, следует общей тенденции к снижению во время процесса созревания, что дополнительно способствует тому, что спелый плод становится слаще (Xi и др., 2016). По мере прогрессирования стадии созревания плода происходит непрерывная потеря зеленого цвета, которая связана с незрелым плодом из-за деградации хлорофилла, и происходит накопление не-зеленых цветовых пигментов, которые придают плоду их яркий цвет (Kapoor и др., 2022). В литературе также описывается сильная корреляция между высокими уровнями сахара и высоким содержанием фенольных соединений и каротиноидов, придающих цвет (Heng и др., 2019; Nardozza и др., 2019). Профиль ароматических соединений также меняется по мере прохождения плодом через различные стадии созревания. Первоначально в профиле доминируют альдегиды, такие как гексаналь и (E)-2-гексеналь, и терпены, такие как линалоол и неролидол, которые придают свежий зеленый вкус и аромат, характерное свойство незрелых плодов, и их содержание постоянно уменьшается по мере созревания плода (Hadi и др., 2013; Karabulut и др., 2018). По мере созревания плода происходит накопление таких соединений, как сложные эфиры и лактоны, которые способствуют сильному фруктовому вкусу и аромату (Xi и др., 2016). Степень зрелости плода во время сбора урожая имеет решающее значение для сенсорного качества продуктов, полученных из него, поскольку она влияет на соотношение сахара к органическим кислотам, соединения вкусоаромата и запаха, а также на профиль пигментов (Milic и др., 2016).

5.3 Условия окружающей среды

Сенсорные свойства сорта фруктов могут также варьироваться в зависимости от сезона и географического положения из-за различий в условиях роста. Различные сорта черники, выращенные и собранные в два разных года, имели различные сенсорные свойства из-за различий в количестве осадков, средней температуре и солнечной радиации между двумя годами (Vilela и др., 2016). Авторы сообщили о более высоких уровнях сладости в чернике, связанных с более высокими температурами в течение вегетационного сезона, и это было верно для нескольких сортов фрукта (Vilela и др., 2016). Исследование Sater и др. (2021) также сообщает о более высоких уровнях сладости у различных сортов черники высокорослой южной, когда температуры роста были выше. Существуют противоречивые данные относительно того, как количество осадков может влиять на уровень сладости фруктов. Vilela и др. (2016) сообщили, что более высокий уровень осадков во время созревания плодов черники приводил к более низким уровням сладости. Однако в другом исследовании черника имела более высокий уровень сладости, несмотря на сильное выпадение осадков примерно за неделю до сбора урожая, по сравнению с годом, когда выпадение осадков не происходило до времени сбора урожая (Sater и др., 2021). Хотя различия в сортах черники в двух исследованиях могут потенциально объяснить противоречивые результаты, также может быть, что время выпадения осадков может быть более важным, чем абсолютный уровень осадков, полученных в период роста. Неизбежная естественная вариабельность качества фруктов является серьезным препятствием для предприятий пищевой промышленности при производстве соков и напитков однородного качества, и они должны интегрировать гибкость в свои производственные процессы, чтобы соответствующим образом корректироваться (Riddick и др., 2016). Распространенным подходом к корректировке качества продукта является его смешивание с тем же продуктом, полученным из фруктов из другого сезона сбора урожая (Borghoff и др., 2023).

5.4 Метод культивирования

Системы культивирования, используемые для производства фруктов, также значительно влияют на сенсорные свойства. Органически выращенная клубника оказалась слаще, имела лучший вкусоаромат и более высокое общее потребительское предпочтение по сравнению с клубникой, выращенной традиционным способом (Reganold и др., 2010). Авторы объяснили разницу в качестве фруктов разницей в микробных свойствах почвы в органических и традиционных системах культивирования, которая обусловлена комбинацией таких факторов, как использование синтетических пестицидов и фумигация в традиционных системах и более высокое использование компоста в органической системе (Reganold и др., 2010). Значительное снижение характерных соединений вкусоаромата и запаха наблюдалось в клубнике при выращивании на субстрате по сравнению с обычным почвенным культивированием, т.е. концентрация сенсорно-активных сложных эфиров была примерно на 74% выше при обычном почвенном культивировании по сравнению с субстратным культивированием (Li и др., 2021). Различия в сенсорных свойствах возникают из-за различий в микробном и питательном составе между почвой и матрицей, используемой в субстратном культивировании (Li и др., 2021). Авторы также демонстрируют, что величина различия в сенсорных свойствах, выращенных в двух различных системах культивирования, значительно варьировалась в зависимости от сорта (Li и др., 2021). Однако влияние метода культивирования на сенсорное качество фруктов не так сильно, как влияние сорта и условий окружающей среды в период роста (Rocchetti и др., 2022).

5.5 Регуляторы роста

Опадение плодов является основной причиной потерь урожая; сообщается о потерях урожая до 30% для яблок (Arseneault and Cline, 2016). Обычной практикой является использование природных или синтетических регуляторов роста для модуляции скорости созревания фруктов путем влияния на биосинтез гормонов роста, таких как этилен, и, следовательно, контроля скорости опадения плодов (Rademacher, 2015). Использование таких регуляторов роста, однако, также влияет на сенсорные свойства фруктов. Можно использовать несколько регуляторов роста для уменьшения опадения плодов, а также для оптимизации содержания желаемых сенсорных свойств продукта. Исследование Schultz и др. (2022) изучило влияние нафталин уксусной кислоты (NAA), аминоэтоксивинилглицина (AVG) и 2-хлорэтилфосфоновой кислоты (этефон) в качестве регуляторов роста на скорость опадения плодов и сенсорное качество. Сложные эфиры, отвечающие за вкусоаромат и запах, такие как гексилацетат, и спирты, такие как 1-бутанол, являются основными факторами, влияющими на сенсорное восприятие яблок, и эти соединения присутствовали в значительно более высоких количествах после применения NAA и этефона (Schultz и др., 2022). Однако их применение также привело к более высокой скорости опадения плодов. Авторы сообщили, что использование AVG и NAA в комбинации было наиболее эффективным в снижении опадения плодов и поддержании желаемых сенсорных свойств (Schultz и др., 2022). Использование NAA и паклобутразола улучшило уровень сладости, твердость и общую сенсорную оценку манго по сравнению с контрольным условием, где регуляторы не использовались (Naleo и др., 2018). Использование регуляторов роста повлияло на физические и химические свойства кислой вишни, такие как соотношение общего содержания растворимых твердых веществ к кислоте, цвет и твердость (Correia и др., 2019). Однако было обнаружено, что влияние регуляторов роста зависит от сорта и сезона (Correia и др., 2019). Это демонстрирует, что существует взаимодействие между применяемыми регуляторами роста и другими факторами, такими как генетический состав растения и условия роста, которые определяют общее влияние на сенсорное качество фруктов.

5.6 Послеуборочная обработка

Послеуборочная обработка фруктов также имеет решающее значение, поскольку она также оказывает значительное влияние на сенсорные признаки. Температура хранения является основным фактором, влияющим на сенсорное качество фруктов после сбора урожая. Характерный вкус мандарина был значительно выше при температуре хранения 8°C по сравнению с хранением при 2°C, и разница была связана в основном с различием в терпеновых профилях при различных температурах хранения (Tietel и др., 2012). Влияние температуры хранения на сенсорные признаки мандарина также значительно варьировалось в зависимости от сорта (Tietel и др., 2012). Температура и время хранения яблок после сбора урожая играли ключевую роль в стабильности облака полученного свежего яблочного сока, поскольку условия хранения оказывали прямое влияние на тип и количество веществ, склонных к осаждению, таких как крахмал, общие фенолы, растворимый белок и пектин (Wang и др., 2022).

5.7 Упаковочный материал

Помимо типа технологии, используемой для консервации, тип упаковочного материала также может играть важную роль в формировании сенсорного профиля фруктовых соков и напитков во время хранения. Сок лайма, обработанный ультразвуком, имел более высокую общую сенсорную оценку для сока, хранившегося в многослойных пакетах из полиэтилентерефталата, чем в соэкструдированных пакетах из сополимера этиленвинилового спирта, из-за лучших барьерных свойств против кислорода и влаги (Shaik and Chakraborty, 2023). Youssef (2013) продемонстрировал, что сохранения типичного вкуса и цвета апельсинового сока и уменьшения образования постороннего запаха можно лучше достичь, используя упаковку Tetra Pak, чем ПЭТ-бутылки при 4°C до 75 дней. Упаковка Tetra Pak значительно лучше предотвращает диффузию кислорода через упаковочный материал и в воздушное пространство контейнера для сока, что способствует лучшему сохранению сенсорных свойств (Youssef, 2013). Было обнаружено, что алюминиевые банки лучше сохраняют цвет нектара из кислой вишни, чем 6-слойные картонные коробки (Bakan and Ekşi, 2014). Гидроксиметилфурфурол (HMF) является промежуточным продуктом реакции Майяра и часто используется как показатель ухудшения качества пищевых продуктов (Wibowo и др., 2015). Интересно, что авторы также сообщают о значительно более высоком накоплении HMF в нектаре из кислой вишни, хранившемся в алюминиевых банках, чем в картонных коробках, из-за миграции ионов металлов из алюминиевых банок во фруктовый сок, что изменяет скорость реакции Майяра (Bakan and Ekşi, 2014). Сок кактуса опунции, хранившийся в вакуумных пакетах из полиамид/полиэтилена, лучше сохранял сенсорные характеристики, такие как вкус и аромат, чем в пакетах с воздушной упаковкой при хранении при 4°C (Karabagias и др., 2019).

При рассмотрении исследований влияния технологий обработки на сенсорные свойства фруктовых соков и напитков также важно пролить свет на то, как проводится сенсорная оценка. Существует несколько различных способов проведения сенсорной оценки.

6.1 Качественные методы

Наиболее распространенным подходом, используемым в литературе, является использование обученных дегустаторов для оценки сенсорного качества (Giménez и др., 2012; Djekic и др., 2021). Дегустаторы могут использовать дискриминационные шкалы или шкалы интенсивности для регистрации своих оценок как степени различия между контрольными образцами и тестируемыми образцами. Эта методология называется тестом «разница от контроля». Хотя эта методология точно определяет различия в сенсорных свойствах, оценка не обязательно показывает, как на это влияет потребительское предпочтение. Другой подход, называемый описательным анализом, включает в себя предоставление дегустатором числового ответа с использованием шкалы, соответствующей интенсивности некоторых сенсорных свойств, неотъемлемых для продукта. Исследованиям, использующим обученных дегустаторов для проведения сенсорной оценки, необходимо обеспечить, чтобы они набирали оптимальное количество дегустаторов, т.е. в диапазоне 8–12, дегустаторы были хорошо обучены, процедура обучения была задокументирована, а производительность обученных дегустаторов была оценена до проведения окончательной оценки (Djekic и др., 2021). Исследования также должны предоставлять данные о демографических характеристиках дегустаторов, критериях отбора и обучения, а также результатах анализа производительности (Djekic и др., 2021). ISO 11132 предоставляет руководящие принципы оценки производительности обученных дегустаторов (ISO, 2021). Сенсорная оценка также может быть основана на данных о предпочтениях потребителей, собранных с использованием гедонической шкалы. Хотя проводить такую оценку проще, поскольку участникам не нужно проходить обучение, использование данных о предпочтениях потребителей для проведения сенсорной оценки требует множества участников, т.е. 100 человек или более (Mammasse and Schlich, 2014; Yang and Lee, 2019). Требование множества участников также затрудняет повторение сенсорной оценки для повышения уверенности в результатах. Традиционные методы сенсорной оценки, такие как тесты «разница от контроля», описательный анализ и потребительские тесты, являются субъективными из-за высоко вариабельных человеческих реакций (Torrico и др., 2023). Типичными психологическими предубеждениями в традиционной сенсорной оценке являются эффекты ореола/рога и «сброса» (dumping effect) (Kappes и др., 2006). В зависимости от используемой техники сенсорной оценки влияние на когнитивное искажение может варьироваться, но, как правило, потребительские тесты более подвержены предубеждениям, чем другие методы (Torrico и др., 2023). В литературе описано несколько способов минимизации таких предубеждений, например, использование передовых статистических знаний для управления вариабельностью ответов (Yu и др., 2018) и улучшение экспериментального дизайна (Jirangrat и др., 2013). Однако результаты все еще несут в себе значительное предубеждение.

6.2 Количественные методы

Современные инструментальные методы предлагают объективный подход на основе количественной оценки для сенсорной оценки. Существуют различные инструментальные методы для анализа различных сенсорных параметров, такие как реометр и анализатор текстуры для изучения текстуры, рефрактометр для оценки уровня сладости, pH-метр или автоматический титратор для оценки уровня кислотности, а также анализаторы цвета на основе цветового пространства CIELAB. Существует множество методов для анализа соединений вкусоаромата и запаха, таких как газохроматографическая ольфактометрия (GC-O), газовая хроматография-масс-спектрометрия (GC–MS) и твердофазная микроэкстракция-газовая хроматография-масс-спектрометрия (HS-SPME-GC–MS). Инструментальные методы сенсорной оценки обеспечивают более высокую степень чувствительности, объективности, точности и согласованности результатов по сравнению с традиционными методами сенсорной оценки с участием людей-дегустаторов (Gao и др., 2024). Однако основным недостатком этих инструментальных методов является то, что данные являются чисто аналитическими и не обязательно показывают, как измеренные сенсорные признаки влияют на реакции потребителей (Giménez и др., 2012). Были разработаны более совершенные инструментальные методы для облегчения количественной сенсорной оценки путем обеспечения лучшего понимания человеческого восприятия, такие как электронный нос и электронный язык, а также биосенсоры для мониторинга непроизвольных/подсознательных реакций во время оценки, таких как частота сердечных сокращений, электропроводность кожи и температура тела (Wasilewski и др., 2019; Torrico и др., 2023; Tibaduiza и др., 2024). Эти новые методы, однако, имеют свой собственный набор недостатков, таких как необходимость сложной очистки данных при мониторинге непроизвольных реакций, а производительность датчиков, используемых в электронном языке и электронном носе, может значительно варьироваться в зависимости от внешних факторов, таких как температура, влажность и матрица (Tan and Xu, 2020; Torrico и др., 2023). Кроме того, учитывая сложную природу человеческого сенсорного восприятия, такие методы, как электронный нос и электронный язык, не могут полностью воспроизвести восприятие, которое мозг генерирует в ответ на ощущения (Torrico и др., 2023; Gao и др., 2024). В контексте пищевой промышленности рекомендуется комплексное использование людей-дегустаторов и инструментальных методов, таких как электронный нос и электронный язык, для получения надежного и всестороннего понимания сенсорного качества (Tibaduiza и др., 2024).

В литературе сообщается о нескольких исследованиях, которые сравнивают новые термические и нетермические технологии с обработкой ТО с точки зрения их влияния на сенсорные свойства фруктовых соков и напитков. Однако существуют пробелы в знаниях, которые заслуживают внимания.

7.1 Стабильность сенсорного качества во время хранения

Сохранение сенсорного качества обработанного продукта во время хранения необходимо изучать, чтобы провести справедливое и целостное сравнение технологий консервации. Значительное количество исследований, опубликованных в литературе, однако, не затрагивает важное измерение времени хранения при проведении сравнения. Применение термических методов обработки, таких как ТО и ОН, успешно приводит к инактивации большинства ферментов, связанных с качеством (Umair и др., 2022), по сравнению с частичной инактивацией, достигаемой с помощью HPP (Terefe и др., 2013; Wibowo и др., 2019) и PEF (Elez-Martínez и др., 2005; Sánchez-Vega и др., 2009; Terefe и др., 2014; Sulaiman и др., 2016). Как упоминалось в разделе 7, остаточная активность ферментов может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на сенсорное качество во время хранения. Исследования, о которых сообщалось в Таблицах 1–3, предлагают понимание того, как сенсорные свойства фруктовых соков изменяются со временем после обработки HPP, ОН и PEF по сравнению с обработкой ТО.

7.2 Чувствительность ферментов к нетермическим обработкам

Существует также недостаток знаний и довольно противоречивые данные относительно восприимчивости ферментов, важных для сенсорного качества фруктовых соков и напитков, к обработке HHP и PEF, как подчеркивалось в разделе 4. В случае обработки ТО POD считается наиболее термостабильным ферментом, и она служит маркером для определения эффективности применяемой обработки (O’Donnell и др., 2010). В отличие от случая обработки ТО, трудно обобщить, какие ферменты во фруктовых соках более устойчивы к PEF и HPP. Нехватка информации по этой теме добавляет сложности к оптимизации нетермических обработок, таких как HPP и PEF, для продления срока годности обработанного продукта в условиях холодильного хранения.

7.3 Стандартизированные обработки

Другим важным наблюдением, касающимся исследований, опубликованных в литературе, сравнивающих сенсорные свойства фруктовых соков и напитков после обработки ТО и нетрадиционной обработки, является отсутствие стандартизации в том, как проводится обработка ТО. Оборудование, используемое в исследованиях для проведения обработки ОН, HPP или PEF, разработано для проведения лабораторных экспериментов и имитации условий обработки, которые существуют в промышленных масштабах. Однако обработка ТО проводится по-разному в литературе: водяная баня (Yıldız и др., 2009; Rao и др., 2014; Chang и др., 2017; Aaby и др., 2018; Darvishi и др., 2019; Rios-Corripio и др., 2020; Wu и др., 2021; Doan и др., 2023), масляная баня (Sánchez-Vega и др., 2009; Achir и др., 2016), трубчатый теплообменник (Aguiló-Aguayo и др., 2009a; Aguiló-Aguayo и др., 2009b; Zheng и др., 2014; Kebede и др., 2018; Xu и др., 2018), нагревательная катушечная система, погруженная в водяную баню (Mosqueda-Melgar и др., 2012; Salinas-Roca и др., 2017; Timmermans и др., 2022), пластинчатый теплообменник (Leizerson and Shimoni, 2005; Aganovic и др., 2015), котел с паровой/горячеводяной рубашкой (Sarkis и др., 2013; Uckoo и др., 2013), горячая плита с мешалкой (Tumpanuvatr and Jittanit, 2012; Norouzi и др., 2021) и микроволновый нагрев (Mannozzi и др., 2019). Наиболее распространенным подходом, принятым в исследованиях для имитации обработки ТО, является нагревание предварительно взвешенного образца фруктового сока или напитка в центрифужной пробирке, погруженной в неподвижную водяную или масляную баню. Отношение площади поверхности к объему низко в случае водяной бани и масляной бани, что приводит к медленной теплопередаче и потенциально неравномерной обработке образца, т.е. переработке образца вблизи поверхности контейнера с холодными пятнами в центре. Lalwani и др. (2021) недавно описали дополнительный неидеальный эффект, возникающий в системе трубка-жидкость, нагреваемой в неподвижной водяной и масляной бане для жидкостей с низкой вязкостью, таких как фруктовые соки, связанный с перегревом образцов на поверхности из-за конвекционных потоков. Как и нагрев образцов в водяных или масляных банях, охлаждение образцов в неподвижных ледяных банях также не является оптимальным из-за медленной и неравномерной теплопередачи, что приводит к чрезмерной обработке (Greiby и др., 2017; Lalwani и др., 2021). Обработки ТО в промышленных масштабах проводятся с использованием трубчатых и пластинчатых теплообменников. Они обеспечивают высокое отношение площади поверхности к объему, способствуя более быстрому и равномерному нагреву образца продукта, что в конечном итоге приводит к сокращению времени выхода на режим и времени пребывания (Huang B. и др., 2020). Способ проведения обработки ТО значительно влияет на скорость теплопередачи во время обработки и, следовательно, на полученные результаты. Например, Achir и др. (2016) сообщили о значительно более высокой деградации ксантофиллов в апельсиновых соках после обработки ТО, проведенной с использованием масляной бани, по сравнению с соком, обработанным ОН. Однако в другом исследовании было обнаружено незначительное различие в индексе потемнения и общем цвете между апельсиновым соком, обработанным ОН, и обработкой ТО, проведенной с использованием пластинчатого теплообменника (Leizerson and Shimoni, 2005). Несколько других исследований, опубликованных в литературе, в которых использовались трубчатые теплообменники или пилотное оборудование для проведения обработки ТО, интересно, представляют выводы, которые противоречат распространенному мнению о том, что соки, обработанные альтернативными методами, работают лучше с точки зрения сенсорного качества по сравнению с обработкой ТО (Wibowo и др., 2019; Khuenpet and Jittanit, 2020; Song и др., 2023). Wibowo и др. (2019) сообщили о более светлом цвете яблочного сока, обработанного ТО, чем сока, обработанного HPP. Не было доказательств лучшего сохранения цвета в апельсиновом соке, обработанном HPP, чем в соке, обработанном ТО (Song и др., 2023). Авторы также сообщают об отсутствии различий с точки зрения потребительских предпочтений на основе сенсорных тестов между апельсиновым соком, обработанным HPP и ТО (Song и др., 2023). Не было доказательств значительной разницы в сенсорных свойствах фруктового сока Мадан после обработки ТО и ОН (Khuenpet and Jittanit, 2020).

В литературе также отсутствует систематическое сравнение технологий консервации, включающее нормализацию используемых условий обработки, т.е. условий обработки, приводящих к одинаковому снижению логарифмической численности выбранного референсного микроорганизма (Petruzzi и др., 2017; Ağçam и др., 2019; Houška и др., 2022). В большинстве исследований условия обработки для ТО и альтернативных методов обработки не имеют одинакового пастеризующего эффекта, поскольку обработка ТО обычно направлена не только на определенное снижение логарифмической численности патогена, но также на инактивацию других микроорганизмов, вызывающих порчу, и ферментов. Кроме того, большинство исследований, которые исследуют и сравнивают влияние обработки PEF и ТО на сенсорное качество фруктовых соков, используют напряженность электрического поля в диапазоне 25–85 кВ/см, что намного выше, чем жизнеспособно в коммерческом масштабе (Jadhav и др., 2021). Напряженность электрического поля между 10 и 20 кВ/см используется в коммерческих целях для достижения баланса между эффективностью обработки PEF и эксплуатационными затратами (Toepfl, 2012). Использование экономически нежизнеспособных условий PEF в исследованиях снижает актуальность результатов для промышленности.

7.4 Систематическая и всесторонняя сенсорная оценка

Большинство исследований, о которых сообщалось в этом обзоре, используют обученных дегустаторов для проведения качественной сенсорной оценки. Однако в исследованиях отсутствовала необходимая информация о демографических характеристиках дегустаторов, их обучении и подтверждении их производительности. Кроме того, исследования, в которых использовались потребительские тесты, набирали меньше участников, чем рекомендованное число (Yang and Lee, 2019). Среди количественных методов сенсорной оценки HS-SPME-GC–MS, реометр и анализатор цвета CIELAB были наиболее распространенным выбором для анализа запаха, текстуры и цвета соответственно. В литературе отсутствуют исследования, которые проводят систематический и всесторонний сенсорный анализ с использованием как качественных, так и количественных методов оценки при сравнении различных технологий консервации с точки зрения их влияния на сенсорное качество фруктовых соков и напитков. Хотя цель большинства исследований — использовать данные сенсорной оценки как инструмент для демонстрации стабильности продукта во время хранения, важно внедрять надлежащие практики и стандартные протоколы при проведении такой оценки для получения точной информации, особенно когда она должна использоваться для оценки срока годности пищевого продукта.

Учитывая растущие данные о положительном влиянии новых термических и нетермических методов обработки на качество пищи и окружающую среду, рынок продуктов, обработанных этими технологиями, значительно вырос. Растущее использование альтернативных методов обработки для обработки фруктовых соков и напитков требует внимания, поскольку было показано, что тепло влияет на развитие вкусоаромата. Альтернативные методы, такие как HPP и PEF, которые работают при комнатной температуре, или ОН, который менее инвазивен из-за его быстрого равномерного нагрева, могут привести к различному сенсорному опыту в обработанных продуктах. Эта тема хорошо изучена в литературе, но информация является фрагментарной и иногда противоречивой. Очевидно, что HPP, ОН и PEF могут положительно влиять на сохранение соединений, способствующих свежим сенсорным свойствам во фруктовых соках и напитках, особенно цвету. Основным недостатком нетермических методов, таких как HPP и PEF, является значительная остаточная активность ферментов, которая может отрицательно сказаться на сенсорных характеристиках и общем качестве обработанного продукта во время хранения. Однако было обсуждено, что остаточная активность ферментов не всегда приводит к ухудшению сенсорного качества и потенциально может также оказывать положительное влияние. Более того, из литературы можно установить, что степень инактивации фермента зависит от типа фруктов, сорта и физико-химических свойств матрицы. Следовательно, изменение сенсорных свойств во время хранения фруктовых соков после нетермической обработки сильно варьируется и не может быть обобщено.

Обзор также завершается выводом о том, что существует обширная литература о влиянии HPP на сенсорные свойства фруктовых соков; однако исследования ограничены, когда речь идет об обсуждении влияния ОН и PEF. Кроме того, в литературе отсутствует проведение справедливого и надежного сравнения между различными технологиями консервации (ТО, HPP, PEF и ОН). В опубликованных исследованиях различаются типы и сорта фруктов, условия обработки и оборудование, используемое для проведения обработки ТО. Отсутствие стандартизации в исследованиях является основной причиной противоречивых данных в литературе относительно сравнения влияния ТО, HPP, PEF и ОН на сенсорное качество пищевых продуктов. Для справедливой и надежной характеристики влияния различных технологий консервации на сенсорные свойства фруктовых соков и напитков необходимо проводить исследования в сопоставимых условиях, таких как одинаковое сырье, нормализация условий обработки путем обеспечения одинакового снижения логарифмической численности выбранного микроорганизма и использование пилотного оборудования для проведения обработки. Кроме того, комплексная сенсорная оценка с использованием комбинации качественных и количественных методов сенсорной оценки, проводимая стандартизированным образом, имеет ключевое значение. Результаты таких исследований позволят точно определить влияние новых термических и нетермических методов обработки на сенсорное качество фруктовых соков и напитков целостным образом.

1.    Aaby K., Grimsbo I. H., Hovda M. B., Rode T. M. (2018). Effect of high pressure and thermal processing on shelf life and quality of strawberry purée and juice. Food Chem. 260, 115–123. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.03.100. CrossRef Google Scholar.

2.    Achir N., Dhuique-Mayer C., Hadjal T., Madani K., Pain J.-P., Dornier M. (2016). Pasteurization of citrus juices with ohmic heating to preserve the carotenoid profile. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 33, 397–404. doi: 10.1016/j.ifset.2015.11.002. CrossRef Google Scholar.

3.    Aganovic K., Grauwet T., Siemer C., Toepfl S., Heinz V., Hendrickx M., et al. (2015). Headspace fingerprinting and sensory evaluation to discriminate between traditional and alternative pasteurization of watermelon juice. Eur. Food Res. Technol. 242, 787–803. doi: 10.1007/s00217-015-2586-8. CrossRef Google Scholar.

4.    Ağçam E., Dündar B., Polat S., Akyildiz A. (2019). "Recent studies on healthy nutrients changing in fruit juices processed with non-thermal technologies," in Health and safety aspects of food processing technologies. Editors Malik A., Erginkaya Z., Erten H. (Switzerland: Springer Nature Switzerland AG), 235–271. doi: 10.1007/978-3-030-24903-8_9. CrossRef Google Scholar.

5.    Aguedo M., Ly M. H., Belo I., Teixeira J. A. (2004). The use of enzymes and microorganisms for the production of aroma compounds from lipids. Food Technol. Biotechnol. 42, 327–336. Google Scholar.

6.    Aguiló-Aguayo I., Oms-Oliu G., Soliva-Fortuny R., Martín-Belloso O. (2009a). Changes in quality attributes throughout storage of strawberry juice processed by high-intensity pulsed electric fields or heat treatments. LWT - Food Sci. Technol. 42, 813–818. doi: 10.1016/j.lwt.2008.11.008. CrossRef Google Scholar.

7.    Aguiló‐Aguayo I., Oms‐Oliu G., Soliva‐Fortuny R., Martín‐Belloso O. (2009b). Flavour retention and related enzyme activities during storage of strawberry juices processed by high-intensity pulsed electric fields or heat. Food Chem. 116, 59–65. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.02.007. CrossRef Google Scholar.

8.    Aguiló-Aguayo İ., Soliva‐Fortuny R., Martín‐Belloso O. (2010). Color and viscosity of watermelon juice treated by high-intensity pulsed electric fields or heat. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 11, 299–305. doi: 10.1016/j.ifset.2009.12.004. CrossRef Google Scholar.

9.    Aharoni A., Giri A. P., Verstappen F., Bertea C. M., Sévenier R., Sun Z., et al. (2004). Gain and loss of fruit flavor compounds produced by wild and cultivated strawberry species. Plant Cell 16, 3110–3131. doi: 10.1105/tpc.104.023895. CrossRef Google Scholar.

10. Ahmed J., Ramaswamy H. S., Hiremath N. (2005). The effect of high pressure treatment on rheological characteristics and colour of mango pulp. Int. J. Food Sci. Technol. 40, 885–895. doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.01026.x. CrossRef Google Scholar.

11. Alkanan Z. T., Altemimi A. B., Al‐Hilphy A. R., Watson D. G., Pratap-Singh A. (2021). Ohmic heating in the food industry: developments in concepts and applications during 2013–2020. Appl. Sci. 11, 2507. doi: 10.3390/app11062507. CrossRef Google Scholar.

12. Andrés V., Villanueva M. J., Tenorio M. D. (2016). The effect of high-pressure processing on colour, bioactive compounds, and antioxidant activity in smoothies during refrigerated storage. Food Chem. 192, 328–335. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.031. CrossRef Google Scholar.

13. Arseneault M. H., Cline J. A. (2016). A review of apple preharvest fruit drop and practices for horticultural management. Sci. Hortic. 211, 40–52. doi: 10.1016/j.scienta.2016.08.002. CrossRef Google Scholar.

14. Bakan A., Ekşi A. (2014). Effect of packaging materials and storage temperature on the quality of sour cherry nectar. Int. J. Food Sci. Technol. 49, 2425–2432. doi: 10.1111/ijfs.12564. CrossRef Google Scholar.

15. Barba F. J., Esteve M. J., Frigola A. (2010). Ascorbic acid is the only bioactive that is better preserved by high hydrostatic pressure than by thermal treatment of a vegetable beverage. J. Agric. Food Chem. 58, 10070–10075. doi: 10.1021/jf1019483. CrossRef Google Scholar.

16. Baxter I. A., Easton K., Schneebeli K., Whitfield F. B. (2005). High pressure processing of Australian navel orange juices: sensory analysis and volatile flavor profiling. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 6, 372–387. doi: 10.1016/j.ifset.2005.05.005. CrossRef Google Scholar.

17. Baysal T., Demirdöven A. (2007). Lipoxygenase in fruits and vegetables: a review. Enzyme Microb. Technol. 40, 491–496. doi: 10.1016/j.enzmictec.2006.11.025. CrossRef Google Scholar.

18. Bharate S. S., Bharate S. B. (2012). Non-enzymatic browning in citrus juice: chemical markers, their detection and ways to improve product quality. J. Food Sci. Technol. 51, 2271–2288. doi: 10.1007/s13197-012-0718-8. CrossRef Google Scholar.

19. Borghoff L. M., Strassner C., Herzig C. (2023). Organic juice processing quality from the processors' perspective: a qualitative study. Foods 12, 377. doi: 10.3390/foods12020377. CrossRef Google Scholar.

20. Boylston T. D. (2010). "Passion fruit," in Handbook of fruit and vegetable flavours. Editors Hui Y. H., Chen F., Nollet L. M. L. (New Jersey, USA: John Wiley and Sons Inc.), 451–459. Google Scholar.

21. Brandão E., Guerreiro C., Soares S., Mateus N., De Freitas V. (2020). Tannins in food: insights into the molecular perception of astringency and bitter taste. Molecules 25, 2590. doi: 10.3390/molecules25112590. CrossRef Google Scholar.

22. Buckow R., Weiss U., Knorr D. (2009). Inactivation kinetics of apple polyphenol oxidase in different pressure–temperature domains. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 10, 441–448. doi: 10.1016/j.ifset.2009.05.005. CrossRef Google Scholar.

23. Bushdid C., Magnasco M. O., Vosshall L. B., Keller A. (2014). Humans can discriminate more than 1 trillion olfactory stimuli. Science 343, 1370–1372. doi: 10.1126/science.1249168. CrossRef Google Scholar.

24. Butz P., Edenharder R., García A. F., Fister H., Merkel C., Tauscher B. (2002). Changes in functional properties of vegetables induced by high pressure treatment. Food Res. Int. 35, 295–300. doi: 10.1016/s0963-9969(01)00199-5. CrossRef Google Scholar.

25. Calva-Estrada S. J., Jiménez-Fernández M., Lugo-Cervantes E. (2022). Betalains and their applications in food: the current state of processing, stability and future opportunities in the industry. Food Chemistry: Molecular Sci. 4, 100089. doi: 10.1016/j.fochms.2022.100089. CrossRef Google Scholar.

26. Caminiti I. M., Noci F., Muñoz A., Whyte P., Morgan D. J., Cronin D. A., et al. (2011). Impact of selected combinations of non-thermal processing technologies on the quality of an apple and cranberry juice blend. Food Chem. 124, 1387–1392. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.07.096. CrossRef Google Scholar.

27. Cao S.-Q., Liu L., Pan S.-Y. (2011). Thermal degradation kinetics of anthocyanins and visual color of blood orange juice. Agric. Sci. China 10, 1992–1997. doi: 10.1016/s1671-2927(11)60201-0. CrossRef Google Scholar.

28. Chakraborty S., Baier D., Knorr D., Mishra H. N. (2015). High pressure inactivation of polygalacturonase, pectinmethylesterase and polyphenoloxidase in strawberry puree mixed with sugar. Food Bioprod. Process. 95, 281–291. doi: 10.1016/j.fbp.2014.10.016. CrossRef Google Scholar.

29. Chakraborty S., Rao P. S., Mishra H. N. (2014). Effect of pH on enzyme inactivation kinetics in high-pressure processed pineapple (ananas comosus L.) puree using response surface methodology. Food Bioprocess Technol. 7, 3629–3645. doi: 10.1007/s11947-014-1380-0. CrossRef Google Scholar.

30. Chang Y.-H., Wu S., Chen B., Huang H., Wang C.-Y. (2017). Effect of high‐pressure processing and thermal pasteurization on overall quality parameters of white grape juice. J. Sci. Food Agric. 97, 3166–3172. doi: 10.1002/jsfa.8160. CrossRef Google Scholar.

31. Chen C., Zhao W., Yang R., Zhang S. (2012). Effects of pulsed electric field on colloidal properties and storage stability of carrot juice. Int. J. Food Sci. Technol. 47, 2079–2085. doi: 10.1111/j.1365-2621.2012.03072.x. CrossRef Google Scholar.

32. Cheng C., Wu Y., Yue J. (2022). Effects of thermal and nonthermal processing techniques on aroma compounds in fruit juices: a meta‐analysis. Food Bioeng. 1, 289–297. doi: 10.1002/fbe2.12034. CrossRef Google Scholar.

33. Correia S., Queirós F., Ribeiro C., Vilela A., Aires A., Barros A. I., et al. (2019). Effects of calcium and growth regulators on sweet cherry (Prunus avium L.) quality and sensory attributes at harvest. Sci. Hortic. 248, 231–240. doi: 10.1016/j.scienta.2019.01.024. CrossRef Google Scholar.

34. Daoudi L., Quevedo J. M., Trujillo A. J., Capdevila F., Bartra E., Mínguez S., et al. (2002). Effects of high-pressure treatment on the sensory quality of white grape juice. High Press. Res. 22, 705–709. doi: 10.1080/08957950212430. CrossRef Google Scholar.

35. Darvishi H., Khostaghaza M. H., Najafi G. (2013). Ohmic heating of pomegranate juice: electrical conductivity and pH change. J. Saudi Soc. Agric. Sci. 12, 101–108. doi: 10.1016/j.jssas.2012.08.003. CrossRef Google Scholar.

36. Darvishi H., Saba M. K., Behroozi‐Khazaei N., Nourbakhsh H. (2019). Improving quality and quantity attributes of grape juice concentrate (molasses) using ohmic heating. J. Food Sci. Technol. 57, 1362–1370. doi: 10.1007/s13197-019-04170-1. CrossRef Google Scholar.

37. De Ancos B., Gonzalez E., Cano M. P. (2000). Effect of high-pressure treatment on the carotenoid composition and the radical scavenging activity of persimmon fruit purees. J. Agric. Food Chem. 48, 3542–3548. doi: 10.1021/jf990911w. CrossRef Google Scholar.

38. Deblander J., Van Aeken S., Adams A., De Kimpe N., Tehrani K. A. (2015). New short and general synthesis of three key Maillard flavour compounds: 2-Acetyl-1-pyrroline, 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 5-acetyl-2,3-dihydro-4H-1,4-thiazine. Food Chem. 168, 327–331. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.088. CrossRef Google Scholar.

39. Degenhardt J., Köllner T. G., Gershenzon J. (2009). Monoterpene and sesquiterpene synthases and the origin of terpene skeletal diversity in plants. Phytochemistry 70, 1621–1637. doi: 10.1016/j.phytochem.2009.07.030. CrossRef Google Scholar.

40. Demir E., Tappi S., Dymek K., Rocculi P., Galindo F. G. (2023). Reversible electroporation caused by pulsed electric field – opportunities and challenges for the food sector. Trends Food Sci. Technol. 139, 104120. doi: 10.1016/j.tifs.2023.104120. CrossRef Google Scholar.

41. Djekic I., Lorenzo J. M., Munekata P. E. S., Gagaoua M., Tomasevic I. (2021). Review on characteristics of trained sensory panels in food science. J. Texture Stud. 52, 501–509. doi: 10.1111/jtxs.12616. CrossRef Google Scholar.

42. Doan N. K., Hu'o'ng N. T. L., Le N. T., Tuan P. M., Uyên P. T. X., Lại Đ. Q., et al. (2023). Effects of ohmic heat processing and ascorbic acid on antioxidant compounds and colour of red‐fleshed dragon (Hylocereus polyrhizus) fruit juice during storage. Int. J. Food Sci. Technol. 58, 3819–3826. doi: 10.1111/ijfs.16483. CrossRef Google Scholar.

43. Doan N. K., Lại Đ. Q., Le T. K. P. (2022). OHMic Heating: its current and future application in juice processing. Food Rev. Int. 39, 1–26. doi: 10.1080/87559129.2022.2126855. CrossRef Google Scholar.

44. Dörnenburg H., Knorr D. (1993). Cellular permeabilization of cultured plant tissues by high electric field pulses or ultra high pressure for the recovery of secondary metabolites. Food Biotechnol. 7, 35–48. doi: 10.1080/08905439309549844. CrossRef Google Scholar.

45. Drkenda P., Ćulah A., Spaho N., Akagić A., Hudina M. (2021). How do consumers perceive sensory attributes of Apple? Foods 10, 2667. doi: 10.3390/foods10112667. CrossRef Google Scholar.

46. Durán-Soria S., Pott D. M., Osorio S., Vallarino J. G. (2020). Sugar signaling during fruit ripening. Front. Plant Sci. 11, 564917. doi: 10.3389/fpls.2020.564917. CrossRef Google Scholar.

47. Elez-Martínez P., Soliva-Fortuny R. C., Martín-Belloso O. (2005). Comparative study on shelf life of orange juice processed by high intensity pulsed electric fields or heat treatment. Eur. Food Res. Technol. 222, 321–329. doi: 10.1007/s00217-005-0073-3. CrossRef Google Scholar.

48. Enaru B., Drețcanu G., Pop T. D., Stǎnilǎ A., Diaconeasa Z. (2021). Anthocyanins: factors affecting their stability and degradation. Antioxidants 10, 1967. doi: 10.3390/antiox10121967. CrossRef Google Scholar.

49. Ertugay M. F., Başlar M., Ortakcı F. (2013). Effect of pulsed electric field treatment on polyphenol oxidase, total phenolic compounds, and microbial growth of apple juice. Turkish J. Agric. For. 37, 772–780. doi: 10.3906/tar-1211-17. CrossRef Google Scholar.

50. Espachs-Barroso A., Barbosa‐Cánovas G. V., Martín‐Belloso O. (2003). Microbial and enzymatic changes in fruit juice induced by High-Intensity Pulsed Electric fields. Food Rev. Int. 19, 253–273. doi: 10.1081/fri-120023479. CrossRef Google Scholar.

51. Fadavi A., Salari S. (2019). Ohmic heating of lemon and grapefruit juices under vacuum pressure — comparison of electrical conductivity and heating rate. J. Food Sci. 84, 2868–2875. doi: 10.1111/1750-3841.14802. CrossRef Google Scholar.

52. Fei L., Yuan X., Chen C., Wan C., Fu Y., Chen J., et al. (2020). Exogenous application of sucrose promotes postharvest ripening of kiwifruit. Agronomy 10, 245. doi: 10.3390/agronomy10020245. CrossRef Google Scholar.

53. Fructuoso M. L. L., Cortada G. E. (2010). "Apple (malus × domestica borkh.)," in Handbook of fruit and vegetable flavours. Editors Hui Y. H., Chen F., Nollet L. M. L. (New Jersey, USA: John Wiley and Sons Inc.), 25–39. Google Scholar.

54. Gao Y., Zhao Y., Yao Y., Chen S., Xu L., Wu N., et al. (2024). Recent trends in design of healthier fat replacers: type, replacement mechanism, sensory evaluation method and consumer acceptance. Food Chem. 447, 138982. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.138982. CrossRef Google Scholar.

55. Garcia-Palazon A., Suthanthangjai W., Kajda P., Zabetakis I. (2004). The effects of high hydrostatic pressure on β-glucosidase, peroxidase and polyphenoloxidase in red raspberry (Rubus idaeus) and strawberry (Fragaria×ananassa). Food Chem. 88, 7–10. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.01.019. CrossRef Google Scholar.

56. Georget E., Sevenich R., Reineke K., Mathys A., Heinz V., Callanan M., et al. (2015). Inactivation of microorganisms by high isostatic pressure processing in complex matrices: a review. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 27, 1–14. doi: 10.1016/j.ifset.2014.10.015. CrossRef Google Scholar.

57. Ghosh S., Sarkar T., Das A., Chakraborty R. (2022). Natural colorants from plant pigments and their encapsulation: an emerging window for the food industry. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie/Food Science and Technology 153, 112527. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112527. CrossRef Google Scholar.

58. Giménez A., Ares F., Ares G. (2012). Sensory shelf-life estimation: a review of current methodological approaches. Food Research International 49, 311–325. doi: 10.1016/j.foodres.2012.07.008. CrossRef Google Scholar.

59. González M. D., Gaete-Eastman C., Valdenegro M., Figueroa C. R., Fuentes L., Herrera R., et al. (2009). Aroma development during ripening of Fragaria chiloensis fruit and participation of an alcohol acyltransferase (FcAAT1) gene. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57, 9123–9132. doi: 10.1021/jf901693j. CrossRef Google Scholar.

60. Greiby I., Mishra D. K., Dolan K. D., Siddiq M. (2017). Inverse method to estimate anthocyanin degradation kinetic parameters in cherry pomace during non-isothermal heating. Journal of Food Engineering 198, 54–62. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.11.005. CrossRef Google Scholar.

61. Hadi M. A. M. E., Zhang F. J., Wu F. F., Zhou C. H., Tao J. (2013). Advances in fruit aroma volatile research. Molecules 18, 8200–8229. doi: 10.3390/molecules18078200. CrossRef Google Scholar.

62. Heng Z., Sheng O., Huang W., Zhang S., Fernie A. R., Motorykin I., et al. (2019). Integrated proteomic and metabolomic analysis suggests high rates of glycolysis are likely required to support high carotenoid accumulation in banana pulp. Food Chemistry 297, 125016. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125016. CrossRef Google Scholar.

63. Hiremath N. (2005) "Studies on high pressure processing and preservation of mango juice: pressure destruction kinetics, process verification and quality changes during storage,". Masters Thesis. Canada: McGill University. Google Scholar.

64. Houška M., Silva F. V. M., Evelyn, Buckow R., Terefe N. S., Tonello C. (2022). High pressure processing applications in plant foods. Foods 11, 223. doi: 10.3390/foods11020223. CrossRef Google Scholar.

65. Hu Y.-H., Wang C.-Y., Chen B.-Y. (2020). Effects of high-pressure processing and thermal pasteurization on quality and microbiological safety of jabuticaba (Myrciaria cauliflora) juice during cold storage. Journal of Food Science and Technology 57, 3334–3344. doi: 10.1007/s13197-020-04366-w. CrossRef Google Scholar.

66. Huang B., Li H., Xu T. (2020b). Experimental investigation of the flow and heat transfer characteristics in microchannel heat exchangers with reentrant cavities. Micromachines 11 (4), 403. doi: 10.3390/mi11040403. CrossRef Google Scholar.

67. Huang H.-W., Hsu C.-P., Wang C.-Y. (2020a). Healthy expectations of high hydrostatic pressure treatment in food processing industry. Journal of Food and Drug Analysis 28, 1–13. doi: 10.1016/j.jfda.2019.10.002. CrossRef Google Scholar.

68. Hurtado A., Dolors Guàrdia M., Picouet P., Jofré A., Bañón S., Ros J. M. (2019). Shelf‐life extension of multi‐vegetables smoothies by high‐pressure processing compared with thermal treatment. Part I: microbial and enzyme inhibition, antioxidant status, and physical stability. Journal of Food Processing and Preservation 43. doi: 10.1111/jfpp.14139. CrossRef Google Scholar.

69. ISO (2008). Sensory analysis — vocabulary. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization. Google Scholar.

70. ISO (2021). Sensory analysis — methodology — guidelines for the measurement of the performance of a quantitative descriptive sensory panel. Switzerland: International Organization for Standardization. Google Scholar.

71. Jadhav H. B., Annapure U. S., Deshmukh R. R. (2021). Non-thermal technologies for food processing. Frontiers in Nutrition 8, 657090. doi: 10.3389/fnut.2021.657090. CrossRef Google Scholar.

72. Jaeger H., Meneses N., Moritz J., Knorr D. (2010). Model for the differentiation of temperature and electric field effects during thermal assisted PEF processing. Journal of Food Engineering 100, 109–118. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.03.034. CrossRef Google Scholar.

73. Jirangrat W., Wang J., Sriwattana S., No H. K., Prinyawiwatkul W. (2013). The split plot with repeated randomised complete block design can reduce psychological biases in consumer acceptance testing. International Journal of Food Science and Technology 49, 1106–1111. doi: 10.1111/ijfs.12406. CrossRef Google Scholar.

74. Junqueira-Gonçalves M. P., Galotto M. J., Valenzuela X., Dinten C. M., Aguirre P., Miltz J. (2011). Perception and view of consumers on food irradiation and the Radura symbol. Radiation Physics and Chemistry 80, 119–122. doi: 10.1016/j.radphyschem.2010.08.001. CrossRef Google Scholar.

75. Kallio H. P. (2018). Historical review on the identification of mesifurane, 2,5-Dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone, and its occurrence in berries and fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 66, 2553–2560. doi: 10.1021/acs.jafc.8b00519. CrossRef Google Scholar.

76. Kapoor L., Simkin A. J., Doss C. G. P., Siva R. (2022). Fruit ripening: dynamics and integrated analysis of carotenoids and anthocyanins. BMC Plant Biology 22, 27. doi: 10.1186/s12870-021-03411-w. CrossRef Google Scholar.

77. Kappes S. M., Schmidt S. J., Lee S.-y. (2006). Color halo/horns and halo‐attribute dumping effects within descriptive analysis of carbonated beverages. Journal of Food Science 71. doi: 10.1111/j.1750-3841.2006.00161.x. CrossRef Google Scholar.

78. Karabagias V. K., Karabagias I. K., Gatzias I., Riganakos K. A. (2019). Characterization of prickly pear juice by means of shelf life, sensory notes, physicochemical parameters and bio-functional properties. Journal of Food Science and Technology/Journal of Food Science and Technology 56, 3646–3659. doi: 10.1007/s13197-019-03797-4. CrossRef Google Scholar.

79. Karabulut I., Gokbulut I., Bilenler T., Sislioglu K., Ozdemir I. S., Bahar B., et al. (2018). Effect of fruit maturity level on quality, sensory properties and volatile composition of two common apricot (Prunus armeniaca L.) varieties. Journal of Food Science and Technology 55, 2671–2678. doi: 10.1007/s13197-018-3189-8. CrossRef Google Scholar.

80. Kaur R., Gul K., Singh A. K. (2016). Nutritional Impact of Ohmic heating on fruits and vegetables-A review. Cogent Food and Agriculture 2. doi: 10.1080/23311932.2016.1159000. CrossRef Google Scholar.

81. Kaushik N., Nadella T., Rao P. S. (2015). Impact of pH and total soluble solids on enzyme inactivation kinetics during high pressure processing of mango (Mangifera indica) pulp. Journal of Food Science 80, E2459–E2470. doi: 10.1111/1750-3841.13069. CrossRef Google Scholar.

82. Kebede B., Lee P. Y., Leong S. Y., Kethireddy V., Ma Q., Aganovic K., et al. (2018). A chemometrics approach comparing volatile changes during the shelf life of apple juice processed by pulsed electric fields, high pressure and thermal pasteurization. Foods 7, 169. doi: 10.3390/foods7100169. CrossRef Google Scholar.

83. Khalil T. A. K., Al-Zubaidy M. I., Abdulaziz O. F. (2011). Browning reaction kinetics of high hydrostatic pressure-treated peach puree during storage. International Journal of Food Engineering 7. doi: 10.2202/1556-3758.1994. CrossRef Google Scholar.

84. Khandpur P., Gogate P. R. (2015). Understanding the effect of novel approaches based on ultrasound on sensory profile of orange juice. Ultrasonics Sonochemistry 27, 87–95. doi: 10.1016/j.ultsonch.2015.05.001. CrossRef Google Scholar.

85. Khuenpet K., Jittanit W. (2020). The effects of pasteurization by conventional and ohmic heating methods and concentration processes on the madan (Garcinia schomburgkiana pierre) juice properties. Applied Engineering in Agriculture 36, 205–219. doi: 10.13031/aea.13618. CrossRef Google Scholar.

86. Lacroix N., Fliss I., Makhlouf J. (2005). Inactivation of pectin methylesterase and stabilization of opalescence in orange juice by dynamic high pressure. Food Research International 38, 569–576. doi: 10.1016/j.foodres.2004.11.010. CrossRef Google Scholar.

87. Lado B. H., Yousef A. E. (2002). Alternative food-preservation technologies: efficacy and mechanisms. Microbes and Infection 4, 433–440. doi: 10.1016/s1286-4579(02)01557-5. CrossRef Google Scholar.

88. Lalwani S., Glantz M., Paulsson M., Håkansson A. (2021). The effect of free convection on apparent vitamin degradation kinetics. Food and Bioproducts Processing 130, 182–194. doi: 10.1016/j.fbp.2021.09.015. CrossRef Google Scholar.

89. Leizerson S., Shimoni E. (2005). Effect of Ultrahigh-Temperature continuous Ohmic heating treatment on fresh orange juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53, 3519–3524. doi: 10.1021/jf0481204. CrossRef Google Scholar.

90. Li Y., Zhang Y., Liu X., Xiao Y., Zhang Z., Shi Y., et al. (2021). Cultivation conditions change aroma volatiles of strawberry fruit. Horticulturae 7, 81. doi: 10.3390/horticulturae7040081. CrossRef Google Scholar.

91. Liang Z., Fang Z., Pai A., Luo J., Gan R., Gao Y., et al. (2020). Glycosidically bound aroma precursors in fruits: a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 62, 215–243. doi: 10.1080/10408398.2020.1813684. CrossRef Google Scholar.

92. Liu F., Li R., Wang Y., Bi X., Liao X. (2014). Effects of high hydrostatic pressure and high-temperature short-time on mango nectars: changes in microorganisms, acid invertase, 5-hydroxymethylfurfural, sugars, viscosity, and cloud. Innovative Food Science and Emerging Technologies 22, 22–30. doi: 10.1016/j.ifset.2013.11.014. CrossRef Google Scholar.

93. Lu W., Shi Y., Wang R., Su D., Tang M., Liu Y., et al. (2021). Antioxidant activity and healthy benefits of natural pigments in fruits: a review. International Journal of Molecular Sciences 22, 4945. doi: 10.3390/ijms22094945. CrossRef Google Scholar.

94. Lund M. N., Ray C. A. (2017). Control of maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65, 4537–4552. doi: 10.1021/acs.jafc.7b00882. CrossRef Google Scholar.

95. Mammasse N., Schlich P. (2014). Adequate number of consumers in a liking test. Insights from resampling in seven studies. Food Quality and Preference 31, 124–128. doi: 10.1016/j.foodqual.2012.01.009. CrossRef Google Scholar.

96. Mannozzi C., Rompoonpol K., Fauster T., Tylewicz U., Romani S., Dalla Rosa M., et al. (2019). Influence of pulsed electric field and ohmic heating pretreatments on enzyme and antioxidant activity of fruit and vegetable juices. Foods 8, 247. doi: 10.3390/foods8070247. CrossRef Google Scholar.

97. Maoz I., Lewinsohn E., Gonda I. (2022). Amino acids metabolism as a source for aroma volatiles biosynthesis. Current Opinion in Plant Biology 67, 102221. doi: 10.1016/j.pbi.2022.102221. CrossRef Google Scholar.

98. Marsellés-Fontanet À. R., Martín‐Belloso O. (2007). Optimization and validation of PEF processing conditions to inactivate oxidative enzymes of grape juice. Journal of Food Engineering 83, 452–462. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.04.001. CrossRef Google Scholar.

99. Martins I. B. A., Oliveira D., Rosenthal A., Ares G., Deliza R. (2019). Brazilian consumer's perception of food processing technologies: a case study with fruit juice. Food Research International 125, 108555. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108555. CrossRef Google Scholar.

100.                Milic D., Lukac-Bulatovic M., Kalanovic-Bulatovic B., Milovancevic Z. (2016). Raw material requirements planning in fruit juice production. Ekonomika Poljoprivrede 63, 1395–1402. doi: 10.5937/ekopolj1604395m. CrossRef Google Scholar.

101.                Millers F. A., Silva C. L. M. (2012). "Thermal treatment effects in fruit juices," in Advances in fruit processing technologies. Editors Rodrigues S., Fernandes F. A. N. (Boca Raton: CRC Press), 363–383. Google Scholar.

102.                Montero-Calderon M., Rojas-Grau M. A., Martin-Belloso O. (2010). "Pineapple (ananas comosus [L.] merril) flavor," in Handbook of fruit and vegetable flavours. Editors Hui Y. H., Chen F., Nollet L. M. L. (New Jersey, USA: John Wiley and Sons Inc.), 391–413. Google Scholar.

103.                Morales-de La Peña M., Welti-Chanes J., Martín-Belloso O. (2016). Application of novel processing methods for greater retention of functional compounds in fruit-based beverages. Beverages 2, 14. doi: 10.3390/beverages2020014. CrossRef Google Scholar.

104.                Mosqueda-Melgar J., Raybaudi-Massilia R. M., Martín-Belloso O. (2012). Microbiological shelf life and sensory evaluation of fruit juices treated by high-intensity pulsed electric fields and antimicrobials. Food and Bioproducts Processing 90, 205–214. doi: 10.1016/j.fbp.2011.03.004. CrossRef Google Scholar.

105.                Naleo S., Sema A., Maiti C. (2018). Effect of plant growth regulators and packaging on flowering, fruit quality and shelf life in mango cv. Amrapali. Journal of Experimental Agriculture International 20, 1–8. doi: 10.9734/jeai/2018/38059. CrossRef Google Scholar.

106.                Narain N., Nigam N., Galvao M. S. (2010). "Passion fruit," in Handbook of fruit and vegetable flavours. Editors Hui Y. H., Chen F., Nollet L. M. L. (New Jersey, USA: John Wiley and Sons Inc.), 345–387. Google Scholar.

107.                Nardozza S., Boldingh H. L., Kashuba M. P., Feil R., Jones D., Thrimawithana A. H., et al. (2019). Carbon starvation reduces carbohydrate and anthocyanin accumulation in red‐fleshed fruit via trehalose 6‐phosphate and MYB27. Plant, Cell and Environment 43, 819–835. doi: 10.1111/pce.13699. CrossRef Google Scholar.

108.                Negoias S., Visschers R. W., Boelrijk A. E. M., Hummel T. (2008). New ways to understand aroma perception. Food Chemistry 108, 1247–1254. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.08.030. CrossRef Google Scholar.

109.                Nicolaï B. M., Berna A., Beullens K., Vermeir S., Saevels S., Lammertyn J. (2008). "High-throughput flavour profiling of fruit," in Fruit and vegetable flavour: recent advances and future prospects. Editors Brückner B., Wyllie S. G. (England: Woodhead Publishing), 289. Google Scholar.

110.                Nienaber U., Shellhammer T. H. (2001). High-pressure processing of orange juice: combination treatments and a shelf life study. Journal of Food Science 66, 332–336. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb11342.x. CrossRef Google Scholar.

111.                Norouzi S., Fadavi A., Darvishi H. (2021). The ohmic and conventional heating methods in concentration of sour cherry juice: quality and engineering factors. Journal of Food Engineering 291, 110242. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110242. CrossRef Google Scholar.

112.                O'Donnell C. P., Tiwari B. K., Bourke P., Cullen P. J. (2010). Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology 21, 358–367. doi: 10.1016/j.tifs.2010.04.007. CrossRef Google Scholar.

113.                Odriozola-Serrano I., Soliva-Fortuny R., Martín-Belloso O. (2008). Changes of health-related compounds throughout cold storage of tomato juice stabilized by thermal or high intensity pulsed electric field treatments. Innovative Food Science and Emerging Technologies 9, 272–279. doi: 10.1016/j.ifset.2007.07.009. CrossRef Google Scholar.

114.                Oey I., Lille M., Van Loey A., Hendrickx M. (2008). Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit- and vegetable-based food products: a review. Trends in Food Science and Technology 19, 320–328. doi: 10.1016/j.tifs.2008.04.001. CrossRef Google Scholar.

115.                Orruno E., Apenten R. O., Zabetakis I. (2001). The role of β-glucosidase in the biosynthesis of 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone in strawberry (Fragaria x ananassa cv. Elsanta). Flavour and Fragrance Journal 16, 81–84. doi: 10.1002/1099-1026(200103/04)16:2<81::aid-ffj947>3.0.co;2-h. CrossRef Google Scholar.

116.                Osorio S., Munoz C., Valpuesta V. (2010). "Physiology and biochemistry of fruit flavors," in Handbook of fruit and vegetable flavours. Editors Hui Y. H., Chen F., Nollet L. M. L. (New Jersey, USA: John Wiley and Sons Inc.), 25–39. Google Scholar.

117.                Park I., Ha J., Kang D. (2017). Investigation of optimum ohmic heating conditions for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovar Typhimurium, and Listeria monocytogenes in apple juice. BMC Microbiology 17, 117. doi: 10.1186/s12866-017-1029-z. CrossRef Google Scholar.

118.                Park I.-K., Kang D.-H. (2013). Effect of electropermeabilization by ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovar typhimurium, and Listeria monocytogenes in buffered peptone water and apple juice. Applied and Environmental Microbiology 79, 7122–7129. doi: 10.1128/aem.01818-13. CrossRef Google Scholar.

119.                Parker J. K. (2014). "Introduction to aroma compounds in food," in Flavour development, analysis and perception in food and beverages. Editors Parker J. K., Elmore S., Methven L. 1st edition (United Kingdom: Woodhead Publishing), 2–23. Google Scholar.

120.                Perez-Cacho P. R., Mahattanatawee K., Smoot J. M., Rouseff R. (2007). Identification of sulfur volatiles in canned orange juices lacking orange flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 5761–5767. doi: 10.1021/jf0703856. CrossRef Google Scholar.

121.                Perez-Cacho P. R., Rouseff R. (2008). Processing and storage effects on orange juice aroma: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 9785–9796. doi: 10.1021/jf801244j. CrossRef Google Scholar.

122.                Petruzzi L., Campaniello D., Speranza B., Corbo M. R., Sinigaglia M., Bevilacqua A. (2017). Thermal treatments for fruit and vegetable juices and beverages: a literature overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 16, 668–691. doi: 10.1111/1541-4337.12270. CrossRef Google Scholar.

123.                Pinto T., Vilela A., Cosme F. (2022). Chemical and sensory characteristics of fruit juice and fruit fermented beverages and their consumer acceptance. Beverages 8, 33. doi: 10.3390/beverages8020033. CrossRef Google Scholar.

124.                Plaza L., Sánchez‐Moreno C., De Ancos B., Elez-Martínez P., Martín-Belloso O., Cano M. P. (2011). Carotenoid and flavanone content during refrigerated storage of orange juice processed by high-pressure, pulsed electric fields and low pasteurization. LWT 44, 834–839. doi: 10.1016/j.lwt.2010.12.013. CrossRef Google Scholar.

125.                Podolak R., Whitman D., Black D. G. (2020). Factors affecting microbial inactivation during high pressure processing in juices and beverages: a review. Journal of Food Protection 83, 1561–1575. doi: 10.4315/jfp-20-096. CrossRef Google Scholar.

126.                Pogorzelski E., Wilkowska A. (2007). Flavour enhancement through the enzymatic hydrolysis of glycosidic aroma precursors in juices and wine beverages: a review. Flavour and Fragrance Journal 22, 251–254. doi: 10.1002/ffj.1784. CrossRef Google Scholar.

127.                Polydera A. C., Stoforos N. G., Taoukis P. S. (2005). Quality degradation kinetics of pasteurised and high pressure processed fresh Navel orange juice: nutritional parameters and shelf life. Innovative Food Science and Emerging Technologies 6, 1–9. doi: 10.1016/j.ifset.2004.10.004. CrossRef Google Scholar.

128.                Priyadarshini A., Rajauria G., O'Donnell C. P., Tiwari B. K. (2018). Emerging food processing technologies and factors impacting their industrial adoption. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59, 3082–3101. doi: 10.1080/10408398.2018.1483890. CrossRef Google Scholar.

129.                Rademacher W. (2015). Plant growth regulators: backgrounds and uses in plant production. Journal of Plant Growth Regulation 34, 845–872. doi: 10.1007/s00344-015-9541-6. CrossRef Google Scholar.

130.                Rao L., Guo X., Pang X., Tan X., Liao X., Wu J. (2014). Enzyme activity and nutritional quality of peach (Prunus persica) juice: effect of high hydrostatic pressure. International Journal of Food Properties 17, 1406–1417. doi: 10.1080/10942912.2012.716474. CrossRef Google Scholar.

131.                Rastogi N. K., Raghavarao K. S. M. S., Balasubramaniam V. M., Niranjan K., Knorr D. (2007). Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47, 69–112. doi: 10.1080/10408390600626420. CrossRef Google Scholar.

132.                Reganold J. P., Andrews P. K., Reeve J. R., Carpenter-Boggs L., Schadt C. W., Alldredge J. R., et al. (2010). Correction: fruit and soil quality of organic and conventional strawberry agroecosystems. PloS One 5, e12346. doi: 10.1371/journal.pone.0012346. CrossRef Google Scholar.

133.                Reineccius G. (2006). "Flavour formation of fruits and vegetables," in Flavour chemistry and technology. Editor Reineccius G. (Boka Raton, USA: CRC Press), 73–101. Google Scholar.

134.                Riddick F., Wallace E., Davis J. (2016). Managing risks due to ingredient variability in food production. Journal of Research of the National Institute of Standards and Technology 121, 17–32. doi: 10.6028/jres.121.002. CrossRef Google Scholar.

135.                Rios-Corripio G., Welti‐Chanes J., Rodríguez‐Martínez V., Guerrero-Beltrán J. Á. (2020). Influence of high hydrostatic pressure processing on physicochemical characteristics of a fermented pomegranate (Punica granatum L.) beverage. Innovative Food Science and Emerging Technologies 59, 102249. doi: 10.1016/j.ifset.2019.102249. CrossRef Google Scholar.

136.                Rocchetti G., Senizza B., Zengin G., Bonini P., Bontempo L., Camin F., et al. (2022). The hierarchical contribution of organic vs. Conventional farming, cultivar, and terroir on untargeted metabolomics phytochemical profile and functional traits of tomato fruits. Frontiers in Plant Science 13, 856513. doi: 10.3389/fpls.2022.856513. CrossRef Google Scholar.

137.                Rocha C. D. S., Magnani M., De Paiva Anciens Ramos G. L., Bezerril F. F., Freitas M. Q., Cruz A. G., et al. (2022). Emerging technologies in food processing: impacts on sensory characteristics and consumer perception. Current Opinion in Food Science 47, 100892. doi: 10.1016/j.cofs.2022.100892. CrossRef Google Scholar.

138.                Rocha S. M., Coutinho P., Barros A. S., Coimbra M. A., Delgadillo I., Cardoso A. D. (2000). Aroma potential of two Bairrada white grape varieties: maria Gomes and Bical. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48, 4802–4807. doi: 10.1021/jf000175s. CrossRef Google Scholar.

139.                Rodrigo D., Jolie R., Loey A. V., Hendrickx M. (2007). Thermal and high pressure stability of tomato lipoxygenase and hydroperoxide lyase. Journal of Food Engineering 79, 423–429. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.02.005. CrossRef Google Scholar.

140.                Román S., Sánchez-Siles L. M., Siegrist M. (2017). The importance of food naturalness for consumers: results of a systematic review. Trends in Food Science and Technology 67, 44–57. doi: 10.1016/j.tifs.2017.06.010. CrossRef Google Scholar.

141.                Rupasinghe H. P. V., Yu L. J. (2012). "Emerging preservation methods for fruit juices and beverages," in Food additives. Editor El-Samragy Y. (Croatia: Intechopen), 66. Google Scholar.

142.                Sadowska-Bartosz I., Bartosz G. (2021). Biological properties and applications of betalains. Molecules 26, 2520. doi: 10.3390/molecules26092520. CrossRef Google Scholar.

143.                Salinas-Roca B., Elez-Martínez P., Welti‐Chanes J., Martín-Belloso O. (2017). Quality changes in mango juice treated by High-Intensity pulsed electric fields throughout the storage. Food and Bioprocess Technology 10, 1970–1983. doi: 10.1007/s11947-017-1969-1. CrossRef Google Scholar.

144.                Sánchez‐Vega R., Mújica-Paz H., Márquez-Meléndez R., Ngadi M., Ortega‐Rivas E. (2009). Enzyme inactivation on apple juice treated by ultrapasteurization and pulsed electric fields technology. Journal of Food Processing and Preservation 33, 486–499. doi: 10.1111/j.1745-4549.2008.00270.x. CrossRef Google Scholar.

145.                Santhirasegaram V., Razali Z., George D. S., Somasundram C. (2015). Comparison of UV-C treatment and thermal pasteurization on quality of Chokanan mango (Mangifera indica L.) juice. Food and Bioproducts Processing 94, 313–321. doi: 10.1016/j.fbp.2014.03.011. CrossRef Google Scholar.

146.                Sanz C., Perez A. G. (2010). "Plant metabolic pathways and flavor biosynthesis," in Handbook of fruit and vegetable flavours. Editors Hui Y. H., Chen F., Nollet L. M. L. (New Jersey, USA: John Wiley and Sons Inc.), 129–146. Google Scholar.

147.                Sarkis J. R., Jaeschke D. P., Tessaro I. C., Marczak L. D. F. (2013). Effects of ohmic and conventional heating on anthocyanin degradation during the processing of blueberry pulp. LWT 51, 79–85. doi: 10.1016/j.lwt.2012.10.024. CrossRef Google Scholar.

148.                Sater H., Ferrão L. F. V., Olmstead J., Munoz P. R., Bai J., Hopf A., et al. (2021). Exploring environmental and storage factors affecting sensory, physical and chemical attributes of six southern highbush blueberry cultivars. Scientia Horticulturae 289, 110468. doi: 10.1016/j.scienta.2021.110468. CrossRef Google Scholar.

149.                Schiller D., Contreras C., Vogt J., Dunemann F., Defilippi B. G., Beaudry R., et al. (2015). A dual positional specific lipoxygenase functions in the generation of flavor compounds during climacteric ripening of apple. Horticulture Research 2, 15003. doi: 10.1038/hortres.2015.3. CrossRef Google Scholar.

150.                Schilling S., Alber T., Toepfl S., Neidhart S., Knorr D., Schieber A., et al. (2007). Effects of pulsed electric field treatment of apple mash on juice yield and quality attributes of apple juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies 8, 127–134. doi: 10.1016/j.ifset.2006.08.005. CrossRef Google Scholar.

151.                Schultz E. E., Wendt L. M., Ludwig V., Thewes F. R., Berghetti M. R. P., Brackmann A., et al. (2022). Aminoethoxyvinylglycine, naphthalene acetic acid and ethephon: impacts on pre-harvest fruit drop, volatile compounds profile, and overall quality of 'Galaxy' Apples. Applied Fruit Science Erwerbs-Obstbau 65, 7–23. doi: 10.1007/s10341-022-00691-w. CrossRef Google Scholar.

152.                Schwab W. (2013). Natural 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol®). Molecules 18, 6936–6951. doi: 10.3390/molecules18066936. CrossRef Google Scholar.

153.                Shaik L., Chakraborty S. (2023). The impact of storage temperature and packaging material on the quality of ultrasound treated sweet lime juice. Food and Humanity 1, 445–458. doi: 10.1016/j.foohum.2023.06.016. CrossRef Google Scholar.

154.                Shao L., Zhao Y., Zou B., Li X., Dai R. (2021). Ohmic heating in fruit and vegetable processing: quality characteristics, enzyme inactivation, challenges and prospective. Trends in Food Science and Technology 118, 601–616. doi: 10.1016/j.tifs.2021.10.009. CrossRef Google Scholar.

155.                Siegmund B. (2014). "Biogenesis of aroma compounds: flavour formation in fruits and vegetables," in Flavour development, analysis and perception in food and beverages. Editors Parker J. K., Elmore S., Methven L. (United Kingdom: Woodhead Publishing), 120–149. doi: 10.1016/C2013-0-16460-4. CrossRef Google Scholar.

156.                Sila D. N., Van Buggenhout S., Duvetter T., Fraeye I., De Roeck A., Van Loey A., et al. (2009). Pectins in processed fruits and vegetables: Part II-Structure-Function relationships. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8, 86–104. doi: 10.1111/j.1541-4337.2009.00071.x. CrossRef Google Scholar.

157.                Šimunek M., Jambrak A. R., Petrović M., Juretić H., Major N., Herceg Z., et al. (2013). Aroma profile and sensory properties of ultrasound-treated apple juice and nectar. Food Technology and Biotechnology 51 (1), 101–111. Google Scholar.

158.                Škegro M., Barba F. J., Kovačević D. B., Kovač A., Salkić L., Čanak I., et al. (2021). Chemometric comparison of high-pressure processing and thermal pasteurization: the nutritive, sensory, and microbial quality of smoothies. Foods 10, 1167. doi: 10.3390/foods10061167. CrossRef Google Scholar.

159.                Song Q., Rune C. J. B., Thybo A. K., Clausen M. P., Orlien V., Giacalone D. (2023). Sensory quality and consumer perception of high pressure processed orange juice and apple juice. LWT 173, 114303. doi: 10.1016/j.lwt.2022.114303. CrossRef Google Scholar.

160.                Sönmez C., Yentür G., Demirhan B., Demirhan B. E. (2017). Investigation of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde and 2-furaldehyde compounds in fruit juices. Gazi Journal of Health Sciences 2, 28–35. Google Scholar.

161.                Steingass C. B., Langen J., Carle R., Schmarr H. (2015). Authentication of pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) fruit maturity stages by quantitative analysis of γ- and δ-lactones using headspace solid-phase microextraction and chirospecific gas chromatography–selected ion monitoring mass spectrometry (HS-SPME–GC–SIM-MS). Food Chemistry 168, 496–503. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.071. CrossRef Google Scholar.

162.                Sulaiman A., Farid M., Silva F. V. (2016). Quality stability and sensory attributes of apple juice processed by thermosonication, pulsed electric field and thermal processing. Food Science and Technology International 23, 265–276. doi: 10.1177/1082013216685484. CrossRef Google Scholar.

163.                Sumitani H., Suekane S., Nakatani A., Tatsuka K. (1994). Changes in composition of volatile compounds in high pressure treated peach. Journal of Agricultural and Food Chemistry 42, 785–790. doi: 10.1021/jf00039a037. CrossRef Google Scholar.

164.                Sun S. Y., Jiang W. G., Zhao Y. P. (2010). Characterization of the aroma-active compounds in five sweet cherry cultivars grown in Yantai (China). Flavour and Fragrance Journal 25, 206–213. doi: 10.1002/ffj.1994. CrossRef Google Scholar.

165.                Sung J., Suh J. H., Chambers A. H., Crane J., Wang Y. (2019). Relationship between sensory attributes and chemical composition of different mango cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry 67, 5177–5188. doi: 10.1021/acs.jafc.9b01018. CrossRef Google Scholar.

166.                Tan J., Xu J. (2020). Applications of electronic nose (e-nose) and electronic tongue (e-tongue) in food quality-related properties determination: a review. A review. Artificial Intelligence in Agriculture 4, 104–115. doi: 10.1016/j.aiia.2020.06.003. CrossRef Google Scholar.

167.                Terefe N. S., Buckow R., Versteeg C. (2013). Quality-related enzymes in fruit and vegetable products: effects of novel food processing technologies, Part 1: high-pressure processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 54, 24–63. doi: 10.1080/10408398.2011.566946. CrossRef Google Scholar.

168.                Terefe N. S., Buckow R., Versteeg C. (2014). Quality-related enzymes in plant-based products: effects of novel food processing technologies Part 2: pulsed electric field processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55, 1–15. doi: 10.1080/10408398.2012.701253. CrossRef Google Scholar.

169.                Tibaduiza D., Anaya M., Gómez J., Sarmiento J., Perez M., Lara C., et al. (2024). Electronic tongues and noses: a general overview. Biosensors 14, 190. doi: 10.3390/bios14040190. CrossRef Google Scholar.

170.                Tietel Z., Lewinsohn E., Fallik E., Porat R. (2012). Importance of storage temperatures in maintaining flavor and quality of mandarins. Postharvest Biology and Technology 64, 175–182. doi: 10.1016/j.postharvbio.2011.07.009. CrossRef Google Scholar.

171.                Timmermans R. A. H., Mastwijk H. C., Berendsen L. B. J. M., Nederhoff A. L., Matser A. M., Van Boekel M. A. J. S., et al. (2019). Moderate intensity Pulsed Electric Fields (PEF) as alternative mild preservation technology for fruit juice. International Journal of Food Microbiology 298, 63–73. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.02.015. CrossRef Google Scholar.

172.                Timmermans R. A. H., Roland W. S. U., Van Kekem K., Matser A. M., Van Boekel M. A. J. S. (2022). Effect of pasteurization by moderate intensity pulsed electric fields (PEF) treatment compared to thermal treatment on quality attributes of fresh orange juice. Foods 11, 3360. doi: 10.3390/foods11213360. CrossRef Google Scholar.

173.                Toepfl S. (2012). Pulsed electric field food processing --industrial equipment design and commercial applications. Stewart Postharvest Review 8, 1–7. doi: 10.2212/spr.2012.2.4. CrossRef Google Scholar.

174.                Torrico D. D., Mehta A., Borssato A. B. (2023). New methods to assess sensory responses: a brief review of innovative techniques in sensory evaluation. Current Opinion in Food Science 49, 100978. doi: 10.1016/j.cofs.2022.100978. CrossRef Google Scholar.

175.                Tournier C., Sulmont-Rossé C., Sémon É., Vignon A., Issanchou S., Guichard É. (2009). A study on texture–taste–aroma interactions: physico-chemical and cognitive mechanisms. International Dairy Journal 19, 450–458. doi: 10.1016/j.idairyj.2009.01.003. CrossRef Google Scholar.

176.                Tribst A. A. L., Franchi M. A., De Massaguer P. R., Cristianini N. (2011). Quality of mango nectar processed by high‐pressure homogenization with optimized heat treatment. Journal of Food Science 76, M106–M110. doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.02006.x. CrossRef Google Scholar.

177.                Tumpanuvatr T., Jittanit W. (2012). The temperature prediction of some botanical beverages, concentrated juices and purees of orange and pineapple during ohmic heating. Journal of Food Engineering 113, 226–233. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2012.05.044. CrossRef Google Scholar.

178.                Uckoo R. M., Jayaprakasha G. K., Somerville J. A., Balasubramaniam V. M., Pinarte M., Patil B. S. (2013). High pressure processing controls microbial growth and minimally alters the levels of health promoting compounds in grapefruit (Citrus paradisi Macfad) juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 18, 7–14. doi: 10.1016/j.ifset.2012.11.010. CrossRef Google Scholar.

179.                Umair M., Jabeen S., Ke Z., Jabbar S., Javed F., Abid M., et al. (2022). Thermal treatment alternatives for enzymes inactivation in fruit juices: recent breakthroughs and advancements. Ultrasonics Sonochemistry 86, 105999. doi: 10.1016/j.ultsonch.2022.105999. CrossRef Google Scholar.

180.                Van Loey I. A., Smout C., Hendrickx M. (2003). High hydrostatic pressure technology in food preservation. Food Preservation Techniques, 428–448. doi: 10.1533/9781855737143.3.428. CrossRef Google Scholar.

181.                Vilela A., Gonçalves B., Ribeiro C., Fonseca A. T., Correia S., Fernandes H., et al. (2016). Study of textural, chemical, color and sensory properties of organic blueberries harvested in two distinct years: a chemometric approach. Journal of Texture Studies 47, 199–207. doi: 10.1111/jtxs.12173. CrossRef Google Scholar.

182.                Vrhovšek U., Lotti C., Masuero D., Carlin S., Weingart G., Mattivi F. (2014). Quantitative metabolic profiling of grape, apple and raspberry volatile compounds (VOCs) using a GC/MS/MS method. Journal of Chromatography B 966, 132–139. doi: 10.1016/j.jchromb.2014.01.009. CrossRef Google Scholar.

183.                Wang H., Yuan J., Chen L., Ban Z., Zheng Y., Jiang Y., et al. (2022). Effects of fruit storage temperature and time on cloud stability of not from concentrated apple juice. Foods 11, 2568. doi: 10.3390/foods11172568. CrossRef Google Scholar.

184.                Wang Z., Chen K., Liu C., Ma L., Li J. (2023). Effects of glycosidase on glycoside-bound aroma compounds in grape and cherry juice. Journal of Food Science and Technology 60, 761–771. doi: 10.1007/s13197-022-05662-3. CrossRef Google Scholar.

185.                Wasilewski T., Migoń D., Gębicki J., Kamysz W. (2019). Critical review of electronic nose and tongue instruments prospects in pharmaceutical analysis. Analytica Chimica Acta 1077, 14–29. doi: 10.1016/j.aca.2019.05.024. CrossRef Google Scholar.

186.                Wibowo S., Essel E. A., De Man S., Bernaert N., Van Droogenbroeck B., Grauwet T., et al. (2019). Comparing the impact of high pressure, pulsed electric field and thermal pasteurization on quality attributes of cloudy apple juice using targeted and untargeted analyses. Innovative Food Science and Emerging Technologies 54, 64–77. doi: 10.1016/j.ifset.2019.03.004. CrossRef Google Scholar.

187.                Wibowo S., Grauwet T., Santiago J. S., Tomic J., Vervoort L., Hendrickx M., et al. (2015). Quality changes of pasteurised orange juice during storage: a kinetic study of specific parameters and their relation to colour instability. Food Chemistry 187, 140–151. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.03.131. CrossRef Google Scholar.

188.                Wu W.-L., Xiao G., Yu Y., Xu Y., Wu J., Peng J., et al. (2021). Effects of high pressure and thermal processing on quality properties and volatile compounds of pineapple fruit juice. Food Control 130, 108293. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108293. CrossRef Google Scholar.

189.                Wu X., Bi J., Fauconnier M.-L. (2022). Characteristic volatiles and cultivar classification in 35 apple varieties: a case study of two harvest years. Foods 11, 690. doi: 10.3390/foods11050690. CrossRef Google Scholar.

190.                Xi W., Zheng H., Zhang Q., Li W. (2016). Profiling taste and aroma compound metabolism during apricot fruit development and ripening. International Journal of Molecular Sciences 17, 998. doi: 10.3390/ijms17070998. CrossRef Google Scholar.

191.                Xu X., Deng J., Luo D., Bao Y., Liao X., Gao H., et al. (2018). Comparative study of high hydrostatic pressure and high temperature short time processing on quality of clear and cloudy Se-enriched kiwifruit juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies 49, 1–12. doi: 10.1016/j.ifset.2018.07.010. CrossRef Google Scholar.

192.                Yang J., Lee J. (2019). Application of sensory descriptive analysis and consumer studies to investigate traditional and authentic foods: a review. Foods 8, 54. doi: 10.3390/foods8020054. CrossRef Google Scholar.

193.                Yıldız H., Bozkurt H., İçıer F. (2009). OHMic and conventional heating of pomegranate juice: effects on rheology, color, and total phenolics. Food Science and Technology International 15, 503–512. doi: 10.1177/1082013209350352. CrossRef Google Scholar.

194.                Yokoyama I., Nakai Y., Suzuki Y., Ohata M., Komiya Y., Nagasao J., et al. (2020). DMHF (2,5‐dimethyl‐4‐hydroxy‐3(2H)‐furanone), a volatile food component generated by the Maillard reaction, promotes appetite and changes gene expression in the rat brain through inhalation. Journal of Food Science 85, 1338–1343. doi: 10.1111/1750-3841.15102. CrossRef Google Scholar.

195.                Youssef M. (2013). Effect of packaging materials on quality of orange juice. Journal of Food and Dairy Sciences 4, 77–86. doi: 10.21608/jfds.2013.71767. CrossRef Google Scholar.

196.                Yu P., Low M. Y., Zhou W. (2018). Design of experiments and regression modelling in food flavour and sensory analysis: a review. Trends in Food Science and Technology 71, 202–215. doi: 10.1016/j.tifs.2017.11.013. CrossRef Google Scholar.

197.                Zhang N., Xu Y., Li X., Ren J., Jia X., Pan S., et al. (2024). Factors affecting the formation of delayed bitterness in sweet orange (Citrus sinensis (L.) Osbeck) juice. Journal of Food Composition and Analysis 132, 106298. doi: 10.1016/j.jfca.2024.106298. CrossRef Google Scholar.

198.                Zhao W., Yang R., Zhang H. Q. (2012). Recent advances in the action of pulsed electric fields on enzymes and food component proteins. Trends in Food Science and Technology 27, 83–96. doi: 10.1016/j.tifs.2012.05.007. CrossRef Google Scholar.

199.                Zheng X., Yu Y., Xiao G., Xu Y., Wu J., Tang D., et al. (2014). Comparing product stability of probiotic beverages using litchi juice treated by high hydrostatic pressure and heat as substrates. Innovative Food Science and Emerging Technologies 23, 61–67. doi: 10.1016/j.ifset.2014.01.013. CrossRef Google Scholar.

Zia H, Slatnar A, Košmerl T and Korošec M (2024) A review study on the effects of thermal and non-thermal processing techniques on the sensory properties of fruit juices and beverages. Front. Food. Sci. Technol. 4:1405384. doi: 10.3389/frfst.2024.1405384

Перевод статьи «A review study on the effects of thermal and non-thermal processing techniques on the sensory properties of fruit juices and beverages» авторов Zia H, Slatnar A, Košmerl T and Korošec M., оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык