Опубликовано через час

Почему одни спагетти лучше других? Роль муки и производства

Целью данного исследования было изучение влияния характеристик манной крупы и технологического процесса производства макарон на качество спагетти из твердой пшеницы (образцы A, B и C) с использованием подхода обратного инжиниринга.

Методы: Для характеристики манной крупы определяли ее приблизительный химический состав, цвет, гранулометрию, пастообразующие и термические свойства, в то время как для спагетти оценивали пастообразующие, термические и кулинарные свойства, микроструктуру и сенсорный профиль.

Результаты и обсуждение: Сенсорный профиль образца A, характеризующийся более высокой желтизной и твердостью, а также меньшей липкостью, согласовывался с более высокими температурами фазовых переходов (60,07–74,6 °C) и энтальпией комплексов амилоза-липид, степенью клейстеризации крахмала, пастообразующей вязкостью и усилием на сжатие, а также с более низким водопоглощением, потерями при варке (4,78 г/100 г) и липкостью (0,39 Н/мм). Кроме того, микроструктурный анализ показал наличие сети с более плотными участками и крахмальных гранул, прочно встроенных в белковую (глютеновую) матрицу для образца A по сравнению с образцами B и C. Эти результаты можно объяснить характеристиками манной крупы. Образец A был богаче крахмалом (71,4%), липидами (1,6%) и белком (14,0%), а более высокие температуры сушки повлияли на сшивку белков, организацию крахмала, кулинарные свойства и внешний вид спагетти. Подход, использованный в этом исследовании, может быть применим для обобщения различных явлений, происходящих в процессе производства макарон, которые в совокупности придают спагетти их отличительное качество.

- Подход обратного инжиниринга был использован для выявления факторов, влияющих на качество пасты.

- Были сравнительно охарактеризованы три коммерческих образца спагетти.

- Для дискриминации спагетти были оценены термические, структурные и сенсорные свойства.

- Состав манной крупы и процесс сушки были важны для определения характеристик пасты.

Паста является одним из наиболее потребляемых пищевых продуктов в мире, выделяясь своим длительным сроком хранения, простотой приготовления и питательной ценностью (Lupu и др., 2023). Во всем мире ежегодно производится около 14,0 миллионов тонн пасты (Dello Russo и др., 2021; Bresciani и др., 2022), при этом Италия представляет ведущую страну с почти 4 миллионами тонн произведенной пасты (Statista Global Consumer Survey, 2022). Паста является отличным источником углеводов (крахмала), белка, клетчатки и содержит низкую концентрацию жира (Fuad и Prabhasankar, 2010). Многочисленные исследования показали, что структура пасты, в которой белковая сеть глютена окружает крахмальные гранулы, способствует постепенному высвобождению сахаров во время пищеварения, снижая и модулируя постпрандиальную гликемию и риск рака пищевода по сравнению с другими продуктами на основе злаков (Falciano и др., 2022; Lupu и др., 2023). Кроме того, пасту можно использовать как подходящий носитель биоактивных соединений, способствующих более здоровому образу жизни и сохраняющих потребительские привычки почти неизменными (Fares и Menga, 2012; Spinelli и др., 2019; Carpentieri и др., 2022).

Среди сырьевых материалов, используемых для производства пасты, манная крупа из твердой пшеницы считается лучшей благодаря своему характерному желтому цвету, высокому содержанию белка и глютена, а также отличным питательным свойствам (Krawęcka и др., 2021; Bresciani и др., 2022). Распределение частиц по размерам и приблизительный химический состав манной крупы представляют собой ключевые факторы, влияющие на качество конечного продукта (Dimitrios, 2023). Во многих странах, таких как Италия, Франция и Греция, по закону обязательно, чтобы паста производилась исключительно из 100% манной крупы твердой пшеницы. Действительно, паста из твердой пшеницы имеет потенциал проявлять хорошие кулинарные и жевательные качества даже при переваривании (Dimitrios, 2023).

Тем не менее, формирование результирующей структуры, которая отвечает за своеобразные сенсорные и питательные свойства пасты, связано с характеристиками сырья, но также с этапами технологического процесса (Bonomi и др., 2012). Хотя некоторые структурные изменения происходят во время экструзии из-за повреждения крахмала, большинство изменений, происходящих в пасте, обусловлены процессом сушки. При аналогичном сырье степень этих изменений может зависеть от температуры сушки, которая является основной технологической переменной, влияющей на скорость сушки (De Noni и Pagani, 2010). Традиционно пасту сушили при низкой температуре (около 50°C), однако методы сушки при высокой температуре (около 70°C) и очень высокой температуре (выше 80°C) были быстро внедрены и реализованы pasta промышленностью (Ogawa и др., 2017). Сушка при высокой температуре, независимо от свойств сырья, увеличивает степень денатурации белка, что приводит к повышению жесткости сети и твердости пасты, улучшению кулинарных качеств и способности удерживать соус, сокращению времени сушки и микробного загрязнения (Masato и др., 2021; Tagliasco и др., 2021; Ohmura и др., 2023).

Насколько нам известно, ни одна работа до настоящего времени не была направлена на всестороннее и сравнительное выявление и различение факторов, определяющих различные физико-химические характеристики коммерческих образцов пасты, путем корреляции состава сырья и процесса производства макарон. Поэтому данная работа направлена на определение корреляции между конечными характеристиками коммерческих спагетти, а именно характеристиками манной крупы, условиями процесса сушки и модификациями компонентов манной крупы. Использован комплексный подход для понимания взаимосвязанных эффектов производственного процесса, главным образом процесса сушки как наиболее влияющего этапа, на физико-химические, термические, структурные и сенсорные свойства спагетти из твердой пшеницы от трех известных итальянских компаний, влияющих на их особенное качество.

2.1 Химикаты и сырье

Коммерческие спагетти (обозначенные как «A», «B» и «C») и соответствующие образцы манной крупы из твердой пшеницы, использованные для производства спагетти A, B и C, были предоставлены тремя итальянскими производителями пасты и хранились в запечатанных биаксиально-ориентированных полипропиленовых пакетах до использования. Детальные параметры производства макарон не могли быть сообщены из-за соглашения о неразглашении, заключенного с компаниями. Химикаты и реагенты, использованные в анализах, были приобретены у Sigma Aldrich (Штайнхайм, Германия). Коммерческий набор для определения общего содержания пищевых волокон и общего содержания крахмала был приобретен у Megazyme K-TSHK (Уиклоу, Ирландия).

2.2 Приблизительный анализ манной крупы

Методы AOAC (2005) были использованы для анализа содержания влаги (AOAC 925.10), содержания белка (AOAC 920.87), содержания золы (AOAC 923.03) и содержания жира (AOAC 922.06) в образцах манной крупы. Общее содержание пищевых волокон определяли с помощью коммерческого набора (K-TDFR, Megazyme, Уиклоу, Ирландия) в соответствии с методами AACC 32-05.01 и AOAC 985.29 (AOAC, 2005). Экстракцию глютена проводили вручную в соответствии с методом, описанным Tateo (1980). Общее содержание крахмала определяли с использованием коммерческого набора (амилоглюкозидазный/α-амилазный метод, Megazyme, Уиклоу, Ирландия) в соответствии с методами AOAC 996.11 и AACC 76-13.01. Содержание амилозы в манной крупе определяли с использованием стандартного ферментного тест-набора (K-Amyl 06/18, Megazyme, Уиклоу, Ирландия). Все результаты были представлены в пересчете на сухую массу.

2.3 Определение цвета

Абсолютные измерения координат светлоты (L), красного оттенка (a) и желтого оттенка (b) (CIE 1976) образцов манной крупы определяли с использованием колориметра CR-400 (Konica Minolta Inc., Токио, Япония) в соответствии с официальным методом CieLab. Кратко, 10 г образца манной крупы помещали в центр чашки Петри на белом фоне. Значение «b» использовали непосредственно для измерения желтизны, как описано Sissons и др. (2012). Разницу цвета (ΔΕ) между образцами рассчитывали по уравнению 1.

2.4 Распределение частиц по размерам

Распределение частиц по размерам манной крупы измеряли методом световой дифракции в соответствии с теорией дифракции Фраунгофера с использованием Mastersizer 2000 (Malvern Instruments Ltd., Вустершир, Великобритания). Результирующее распределение частиц по размерам выражали в объемных процентах. Оценивали характеристические диаметры, соответствующие 10-му [d(0,1)], 50-му [d(0,5)] и 90-му [d(0,9)] процентилям кумулятивного распределения размеров. Средневзвешенный по площади диаметр D[3,2] и средневзвешенный по объему диаметр D[4,3] также оценивали в соответствии с уравнениями 2 и 3 соответственно:

2.5 Термические свойства

Термические свойства манной крупы и измельченных спагетти были оценены. Для приготовления измельченных спагетти использовали мясорубку (Kenwood Corporation, Токио, Япония) для уменьшения размера образца до размера, сравнимого с образцами манной крупы, и загрузки держателя образца. Использовали дифференциальный сканирующий калориметр DSC 204 (Phoenix, Netzsch, Виттельсбахерштрассе, Германия), и был соблюден метод, сообщенный Marti и др. (2011), с небольшими модификациями. Кратко, 5 мг образца непосредственно взвешивали в стальные чашки DSC, и добавляли дистиллированную воду (3:1, вода к образцу). Чашки герметично закрывали, и пустую чашку использовали в качестве эталона. Измерения DSC проводили через изотермическую фазу (25°C в течение 3 минут), а затем сканировали в динамической фазе при 10°C/мин от 25°C до 120°C. Температуру начала перехода, температуру пика, температуру конца перехода и общую энтальпию оценивали с помощью программного обеспечения Proteus Analysis, предоставленного производителем (Версия 4.2/3, Netzsch, Виттельсбахерштрассе, Германия).

2.6 Пастообразующие свойства

Пастообразующие свойства образцов манной крупы и измельченных спагетти определяли в соответствии с методом, сообщенным Mirzababaee и др. (2022), с использованием реометра контролируемого напряжения и деформации (AR2000, TA instruments, Нью-Касл, Делавэр, США), оснащенного ячейкой для крахмала. Для анализа 6 г образца помещали в ячейку и добавляли 40 мл дистиллированной воды. Для гомогенизации смеси перед началом анализа применяли кратковременное перемешивание в течение 10 с. Образец выдерживали при 50°C в течение 1 мин, нагревали от 50°C до 95°C со скоростью 6°C/мин и выдерживали при 95°C в течение 5 мин. После этого его охлаждали со скоростью 6°C/мин до 50°C и выдерживали при этой температуре в течение 2 мин. Образец перемешивали при 960 об/мин в течение 10 с, а затем при 160 об/мин в течение остального анализа. Анализы пастообразующих свойств проводили в трехкратной повторности.

2.7 Кулинарные качества

Определение оптимального времени варки спагетти и потерь при варке проводили в соответствии с официальным методом AACC 66.50. Водопоглощение, которое представляет собой увеличение веса макарон до и после варки, определяли и выражали в процентах прироста массы по отношению к несваренным макаронам (Bonomi и др., 2012).

2.8 Текстурные свойства

2.8.1 Гибкость и усилие на излом

Гибкость (см) и усилие на излом (Н), необходимое для изгиба до разлома одной нити сухих спагетти, определяли с использованием анализатора текстуры (TA-XT2, Texture Technologies Corp., Великобритания), соединенного с приспособлением для изгиба спагетти (A/SFR), отрегулированным по высоте образца. Испытание на изгиб образцов проводили при скорости 2,5 мм/с, и максимальное усилие и расстояние при разломе рассчитывали из кривых «усилие против расстояния» (Bourne, 2002).

2.8.2 Текстура вареной пасты

Твердость и липкость вареных спагетти определяли в соответствии с официальным методом AACC 66-52.01 с использованием анализатора текстуры (TA-XT2, Stable MicroSystems, Великобритания), оснащенного тензодатчиком на 5 кг. Для анализа 5 нитей образцов спагетти помещали на платформу прибора, и циклы сжатия проводили с использованием приспособления для твердости/липкости пасты до достижения 50% деформации образца. Циклы сжатия-разжатия выполняли при скорости 2 мм/с для получения кривых «усилие-время». Значения твердости (Н) и липкости (-Н/мм) рассчитывали из зарегистрированных данных как максимальное положительное усилие и максимальное отрицательное усилие соответственно. Шесть измерений проводили для каждого образца при контролируемой температуре.

2.9 Микроструктура

Микроструктуру поверхности и поперечного сечения сухих и вареных макарон наблюдали с использованием полевого эмиссионного сканирующего электронного микроскопа (FESEM, мод. LEO 1525, Carl Zeiss SMT AG, Оберкохен, Германия). Образцы пасты варили до оптимального времени варки, сливали и замораживали. Замороженные нити спагетти сублимировали. Сухие кусочки (длиной 3 мм) крепили к держателям образцов с помощью углеродной ленты и напыляли золотым слоем (Agar Auto Sputter Coater мод. 108 A, Станстед, Великобритания) при 40 мА в течение 120 с. Изображения образцов захватывали в режиме вторичных электронов при 5 кВ при максимальном увеличении ×5,000 (Renoldi и др., 2021).

2.10 Сенсорный анализ

Дескрипторный анализ был использован для определения сенсорных профилей образцов спагетти в соответствии с процедурой, описанной Sicignano (2015), с некоторыми модификациями. Группа из пятнадцати судей была обучена для сенсорной оценки пасты, проведенной в лаборатории ProdAl Scarl. Контролируемыми характеристиками были яркость, шероховатость, желтый цвет, бежевый цвет, запах (визуальная и обонятельная оценка); липкость, хрупкость (тактильная оценка); вкус, твердость и мучнистость во рту (оценка вкусового восприятия). Была проведена открытая дискуссия с лидером группы в качестве модератора. Образцы пасты варили в несоленой кипящей воде до достижения оптимального времени варки и сразу сливали в течение 30 секунд перед дегустацией. Во время каждой сессии образцы идентифицировали трехзначным числовым кодом. Воду использовали для полоскания рта перед дегустацией каждого образца. Сенсорные дескрипторы, их определение и оценочные шкалы представлены в Таблице 1.

ТАБЛИЦА 1 Сенсорные дескрипторы, определения и методы оценки.

2.11 Статистический анализ

Все эксперименты и анализы, если не указано иное, проводили в трехкратной повторности, и результаты представляли как средние значения ± стандартные отклонения. Различия между средними значениями анализировали с помощью однофакторного дисперсионного анализа с использованием статистического пакета SPSS 20 (SPSS IBM., Чикаго, США). Значимость различий впоследствии проверяли с помощью теста Тьюки при p < 0,05.

3.1 Приблизительный состав манной крупы из твердой пшеницы

Манная крупа из твердой пшеницы является сырьем для производства высококачественной пасты, и ее физико-химические характеристики играют важную роль в процессе производства пасты (De Noni и Pagani, 2010). Физические и химические характеристики манной крупы из твердой пшеницы были определены для выяснения природы и роли происходящих молекулярных изменений, которые влияют на результирующий внешний вид и сенсорные характеристики сухих макарон (Bonomi и др., 2012). Полученные результаты, представленные в Таблице 2, показали, что химические свойства образцов манной крупы соответствуют характеристикам манной крупы для производства высококачественной пасты. Например, содержание влаги (14%–14,9%), глютена (11,6%–11,9%), белка (13,3%–14%) и крахмала (68,1%–71,4%), которые являются решающими параметрами для качества пасты, находились в пределах характерных значений для высококачественной манной крупы (Sissons и др., 2012; De Cindio и Baldino, 2015). В частности, лучшая манная крупа должна иметь содержание белка в оптимальном диапазоне 12%–15% на сухую массу, с содержанием глютена выше 11% на сухую массу и крахмала в пределах 74%–76% на сухую массу (Garcia-Valle и др., 2021; Carpentieri и др., 2023).

ТАБЛИЦА 2 Химические характеристики образцов манной крупы из твердой пшеницы.

Среднее (n = 5) ± стандартное отклонение. Значения с разными строчными буквами (a-b) в пределах одного столбца значительно различаются (p ≤ 0,05). dw, сухая масса.

Несмотря на то, что исследованные образцы манной крупы имели сходный приблизительный состав, были обнаружены статистически различные значения содержания крахмала, амилозы (составляющей в среднем 30% крахмала) и жира. В частности, образец A показал немного более высокие количества крахмала, амилозы и липидов, которые, несмотря на их низкое содержание, значительно влияют на функциональность манной крупы и формирование теста из-за взаимодействий между белками глютена и крахмалом (Cutignano и др., 2021). Более того, более высокое содержание амилозы и липидов может приводить к образованию комплексов амилоза-липид, вызывая более высокую твердость и компактность в вареной пасте, ограниченное набухание крахмала и повышенные значения пастообразующей вязкости (Niu и др., 2017).

3.2 Цвет и распределение частиц по размерам манной крупы из твердой пшеницы

Цвет пищевого продукта является важным параметром качества, который сильно влияет на восприятие потребителей. Крупнозернистая и однородная по размеру манная крупа из твердой пшеницы характеризуется своим типичным глубоким желтым цветом (b), ответственным за наиболее важный визуальный атрибут пасты (Sissons и др., 2012). Каротиноиды обеспечивают желтую пигментацию манной крупы, что имеет важное значение для маркетинга конечных продуктов на основе твердой пшеницы (Ficco и др., 2014). Таблица 3 показывает значения колориметрических параметров манной крупы. Традиционно значения желтого цвета (b), равные или превышающие 20, соответствуют уровням цвета, характерным для высококачественной пасты (Sissons и др., 2012). Значения L, a и b для манной крупы A, B и C находились в диапазоне от 67,70 до 70,10, от 1,05 до 1,69 и от 20,80 до 21,43 соответственно (Таблица 3). Учитывая значения параметра b, можно сделать вывод, что оба образца имеют типичный цвет высококачественной манной крупы.

ТАБЛИЦА 3 Колориметрические параметры и характеристические диаметры (мкм) образцов манной крупы.

Среднее (n = 3) ± стандартное отклонение. Значения с разными строчными буквами (a-b) в пределах одного столбца значительно различаются (p ≤ 0,05).

Некоторые различия в цвете наблюдались в красном оттенке образцов: манная крупа A и B демонстрировала более высокий красный индекс (a) по сравнению с образцом C. Несколько более высокий красный оттенок образцов A и B может быть обусловлен наличием большего количества антоцианов в алейроновом слое или перикарпе твердой пшеницы. Эти различия, вероятно, связаны с сортами пшеницы и локализацией пигментов внутри зерен пшеницы (Ficco и др., 2014). Однако значения ΔE (в диапазоне от 0,79 до 2,55) показывают, что общие различия в цвете между образцами A и B, A и C, B и C могут быть заметны невооруженным глазом (Kubo и др., 2013).

Помимо состава и цветового профиля, было доказано, что гранулометрия является одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество манной крупы и последующую эффективность процесса производства макарон (Carpentieri и др., 2022). Манная крупа с меньшими средними размерами частиц может характеризоваться поврежденными участками связывания воды крахмальными гранулами из-за чрезмерного измельчения и, следовательно, сниженной способностью связывать воду. Аналогично, паста, изготовленная из более крупной манной крупы, может иметь более высокое водопоглощение при варке (Sacchetti и др., 2011). По этим причинам, чтобы дополнительно различить и отнести характеристики образцов спагетти к используемому сырью, определили гранулометрический состав манной крупы. Анализ распределения частиц по размерам манной крупы A, B и C, показанный на Рисунке 1, выявил бимодальное распределение размеров гранул с основной фракцией (90%) крупного размера (476,16–592,37 мкм) и минорной фракцией (10%) меньшего размера (24,56–44,11 мкм). Данные представлены в Таблице 3.

РИСУНОК 1 Распределение частиц по размерам образцов манной крупы из твердой пшеницы.

Образцы имели сходное и перекрывающееся распределение частиц по размерам со сравнимой однородностью. Однако образцы имели средний объемный диаметр D[4,3] в диапазоне от 268,01 до 301,98 мкм, что соответствует предпочтительному диапазону размеров (250–350 мкм) для манной крупы, подходящей для коммерческого применения (Banach и др., 2021).

3.3 Термические свойства

Термические свойства крахмала, как основного компонента манной крупы, имеют ключевое значение для обеспечения структуры и текстуры спагетти во время этапа формирования теста и варки пасты (Sozer и др., 2007). Два пика наблюдались во время термических исследований крахмала твердой пшеницы: первый, с температурой пика перехода (Tpeak), обычно находящейся в диапазоне между 51°C и 79°C (Romano и др., 2015), относится к клейстеризации крахмалов, в то время как второй, с Tpeak между 90°C и 120°C (Detchewa и др., 2016), представляет плавление/диссоциацию комплексов амилоза-липид. Таблица 4 отображает температуры переходов и энтальпию переходов для различных образцов. Можно наблюдать, что температуры клейстеризации варьировались между 62,56°C и 66,87°C, попадая в диапазоны, связанные с пшеничными крахмалами, и образцы спагетти показали значительно более высокие температуры, чем манная крупа. Кроме того, образец спагетти A показал более высокие температуры клейстеризации по сравнению с образцами B и C, что можно объяснить различными условиями технологического процесса производства.

ТАБЛИЦА 4 Термические свойства проанализированных образцов манной крупы и спагетти: Ton, температура начала перехода; Tpeak, температура пика; Tend, температура конца перехода; ΔH, энтальпия перехода.

Значения с разными строчными буквами в пределах одного столбца значительно различаются (p ≤ 0,05) для образцов манной крупы. Значения с разными прописными буквами в пределах одного столбца значительно различаются (p ≤ 0,05) для образцов спагетти.

Согласно данным, полученным от производителей, максимальные температуры сушки, применяемые для производства образцов A, B и C, составляли 90°C, 80°C и 65°C соответственно. Эта прямая зависимость между сушкой и температурами клейстеризации также была обнаружена Masato и др. (2021) при изучении влияния методов сушки на термические свойства спагетти. Энтальпия клейстеризации спагетти A была значительно ниже, чем у манной крупы A, что позволяет предположить, что крахмал был частично клейстеризован во время этапа сушки спагетти. Снижение степени клейстеризации последующих образцов, вероятно, связано с ограниченным содержанием влаги, которое препятствует набуханию крахмальных гранул, как наблюдалось в исследовании, проведенном Güler и др. (2002). Дополнительно можно заметить, что образцы спагетти, высушенные при более низких температурах (B и C), несмотря на более высокие значения площади перехода, демонстрировали более узкие пики. Это можно объяснить реорганизацией структуры крахмала внутри матрицы. Пик, соответствующий комплексу амилоза-липид, показывает значительные различия в значениях энтальпии для всех образцов. В частности, энтальпия второго эндотермического пика выше для спагетти, высушенных при более высоких температурах (A), чем для спагетти B и C. Эти результаты согласуются с предыдущими выводами, сообщенными в этом исследовании, касающимися приблизительного состава манной крупы, где содержание амилозы и липидов выше в манной крупе, использованной для производства спагетти A (Таблица 2).

3.4 Пастообразующие свойства

Способность пасты и манной крупы претерпевать структурные изменения с температурой и в условиях избытка воды может быть оценена с помощью анализа пастообразующих свойств (BeMiller, 2019). Более того, для пасты этот анализ дает ценную информацию о взаимодействии между крахмалом и другими соединениями манной крупы, набухании крахмальных гранул, клейстеризации и ретроградации. Пастообразующие свойства образцов манной крупы и спагетти представлены в Таблице 5. Из данных, представленных в Таблице 5, можно четко заметить, что не было обнаружено значительных различий в температуре клейстеризации образцов манной крупы и спагетти (p > 0,05). Однако пиковая вязкость манной крупы A была значительно выше, чем у манной крупы B (p < 0,05), что можно объяснить ее более высоким содержанием крахмала (Таблица 2) и способностью этого полисахарида взаимодействовать в большей степени с другими компонентами манной крупы, тем самым укрепляя сеть и способствуя увеличению значений вязкости (BeMiller, 2019).

ТАБЛИЦА 5 Пастообразующие свойства образцов спагетти и манной крупы.

PT, температура клейстеризации; PV, пиковая вязкость; SB, вязкость на откат; EV, конечная вязкость.

Значения с разными прописными буквами в пределах одного столбца значительно различаются (p ≤ 0,05) для всех образцов.

Значения с разными строчными буквами в пределах одного столбца значительно различаются (p ≤ 0,05) для каждой группы образцов манной крупы и спагетти.

Манная крупа B, напротив, демонстрировала самые низкие значения вязкости на откат и конечной вязкости, которые отражают перестройку молекул амилозы, выщелоченных из набухших крахмальных гранул во время заключительного периода фазы выдерживания при 95°C и всего процесса охлаждения. Это можно объяснить более низким содержанием амилозы в манной крупе B по сравнению с манной крупой A. Примечательно, что противоположная тенденция была обнаружена в пастообразующих свойствах образцов спагетти. В частности, спагетти B, высушенные при более низких температурах, показали более высокую пиковую вязкость, чем спагетти A, высушенные при более высоких температурах. Можно предположить, что более жесткие условия сушки вызвали большее повреждение крахмала, что могло привести к снижению значений вязкости из-за меньшей гидратации гранул (Aidoo и др., 2022). Это структурное повреждение сильно повлияло на тенденцию к ретроградации образцов спагетти из-за более низких значений конечной вязкости, обнаруженных у спагетти A по сравнению с образцами спагетти B и C. Эти результаты показывают, что пастообразующие свойства пасты коррелируют с влиянием условий сушки, а не с химическим составом манной крупы.

3.5 Кулинарные свойства

Что касается поведения при варке, то водопоглощающая способность, потери при варке и оптимальное время варки образцов представлены в Таблице 6.

ТАБЛИЦА 6 Кулинарные качества трех типов коммерческих спагетти (A, B и C).

Среднее (n = 10) ± стандартное отклонение. Значения с разными строчными буквами в пределах одного столбца значительно различаются (p ≤ 0,05). Значения с разными прописными буквами в пределах одной строки значительно различаются (p ≤ 0,05).

Количество воды, поглощенной на 100 г сухих макарон при варке для различных спагетти, также представлено в Таблице 6. Значительных различий между образцами обнаружено не было, и значения водопоглощающей способности были стабильны даже через 10 минут после окончания этапа варки. Результаты также демонстрируют, что вес вареной пасты был в 2,4–2,6 раза выше веса сухой пасты, что соответствует ожидаемому идеальному весу вареной пасты из твердой пшеницы, который не должен превышать более чем в три раза сухой вес (Piwińska и др., 2016). Тем не менее, несмотря на то, что значительных различий не было обнаружено, образец A показал самую низкую водопоглощающую способность по сравнению с образцами B и C. Это можно объяснить приблизительным составом манной крупы A, а именно более высоким содержанием белка и липидов, приводящим к более компактной сети, или более высокой степенью повреждения крахмальных гранул из-за более жестких условий сушки, что делает крахмал менее доступным для впитывания воды. Стоит отметить, что чем выше водопоглощение, тем выше выщелачивание амилозы, потери при варке и потеря кристаллической структуры крахмала (Syah и др., 2022). Образец A показал самые низкие потери при варке, однако все типы изученных спагетти, как сообщается в Таблице 6, показали значения потерь при варке, сравнимые с таковыми для высококачественной пасты из твердой пшеницы, которые не должны превышать 7–8 г/100 г (Piwińska и др., 2016). Некоторые авторы (Cubadda и др., 2007; Piwińska и др., 2016; Jalgaonkar и др., 2018) подчеркнули ключевую роль, которую играет температура сушки в определении кулинарного качества пасты, почти независимо от содержания белка и жира в манной крупе. Более высокие температуры сушки позволяют сформировать более компактную глютеновую сеть, заставляя крахмал поглощать меньше воды, что также подтверждается небольшим изменением веса при варке. Оптимальное время варки положительно коррелировало с температурами клейстеризации крахмала и содержанием белка и липидов в манной крупе, которые также могут уменьшить набухание крахмальных гранул и липкость пасты, одновременно улучшая ее твердость. Как правило, высокие значения водопоглощающей способности и низкие значения потерь при варке желательны для хорошего качества пасты (Bresciani и др., 2022).

3.6 Текстурные свойства

Текстура сухих и вареных образцов спагетти была оценена с помощью испытаний на изгиб и сжатие, а результирующие параметры представлены на Рисунках 2 и 3. Рисунок 2 изображает усилие, необходимое для изгиба и разлома одной нити сухих спагетти, что представляет интерес для выявления возможных структурных слабостей, обусловленных процессом сушки и/или характеристиками манной крупы. Как можно наблюдать на Рисунке 2, спагетти C демонстрировали более высокое усилие на излом и гибкость по сравнению со спагетти B и A, что прямо коррелирует с менее жесткими условиями процесса сушки, используемыми при производстве спагетти C. Было доказано, что напряжения, вызванные процессом сушки при высоких температурах, могут создавать дисбаланс в глютеновой сети, вызывая ее отделение от крахмальных гранул, тем самым влияя на компактность пасты и увеличивая частоту поломки продукта (Baiano и др., 2019).

РИСУНОК 2 Усилие на излом и гибкость образцов сухих макарон. Разные буквы над столбцами указывают на статистически значимые различия (p ≤ 0,05).

РИСУНОК 3 Значения твердости и липкости образцов вареной пасты в зависимости от времени после варки (образцы выдерживали при комнатной температуре). Разные буквы над столбцами указывают на статистически значимые различия между тремя образцами при одинаковом времени охлаждения (p ≤ 0,05).

Рисунок 3 показывает текстурные свойства вареных спагетти. Можно заметить, что спагетти A и C демонстрировали большую твердость, чем спагетти B, что можно объяснить различными условиями сушки. Неожиданно, было сообщено, что сушка при высоких и низких температурах может одинаково улучшать кулинарные свойства макаронных изделий, различаясь только механизмом (Carpentieri и др., 2022). Например, в то время как сушка при более низких температурах сохраняет стабильность взаимодействий, определяющих формирование матрицы крахмал-глютен, сушка при высокой температуре улучшает кулинарные свойства, способствуя формированию прочных глютеновых сетей, которые менее чувствительны к структурным модификациям (Masato и др., 2021). Это явно подтверждается анализом данных о твердости через 10 и 60 минут после окончания этапа варки, при этом образец A демонстрирует более высокие значения твердости. Согласно предыдущим исследованиям, спагетти, высушенные при высоких температурах, показали самую высокую твердость и самую низкую объемность и липкость, связанные с низкими потерями при варке и выщелачиванием амилозы (Baiano и др., 2006). Спагетти B и C имели более высокую липкость, чем спагетти A, что в основном связано с более высокими потерями при варке образцов B и C (Таблица 6), которые значительно увеличиваются со временем после варки. Сушка при высоких температурах препятствует набуханию крахмала и выщелачиванию амилозы, приводя к повышению температуры клейстеризации крахмала (Ogawa и др., 2017). Более того, некоторые авторы сообщили, что паста, высушенная при высокой температуре, характеризуется более низкими потерями при варке, более высокой твердостью и более низкой липкостью, что в основном обусловлено более высокой долей амилозы в крахмале, чем паста, высушенная при низкой температуре (Giannetti и др., 2021a; Giannetti и др., 2021b; Masato и др., 2021).

3.7 Микроструктура

Сканирующая электронная микроскопия была использована для исследования структуры поверхности и поперечного сечения сухих спагетти и структуры поверхности вареных образцов. Микрофотографии при увеличивающихся увеличениях представлены на Рисунках 4–6 соответственно. Микроструктурный анализ различных спагетти был согласован с результатами кулинарных свойств, текстурного профиля, термических и пастообразующих свойств образцов пасты. В частности, поверхность образца A (Рисунки 4A, D, G) характеризовалась сниженной шероховатостью, сетью с более плотными участками и крахмальными гранулами, прочно встроенными в клейковинную матрицу. Это может быть обусловлено большими взаимодействиями, происходящими между крахмалом, глютеном, липидами и макромолекулами, волокнами и белками, которые имеют тенденцию оказывать защитное действие на крахмальные гранулы, покрытые гладкой пленкой, а также сильным воздействием обработки на внешнюю поверхность пасты (трение через бронзовую фильеру и высокая температура во время сушки) (Aravind и др., 2012; Lu и др., 2018). Более того, некоторые трещины и маленькие отверстия на поверхности клейковинной матрицы могут быть объяснены поверхностными натяжениями, возникающими во время сушки, и возможной усадкой при подготовке к анализу SEM (Petitot и др., 2009). Образец A также характеризовался набухшими и клейстеризованными крахмальными гранулами, размер которых обычно увеличивается с повышением температуры сушки. Действительно, размер крахмальных гранул в пасте, высушенной при очень высокой температуре, был больше, чем в пасте, высушенной при низкой температуре и высокой температуре (Zhang и др., 2013).

РИСУНОК 4 Изображения сканирующей электронной микроскопии поверхности сухих макарон [(A, D, G) Образец A при увеличении 500 X, 1.00K X; 5.00K X, (B, E, H) Образец B при увеличении 500 X, 1.00K X; 5.00K X; (C, F, I) Образец C при увеличении 500 X, 1.00K X; 5.00K X].

РИСУНОК 5 Изображения сканирующей электронной микроскопии среза сухих макарон [(A, D) Образец A при увеличении 1.00K X; 5.00K X, (B, E) Образец B при увеличении 1.00K X; 5.00K X; (C, F) Образец C при увеличении 1.00K X; 5.00K X].

РИСУНОК 6 Изображения сканирующей электронной микроскопии среза вареных макарон [(A, D) Образец A при увеличении 1.00K X; 2.00K X, (B, E) Образец B при увеличении 1.00K X; 2.00K X; (C, F) Образец C при увеличении 1.00K X; 2.00K X].

Эти соображения были подтверждены анализом микрофотографий поперечного сечения сухих спагетти (Рисунок 5). Неразличимые крахмальные гранулы, дисперсная и непрерывная фазы наблюдались в случае образцов A и B, в то время как хорошо заметные крахмальные гранулы присутствовали в глютеновой сети образца C. Как и ожидалось, микрофотографии вареных спагетти, показанные на Рисунке 6, подтвердили, что они демонстрировали более крупные крахмальные гранулы по сравнению с неприготовленной пастой, окруженные коагулированной белковой матрицей. В образце A (Рисунки 6A, D) присутствие пустот вокруг набухших крахмальных гранул можно объясчить их усадкой и ограниченным и/или неоднородным поглощением воды, связанным с явлением предварительной клейстеризации крахмала из-за сушки при высокой температуре (Renoldi и др., 2021). Результаты SEM-анализов согласовывались с реологическими (Таблица 5) и кулинарными свойствами (Таблица 6), указывая на то, что в случае образца A, вероятно, имело место уменьшение набухания крахмальных гранул.

3.8 Сенсорные свойства

Сенсорные характеристики вареных спагетти представлены на Рисунке 7. Образец A показал сенсорный профиль, значительно отличающийся от двух других образцов. В частности, что касается визуальной и назальной оценки, он получил высокие баллы за бежевый цвет. Цвет является одним из наиболее влияющих факторов для продуктов на основе твердой пшеницы (Ficco и др., 2014). Отрицательный цветовой профиль, используемый как маркер термических повреждений, был связан с темно-желтым цветом и большим восприятием бежевого цвета, связанным с соединениями, образующимися в результате реакций Майяра, происходящих во время сушки при высоких температурах (Giannetti и др., 2021a). Образец C, напротив, был оценен отрицательно, поскольку характеризовался более высокой белизной (низкой желтизной) и чрезмерным наличием воды на поверхности (большей яркостью). Действительно, этот образец получил более высокие баллы с точки зрения яркости, связанной с самыми высокими потерями при варке и большим количеством высвобожденной амилозы. Эти наблюдения согласуются с основными выводами Bonomi и др. (2012), которые заявили, что при сенсорных оценках паста, высушенная при низкой температуре, получила самые низкие баллы.

РИСУНОК 7 Сенсорные характеристики образцов спагетти. Разные буквы над столбцами указывают на статистически значимые различия между тремя образцами (p ≤ 0,05).

Результаты сенсорного анализа согласуются с результатами, полученными при анализе текстурного профиля. Согласно оценкам в руке и во рту, образец A характеризовался самыми низкими баллами с точки зрения липкости, что соответствует измеренным значениям липкости (Рисунок 3), самой низкой хрупкостью и самой высокой твердостью (Рисунок 7). Типичные характеристики для пасты, высушенной при высокой температуре, включают высокую твердость и низкую липкость из-за повышенного количества более прочных взаимодействий крахмал-белок (Masato и др., 2021; Ohmura и др., 2023). Действительно, более высокое содержание липидов, обнаруженное в манной крупе A, могло способствовать укреплению связей других соединений манной крупы с крахмальными гранулами, что привело к образованию компактной и более твердой сети. Интересно, что результаты показали, что образец B демонстрировал промежуточные значения между образцами A и C, будучи оцененным дегустаторами как продукт, наиболее близкий к характеристикам хорошей качественной пасты и с идеальным балансом между вкусом и цветом.

Результаты, полученные в этом исследовании, привели к важным выводам относительно влияния физико-химических характеристик манной крупы из твердой пшеницы и процесса производства макарон на структурные, механические и сенсорные свойства трех коммерческих спагетти, позволяя одновременно получить полное представление о взаимосвязанных явлениях, которые совместно придают такому основному продукту питания, как паста, ее типичные характеристики. Более высокое содержание крахмала, амилозы и липидов в манной крупе A способствовало развитию комплексов «амилоза-липид», которые могли повлиять на термические и пастообразующие свойства спагетти A, увеличивая их компактность, ограничивая доступ воды, улучшая кулинарные свойства и придавая ощущение «аль денте» после варки. Более того, жесткость условий производственного процесса макарон могла повлиять на физико-химические свойства спагетти, при этом образец A, подвергнутый сушке при высокой температуре, характеризовался более поврежденным крахмалом, меньшей липкостью, более высокой твердостью и бежевым цветом (реакция Майяра, благоприятствующая при сушке при высокой температуре). По сравнению с манной крупой, спагетти A показали более низкую энтальпию клейстеризации (–15%), что возможно связано с повреждениями крахмальных гранул во время производственного процесса, явление, подтвержденное микроструктурным анализом. Фактически, микрофотографии подтвердили вывод о том, что спагетти B, как сухие, так и вареные, показали структурированную матрицу с более однородной и менее пористой поверхностью, чем образец A. В конечном счете, комплексный подход, представленный в этом исследовании, может быть полезен для выявления параметров, связанных как с характеристиками сырья, так и с условиями переработки пасты, которые влияют на отличительные характеристики сухих спагетти. Однако, поскольку паста является технологически сложным продуктом, будущие исследования должны быть проведены на большем количестве образцов для подтверждения этих результатов, приписывая вклад каждого параметра обработки, участвующего во всем процессе производства макарон, в конечные характеристики пасты.

1. Aidoo R., Oduro I. N., Agbenorhevi J. K., Ellis W. O., Pepra-Ameyaw N. B. (2022). Physicochemical and pasting properties of flour and starch from two new cassava accessions. Int. J. Food Prop. 25, 561–569. doi: 10.1080/10942912.2022.2052087. CrossRef. Google Scholar.

2. Aravind N., Sissons M., Egan N., Fellows C. (2012). Effect of insoluble dietary fibre addition on technological, sensory, and structural properties of durum wheat spaghetti. Food Chem. 130, 299–309. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.07.042. CrossRef. Google Scholar.

3. Asmeda R., Noorlaila A., Norziah M. H. (2016). Relationships of damaged starch granules and particle size distribution with pasting and thermal profiles of milled MR263 rice flour. Food Chem. 191, 45–51. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.05.095. CrossRef. Google Scholar.

4. Baiano A., Conte A., Del Nobile M. A. (2006). Influence of drying temperature on the spaghetti cooking quality. J. Food Eng. 76, 341–347. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.05.030. CrossRef. Google Scholar.

5. Baiano A., Di Chio A. G., Scapola D. (2019). Analysis of cracking and breakage in dried pasta: a case study. Qual. Assur. Saf. Crops Foods 11 (8), 713–717. doi: 10.3920/QAS2019.1580. CrossRef. Google Scholar.

6. Banach J. K., Majewska K., Żuk-Gołaszewska K. (2021). Effect of cultivation system on quality changes in durum wheat grain and flour produced in North-Eastern Europe. PLoS One 16, e0236617–e0236625. doi: 10.1371/journal.pone.0236617. CrossRef. Google Scholar.

7. BeMiller J. N. (2019). Carbohydrate chemistry for food scientists. 3rd ed. MS, United States: AACC International. Google Scholar.

8. Bonomi F., D’Egidio M. G., Iametti S., Marengo M., Marti A., Pagani M. A., et al. (2012). Structure-quality relationship in commercial pasta: a molecular glimpse. Food Chem. 135, 348–355. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.05.026. CrossRef. Google Scholar.

9. Bourne M. (2002). Food texture and viscosity concept and measurement. 2nd ed. Elsevier. Google Scholar.

10. Bresciani A., Pagani M. A., Marti A. (2022). Pasta-making process: a narrative review on the relation between process variables and pasta quality. Foods 11, 256. doi: 10.3390/foods11030256. CrossRef. Google Scholar.

11. Carpentieri S., Ferrari G., Donsì F. (2023). All-natural wheat gliadin-gum Arabic nanocarriers for encapsulation and delivery of grape by-products phenolics obtained through different extraction procedures. Food Chem. 424, 136385. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.136385. CrossRef. Google Scholar.

12. Carpentieri S., Larrea-Wachtendorff D., Donsì F., Ferrari G. (2022). Functionalization of pasta through the incorporation of bioactive compounds from agri-food by-products: fundamentals, opportunities, and drawbacks. Trends Food Sci. Technol. 122, 49–65. doi: 10.1016/j.tifs.2022.02.011. CrossRef. Google Scholar.

13. Cubadda R. E., Carcea M., Marconi E., Trivisonno M. C. (2007). Influence of gluten proteins and drying temperature on the cooking quality of durum wheat pasta. Cereal Chem. 84, 48–55. doi: 10.1094/CCHEM-84-1-0048. CrossRef. Google Scholar.

14. Cutignano A., Mamone G., Boscaino F., Ceriotti A., Maccaferri M., Picariello G. (2021). Monitoring changes of lipid composition in durum wheat during grain development. J. Cereal Sci. 97, 103131. doi: 10.1016/j.jcs.2020.103131. CrossRef. Google Scholar.

15. De Cindio B., Baldino N. (2015). Pasta: manufacture and composition. 1st ed. Elsevier Ltd. doi: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00522-5. CrossRef. Google Scholar.

16. Dello Russo M., Spagnuolo C., Moccia S., Angelino D., Pellegrini N., Martini D., et al. (2021). Nutritional quality of pasta sold on the Italian market: the food labelling of Italian products (FLIP) study. Nutrients 13, 171–183. doi: 10.3390/nu13010171. CrossRef. Google Scholar.

17. De Noni I., Pagani M. A. (2010). Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 50, 465–472. doi: 10.1080/10408390802437154. CrossRef. Google Scholar.

18. Detchewa P., Thongngam M., Jane J. L., Naivikul O. (2016). Preparation of gluten-free rice spaghetti with soy protein isolate using twin-screw extrusion. J. Food Sci. Technol. 53, 3485–3494. doi: 10.1007/s13197-016-2323-8. CrossRef. Google Scholar.

19. Dimitrios A. (2023). "Durum wheat: uses, quality characteristics, and applied tests," in Wheat [working title] (IntechOpen). doi: 10.5772/intechopen.110613. CrossRef. Google Scholar.

20. Falciano A., Sorrentino A., Masi P., Di Pierro P. (2022). Development of functional pizza base enriched with jujube (ziziphus jujuba) powder. Foods 11, 1458. doi: 10.3390/foods11101458. CrossRef. Google Scholar.

21. Fares C., Menga V. (2012). Effects of toasting on the carbohydrate profile and antioxidant properties of chickpea (Cicer arietinum L.) flour added to durum wheat pasta. Food Chem. 131, 1140–1148. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.080. CrossRef. Google Scholar.

22. Ficco D. B. M., Mastrangelo A. M., Trono D., Borrelli G. M., De Vita P., Fares C., et al. (2014). The colours of durum wheat: a review. Crop Pasture Sci. 65, 1–15. doi: 10.1071/CP13293. CrossRef. Google Scholar.

23. Fuad T., Prabhasankar P. (2010). Role of ingredients in pasta product quality: a review on recent developments. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 50, 787–798. doi: 10.1080/10408390903001693. CrossRef. Google Scholar.

24. Garcia-Valle D. E., Bello-Pérez L. A., Agama-Acevedo E., Alvarez-Ramirez J. (2021). Structural characteristics and in vitro starch digestibility of pasta made with durum wheat semolina and chickpea flour. LWT 145, 111347. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111347. CrossRef. Google Scholar.

25. Giannetti V., Boccacci Mariani M., Colicchia S. (2021a). Furosine as marker of quality in dried durum wheat pasta: impact of heat treatment on food quality and security – a review. Food control. 125, 108036. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108036. CrossRef. Google Scholar.

26. Giannetti V., Boccacci Mariani M., Marini F., Biancolillo A. (2021b). Effects of thermal treatments on durum wheat pasta flavour during production process: a modelling approach to provide added-value to pasta dried at low temperatures. Talanta 225, 121955. doi: 10.1016/j.talanta.2020.121955. CrossRef. Google Scholar.

27. Güler S., Köksel H., Ng P. K. W. (2002). Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Res. Int. 35, 421–427. doi: 10.1016/S0963-9969(01)00136-3. CrossRef. Google Scholar.

28. Jalgaonkar K., Jha S., Mahawar M. (2018). Optimization and functionality of millet supplemented pasta. Food Sci. Technol. 35, 626–632. doi: 10.1590/1678-457X.6745. CrossRef. Google Scholar.

29. Krawęcka A., Sobota A., Pankiewicz U., Zielińska E., Zarzycki P. (2021). Stinging nettle (Urtica dioica l.) as a functional component in durum wheat pasta production: impact on chemical composition, in vitro glycemic index, and quality properties. Molecules 26, 6909. doi: 10.3390/molecules26226909. CrossRef. Google Scholar.

30. Kubo M. T. K., Augusto P. E. D., Cristianini M. (2013). Effect of high pressure homogenization (HPH) on the physical stability of tomato juice. Food Res. Int. 51, 170–179. doi: 10.1016/J.FOODRES.2012.12.004. CrossRef. Google Scholar.

31. Lu X., Brennan M. A., Serventi L., Liu J., Guan W., Brennan C. S. (2018). Addition of mushroom powder to pasta enhances the antioxidant content and modulates the predictive glycaemic response of pasta. Food Chem. 264, 199–209. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.04.130. CrossRef. Google Scholar.

32. Lupu M. I., Canja C. M., Padureanu V., Boieriu A., Maier A., Badarau C., et al. (2023). Insights on the potential of carob powder (ceratonia siliqua L.) to improve the physico-chemical, biochemical and nutritional properties of wheat durum pasta. Appl. Sci. Switz. 13, 3788. doi: 10.3390/app13063788. CrossRef. Google Scholar.

33. Marti A., Pagani M. A., Seetharaman K. (2011). Understanding starch organisation in gluten-free pasta from rice flour. Carbohydr. Polym. 84, 1069–1074. doi: 10.1016/j.carbpol.2010.12.070. CrossRef. Google Scholar.

34. Masato O., Kentaro M., Tatsuro M., Akio F., Yukako H., Yasuki M. (2021). Effects of drying temperature on the properties of starch in pasta. LWT 145, 111171. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111171. CrossRef. Google Scholar.

35. Mirzababaee S. M., Ozmen D., Hesarinejad M. A., Toker O. S., Yeganehzad S. (2022). A study on the structural, physicochemical, rheological and thermal properties of high hydrostatic pressurized pearl millet starch. Int. J. Biol. Macromol. 223, 511–523. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2022.11.044. CrossRef. Google Scholar.

36. Niu M., Hou G. G., Kindelspire J., Krishnan P., Zhao S. (2017). Microstructural, textural, and sensory properties of whole-wheat noodle modified by enzymes and emulsifiers. Food Chem. 223, 16–24. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.021. CrossRef. Google Scholar.

37. Ogawa T., Chuma A., Aimoto U., Adachi S. (2017). Effects of drying temperature and relative humidity on spaghetti characteristics. Dry. Technol. 35, 1214–1224. doi: 10.1080/07373937.2016.1236812. CrossRef. Google Scholar.

38. Ohmura M., Matsumiya K., Maeda T., Fujita A., Hayashi Y., Matsumura Y. (2023). Effect of drying profiles on surface structure changes of durum wheat pasta during the boiling process. LWT 173, 114175. doi: 10.1016/j.lwt.2022.114175. CrossRef. Google Scholar.

39. Padalino L., Caliandro R., Chita G., Conte A., Del Nobile M. A. (2016). Study of drying process on starch structural properties and their effect on semolina pasta sensory quality. Carbohydr. Polym. 153, 229–235. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.07.102. CrossRef. Google Scholar.

40. Petitot M., Abecassis J., Micard V. (2009). Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends Food Sci. Technol. 20, 521–532. doi: 10.1016/j.tifs.2009.06.005. CrossRef. Google Scholar.

41. Piwińska M., Wyrwisz J., Kurek M. A., Wierzbicka A. (2016). Effect of drying methods on the physical properties of durum wheat pasta. CYTA - J. Food 14, 523–528. doi: 10.1080/19476337.2016.1149226. CrossRef. Google Scholar.

42. Renoldi N., Brennan C. S., Lagazio C., Peressini D. (2021). Evaluation of technological properties, microstructure and predictive glycaemic response of durum wheat pasta enriched with psyllium seed husk. LWT 151, 112203. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112203. CrossRef. Google Scholar.

43. Romano A., Di Luccia A., Romano R., Sarghini F., Masi P. (2015). Microscopic and thermal characteristics of experimental models of starch, gliadins, glutenins and gluten from semolina. Chem. Eng. Trans. 43, 163–168. doi: 10.3303/CET1543028. CrossRef. Google Scholar.

44. Sacchetti G., Cocco G., Cocco D., Neri L., Mastrocola D. (2011). Effect of semolina particle size on the cooking kinetics and quality of spaghetti. Procedia Food Sci. 1, 1740–1745. doi: 10.1016/J.PROFOO.2011.09.256. CrossRef. Google Scholar.

45. Sicignano D. A. (2015). Effects of raw material, technological process and cooking procedure on quality of pasta from durum wheat semolina, 71. Italy: University Degli Studi Di Napoli Federico. PhD. Thesis. Google Scholar.

46. Sissons M., Abecassis J., Marchylo B., Cubadda R. (2012). Methods used to assess and predict quality of durum wheat, semolina, and pasta. 2nd ed. MS, United States: AACC International, Inc. doi: 10.1016/B978-1-891127-65-6.50017-9. CrossRef. Google Scholar.

47. Sozer N., Dalgiç A. C., Kaya A. (2007). Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. J. Food Eng. 81, 476–484. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.11.026. CrossRef. Google Scholar.

48. Spinelli S., Padalino L., Costa C., Del Nobile M. A., Conte A. (2019). Food by-products to fortified pasta: a new approach for optimization. J. Clean. Prod. 215, 985–991. doi: 10.1016/j.jclepro.2019.01.117. CrossRef. Google Scholar.

49. Statista Global Consumer Survey (2022). Leading countries in pasta consumption per capita in 2022. Available at: https://www.statista.com/statistics/1379424/per-capita-consumption-pasta-by-country/ (Accessed August 10, 2023). Google Scholar.

50. Syah I. T., Irundu D., Bahmid N. A., Karim I. (2022). "Changes in functional properties during fermentation of Amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicolson yam using Lactobacillus plantarum," in IOP conference series: earth and environmental science (Bristol, England: IOP Publishing Ltd). doi: 10.1088/1755-1315/978/1/012015. CrossRef. Google Scholar.

51. Tagliasco M., Fogliano V., Pellegrini N. (2021). Pasta regrind: the effect of drying temperature on its functionality as a novel ingredient. Food Struct. 30, 100230. doi: 10.1016/j.foostr.2021.100230. CrossRef. Google Scholar.

52. Tateo F. (1980). "Sfarinati di frumento," in Chiriotti Editori, Analisi dei prodotti alimentari. 1st ed., 219–2020. Google Scholar.

53. Wang K., Pozniak C. J., Ruan Y., Fu B. X. (2023). Unveiling the impact of durum wheat protein quantity and quality on textural properties and microstructure of cooked pasta. Cereal Chem. 100, 484–499. doi: 10.1002/cche.10627. CrossRef. Google Scholar.

54. Zhang L., Nishizu T., Hayakawa S., Nakashima R., Goto K. (2013). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food Bioprocess Technol. 6, 2000–2009. doi: 10.1007/s11947-012-0976-5. CrossRef. Google Scholar.

Carpentieri S, Larrea-Wachtendorff D and Ferrari G (2024) Influence of semolina characteristics and pasta-making process on the physicochemical, structural, and sensorial properties of commercial durum wheat spaghetti. Front. Food. Sci. Technol. 4:1416654. doi: 10.3389/frfst.2024.1416654

Перевод статьи «Influence of semolina characteristics and pasta-making process on the physicochemical, structural, and sensorial properties of commercial durum wheat spaghetti » авторов Carpentieri S, Larrea-Wachtendorff D and Ferrari G., оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык