Влияние съедобных цветов на физико-химическую и окислительную стабильность сырых котлет из говяжьего фарша

В данном исследовании оцениваются антиоксидантные и физико-химические характеристики сырых котлет из говяжьего фарша, а также котлет, обработанных различными процентными долями порошка гибискуса (Hibiscus sabdariffa L.) и шиповника (Rosa canina L.), в течение 7 дней хранения при температуре 4°C. Анализ включал такие ключевые параметры, как антиоксидантная активность с использованием метода DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), липидное окисление по содержанию веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (ТБК-активных продуктов), маркеры окисления белков (карбонильные соединения, основания Шиффа и свободные тиоловые группы), влагоудерживающая способность, pH, цвет и текстура.

Оба порошка — гибискуса и шиповника — повышали антиоксидантную способность котлет, снижая уровень маркеров окисления (ТБК-активных продуктов, карбонилов, оснований Шиффа и свободных тиолов) в процессе хранения. Кроме того, во всех обработанных котлетах наблюдалось улучшение влагоудерживающей способности и снижение pH при минимальном влиянии на текстуру. Однако, хотя порошок гибискуса показал благотворное действие, котлеты, обработанные порошком шиповника, продемонстрировали лучшие общие результаты. Более положительные результаты в котлетах с шиповником, особенно в отношении окислительной стабильности и физико-химических свойств, можно объяснить более высокими концентрациями биоактивных соединений, таких как фенольные кислоты и флавоноиды, присутствующих в порошке шиповника. Эти соединения, вероятно, способствовали усилению активности по улавливанию свободных радикалов, обеспечивая более надежную защиту от окисления липидов и белков. Кроме того, порошок шиповника способствовал сохранению более стабильного цвета и физико-химических свойств, при этом котлеты сохраняли приемлемый цвет и минимальное ухудшение текстуры к 7-му дню хранения. Эти результаты подчеркивают потенциал порошка шиповника как высокоэффективной натуральной добавки для продления срока годности и сохранения качества котлет из говяжьего фарша, позиционируя его как перспективный ингредиент для будущего применения в пищевой промышленности.

Говядина является высокопитательным и широко потребляемым источником пищи (Drouillard, 2018). Однако при хранении, особенно в сырых котлетах из говяжьего фарша, мясо подвержено окислительным процессам, которые ухудшают его физико-химические качества, включая вкус, текстуру, цвет и влагоудерживающую способность (Liu et al., 2022). Окисление липидов и белков в говяжьих котлетах генерирует реакционноспособные альдегиды, такие как малоновый диальдегид (MDA), 4-гидрокси-2-ноненаль (4-HNE) и 4-оксо-2-ноненаль (4-ONE), которые негативно влияют на качество продукта и сокращают срок хранения (Love and Pearson, 1971; Mohan et al., 2022). Эти побочные продукты окисления представляют собой не только проблему для качества пищи, но также могут нести потенциальный риск для здоровья из-за их токсичной природы.

Натуральные антиоксиданты, включая съедобные цветы, такие как Hibiscus sabdariffa L. и Rosa canina L., привлекли внимание благодаря своему потенциалу смягчать эти окислительные изменения в мясных продуктах (Da-Costa-Rocha et al., 2014). Будучи богатыми полифенолами, витаминами и другими биологически активными соединениями, съедобные цветы обладают антиоксидантными свойствами, которые ингибируют свободные радикалы и окислительные реакции (Mlcek and Otakar, 2011; Bozkurt and Belibagli, 2009). Использование натуральных антиоксидантов соответствует растущим потребительским предпочтениям в отношении продуктов с «чистой этикеткой» без синтетических добавок (Chensom et al., 2019). Было показано, что гибискус, в частности, ингибирует окисление липидов в мясных продуктах, проявляя сопоставимую эффективность с синтетическими антиоксидантами, такими как бутилгидрокситолуол (BHT), но в более низких концентрациях (Bozkurt and Belibagli, 2009). Кроме того, сок шиповника (R. canina) продемонстрировал аналогичные антиоксидантные свойства в стабилизации мяса (Tyburcy et al., 2014).

Предыдущие исследования изучали эффективность экстрактов гибискуса и шиповника в поддержании физико-химической стабильности мяса. Например, исследование, проведенное Gibis and Weiss (2010), показало потенциал Hibiscus sabdariffa снижать образование гетероциклических ароматических аминов (HAA) в говяжьих продуктах, подчеркивая способность растения предотвращать окислительную деградацию. Аналогично, Bozkurt and Belibagli (2009) продемонстрировали значительный эффект гибискуса в снижении окисления липидов в говяжьих котлетах. Несмотря на то, что эти результаты являются перспективными, ограниченное количество исследований изучило влияние этих цветов на мясо после приготовления в условиях розничной торговли, что оставляет пробел в данной области исследований (Tyburcy et al., 2014; Zhang et al., 2019). Более того, конкретные взаимодействия между фенольными соединениями в съедобных цветах и белками в сырых мясных продуктах полностью не изучены (Soladoye et al., 2015).

В настоящее время не известно ни одного исследования, которое специально сравнивало бы эффекты двух съедобных цветов на сырые котлеты из говяжьего фарша без добавления других ингредиентов или консервантов. Этот недостаток целенаправленных исследований самостоятельного влияния съедобных цветов на физико-химические свойства сырых говяжьих котлет, такие как окисление липидов и белков, создает пробел в понимании их эффективности в качестве натуральных антиоксидантов.

Поэтому данное исследование направлено на изучение влияния порошков Hibiscus sabdariffa L. и R. canina L. на физико-химическую стабильность сырых котлет из говяжьего фарша во время хранения. В исследовании будут оцениваться различные параметры, включая окисление липидов и белков, стабильность цвета, профиль текстуры, pH, влагоудерживающую способность и антиоксидантную способность. В исследовании будет использовано семь обработок: сырые котлеты из говяжьего фарша (контрольные котлеты), сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1%, 2% и 3% порошка гибискуса, и сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1%, 2% и 3% порошка шиповника. Этот подход поможет определить оптимальную концентрацию этих порошков съедобных цветов для улучшения срока годности и качества сырых котлет из говяжьего фарша при охлажденном хранении.

2.1 Сырье и химикаты

Свежий сырой говяжий фарш (соотношение нежирного мяса и жира 80/20, служащий экспериментальной единицей) был закуплен у местного поставщика говядины, FPL Foods, в Огасте, Джорджия. К приобретенному говяжьему фаршу был приложен сертификат анализа, подтверждающий его состав и соотношение нежирного мяса и жира. Пищевые цветы шиповника и гибискуса были приобретены из ассортимента органических съедобных цветов у местного поставщика. После лиофилизации (сублимационной сушки) цветы хранились в вакуумных пакетах при 4°C для предотвращения поглощения влаги и деградации биологически активных соединений. Измельченные порошки цветов имели приблизительный размер частиц менее 500 мкм, чтобы обеспечить равномерное распределение порошков съедобных цветов при смешивании с сырыми котлетами из говяжьего фарша. Химикаты аналитической чистоты, включая тиобарбитуровую кислоту (TBA), трихлоруксусную кислоту (TCA), 1,1,3,3-тетраэтоксипропан (TEP), диэтилентриаминпентауксусную кислоту (DTPA), бутилгидрокситолуол (BHT), 2,4-динитрофенилгидразин (DNPH), 5,5′-дитиобис(2-нитробензойную кислоту) (DTNB) и бицинхониновую кислоту (BCA), были получены от Sigma-Aldrich, Co. (базируется в Сент-Луисе, Миссури). Кроме того, химические стандарты дейтерированного 4-оксо-2-ноненала-d3 и реагент для дериватизации аминоксиуксусная кислота (AOA) были приобретены у Cayman Chemical Company, штаб-квартира которой находится в Энн-Арборе, Мичиган.

2.2 Приготовление сырых котлет из говяжьего фарша, упаковка и розничное хранение

Сырые котлеты из говяжьего фарша были смешаны с ингредиентами обработок и сформированы в котлеты. Котлеты из говяжьего фарша затем были помещены в пенопластовые лотки на абсорбирующие прокладки и завернуты в поливинилхлоридную пленку (скорость передачи кислорода 14 000 cc/мм²/24 ч/л атм; Koch Supplies, Inc., Канзас-Сити, Миссури, США). Котлеты из говяжьего фарша хранились и выставлялись в условиях розничной торговли (4°C ± 1°C; непрерывное делюкс-освещение теплым белым флуоресцентным светом; 1 600 лк; Phillips, Inc., Сомерсет, Нью-Джерси, США) в течение 7 дней в витрине розничной торговли. Эксперимент был повторен три раза независимо в трех отдельных случаях. Обработки включали смешивание сырого говяжьего фарша с 1%, 2% и 3% концентрациями порошков гибискуса и шиповника. Одна контрольная обработка состояла из сырых котлет из говяжьего фарша без добавления каких-либо концентраций съедобных цветов (Рисунок 1). Никакие другие ингредиенты не добавлялись в рецептуры. Это предусматривает разделение сырого говяжьего фарша на семь обработок, каждая массой 30 г: сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль), сырые котлеты из говяжьего фарша, смешанные с 1% порошка гибискуса, котлеты из говяжьего фарша, смешанные с 2% порошка гибискуса, котлеты из говяжьего фарша, смешанные с 3% порошка гибискуса, сырые котлеты из говяжьего фарша, смешанные с 1% порошка шиповника, котлеты из говяжьего фарша, смешанные с 2% порошка шиповника, и котлеты из говяжьего фарша, смешанные с 3% порошка шиповника. Все процедуры приготовления, включая смешивание, формование котлет, упаковку и хранение, проводились при 4°C ± 1°C. Три повторности каждой обработки были приготовлены на эксперимент, обеспечивая воспроизводимость и статистическую мощность для анализа. Каждая котлета весила 30 г, имела диаметр приблизительно 6 см и толщину 1 см. Хотя котлеты меньше, этот размер позволяет эффективно упаковывать и анализировать без влияния на статистическую значимость. Пакеты ежедневно перемещались для минимизации любых возможных эффектов, связанных с локальными условиями. Для анализа 5 г сырых котлет из говяжьего фарша гомогенизировали с помощью гомогенизатора Ultra Turrax при 3 000 об/мин с 35 мл 20 мМ фосфатного буфера, содержащего 0,6 M NaCl, и доводили pH до 6,5. Эти аликвоты затем хранились при -80°C для будущего анализа.

РИСУНОК 1 Визуальный вид сырых котлет из говяжьего фарша оценивали на 0-й день после приготовления и на 7-й день по окончании анализа, учитывая семь обработок: Сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль), Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка Hibiscus sabdariffa L., Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 2% порошка Hibiscus sabdariffa L., Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 3% порошка Hibiscus sabdariffa L., Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка Rosa canina L., Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 2% порошка Rosa canina L., Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 3% порошка Rosa canina L.

2.3 pH

pH сырых котлет из говяжьего фарша, включая содержащие 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки шиповника и гибискуса), оценивали с помощью pH-метра (Thermo Scientific, Афины, Джорджия, США), оснащенного пробой-наконечником. Измерения проводились после приготовления котлет и хранения их при 4°C в течение 7 дней. Показания pH регистрировались трижды для каждого образца и усреднялись для статистического анализа (Mohan et al., 2016).

2.4 Влагоудерживающая способность

Влагоудерживающая способность (WHC) неприготовленного продукта оценивалась в трех повторностях в соответствии с методом, описанным Hughes et al. (1997). Изначально 10 г фарша (W1), приготовленного из сырых котлет из говяжьего фарша и сырых котлет из говяжьего фарша, содержащих 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки шиповника и гибискуса), взвешивали и помещали в стеклянную банку. Банку нагревали на водяной бане при 90°C в течение 10 минут. После охлаждения образцов до комнатной температуры их заворачивали в хлопчатобумажную марлю и центрифугировали при 1 400 об/мин в течение 15 минут. После центрифугирования образцы повторно взвешивали (W2). WHC рассчитывали с помощью следующего уравнения:

где T — количество воды, потерянной после нагревания и центрифугирования, а M — общее содержание влаги в образце.

2.5 Инструментальный анализ цвета

Значения цвета L*, a* и b* измеряли с помощью колориметра Hunter Lab (McKinley Scientific, Рестон, Вирджиния, США). L* представляет светлоту (яркость), a* представляет красно-зеленый спектр, а b* представляет желто-синий спектр, как описано Bumsted et al. (2023). Эти параметры являются стандартными при оценке качества цвета мяса. Измерения цвета проводились в трех случайных местах на каждой сырой котлете из говяжьего фарша и сырых котлетах, приготовленных со съедобными цветами, порошками шиповника и гибискуса в 1, 2 и 3 процентных концентрациях. Значения усреднялись для статистического анализа. Сырые котлеты из говяжьего фарша, включая контрольные образцы и изготовленные со съедобными цветами порошками шиповника и гибискуса в 1, 2 и 3 процентных концентрациях, ежедневно перемещались для минимизации позиционных эффектов (Mohan et al., 2016).

2.6 Анализ текстуры

В этом эксперименте использовался анализатор текстуры TAXT2i (Stable Micro Systems Ltd., Суррей, Великобритания), оснащенный стеклянным зондом диаметром 40 мм. Целью было оценить текстуру сырых котлет из говяжьего фарша и котлет, содержащих 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки гибискуса и шиповника), в заданных условиях. Образец располагался непосредственно под прибором на пластине, и проводился тест сжатия с профилированием текстуры (TPA) с использованием тензодатчика на 50 кг и груза 2 кг для целей калибровки. Образцы делились на три равные части и помещались в центр пластины сжатия для измерения текстуры. Выполнялись два последовательных сжатия с настройкой прибора на 50% деформации и скоростью траверсы 250 мм/мин. Использовался плунжерный зонд диаметром 100 мм для сжатия образца и оценки различных текстурных параметров между двумя сжатиями, включая кривую усилие (Н) - расстояние (мм), твердость (Н), упругость (%), восстановление (%), когезионность (%), вязкость (%) и жевательность (Н). Тест проводился в двух повторностях для обеспечения точности, с тремя измерениями для каждой повторности. Впоследствии данные, собранные из трех измерений, усреднялись для смягчения любых потенциальных аномалий или ошибок измерения (Mohan et al., 2016).

2.7 Определение TBARS

Измерение MDA в сырых котлетах из говяжьего фарша и котлетах, содержащих 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки гибискуса и шиповника), в виде свободных эквивалентов MDA, проводилось в соответствии с процедурами, описанными Reitznerova et al. (2017), с модификациями. Гомогенаты готовили путем смешивания 5 г говяжьего фарша с 20 мл 20 мМ фосфатного буфера (pH 6,5), содержащего 0,6 M NaCl. Стандартные растворы готовили с использованием 1,1,3,3-тетраэтоксипропана (TEP) в качестве источника для стандартной кривой MDA.

Изначально 400 мкл гомогената или стандартного раствора переносили в микроцентрифужную пробирку объемом 1,5 мл, и объем доводили до 1 мл с помощью 7,5% (мас./об.) раствора трихлоруксусной кислоты (TCA). Образцы встряхивали и обрабатывали ультразвуком в течение 5 минут для высвобождения MDA из матрицы и осаждения белков. После центрифугирования при 3 000 g в течение 5 минут 500 мкл супернатанта смешивали с 500 мкл раствора тиобарбитуровой кислоты (TBA) (40 мМ, приготовленного в ледяной уксусной кислоте), встряхивали и нагревали на водяной бане при 90°C в течение 45 минут. После охлаждения на ледяной бане в течение 10 минут и центрифугирования при 3 000 g в течение 1 минуты, измеряли абсорбцию при 532 нм с помощью спектрофотометра UV1800. Уровни MDA количественно определяли с использованием стандартной кривой TEP (0–10 мкмоль), и результаты выражали в мг MDA на кг образца.

2.8 Определение содержания карбонильных групп белков

Общее содержание карбонильных групп белков измеряли с использованием метода DNPH, как описано Levine et al. (1994), с некоторыми модификациями. Сначала 400 мкл образцов сырого говяжьего фарша и сырых котлет из говяжьего фарша, содержащих 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки гибискуса и шиповника), смешивали с 1 мл охлажденной на льду 10% трихлоруксусной кислоты (TCA) и хранили при 4°C в течение 15 минут. Из этих гомогенизированных образцов 400 мкл размороженного дигестата переносили в пробирки Эппендорфа объемом 1,5 мл, объединяли с 1 мл охлажденной на льду 10% TCA и инкубировали при 40°C в течение 15 минут для высвобождения переваренных белков из липидных частиц. Затем одну серию образцов обрабатывали 2,4-динитрофенилгидразином (DNPH) для дериватизации, в то время как холостые образцы обрабатывали 2,0 M HCl вместо DNPH. Концентрацию карбонилов (нмоль/мг белка) определяли с использованием значений абсорбции при 280 нм и 370 нм, применяя уравнение:

где εhydrazone,370 составляет 22 000 M⁻¹ cm⁻¹, и концентрации карбонилов, полученные из холостых образцов, вычитались из соответствующего обработанного образца.

2.9 Определение концентрации свободных тиолов

Сырые котлеты из говяжьего фарша и содержащие 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки гибискуса и шиповника) гомогенизировали с помощью гомогенизатора Ultra Turrax при 3 000 об/мин с 35 мл 20 мМ фосфатного буфера, содержащего 0,6 M NaCl, доведенного до pH 6,5. Полученные гомогенаты говяжьего фарша (5 мл) центрифугировали при 10 000 g в течение 15 минут для удаления нерастворимых белков, и жидкую часть, полученную после центрифугирования, использовали в качестве дигестата. Затем применяли модифицированный метод Эллмана с использованием 5,5′-дитиобис(2-нитробензойной кислоты) (DTNB) для измерения концентрации тиолового окисления. Впоследствии 0,5 мл 10 мМ DTNB добавляли к 4,5 мл аликвотам супернатанта. Все смеси защищали от света и оставляли реагировать при комнатной температуре в течение 30 минут. Также готовили холостой реагент, состоящий из 0,5 мл 20 мМ фосфатного буфера (pH 6,5). Абсорбцию измеряли спектрофотометрически при 412 нм, и концентрацию тиолов рассчитывали с использованием закона Ламберта-Бера (ε412 = 14 000 M⁻¹ cm⁻¹), выражая в нмоль тиола на миллиграмм белка. Содержание белка измеряли спектрофотометрически при 280 нм с использованием стандартной кривой BSA (Hu et al., 2018).

2.10 Определение оснований Шиффа

Флуоресцентную эмиссию оснований Шиффа оценивали в соответствии с протоколом, описанным Sobral et al. (2020), с незначительными корректировками. Изначально образцы сырого говяжьего фарша и котлеты, содержащие 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки гибискуса и шиповника), весом 1 г, гомогенизировали в течение 30 секунд с 5 мл фосфатного буферного раствора (20 мМ, NaCl 0,6 M, pH 6,5). Впоследствии 2 мл экстракта разбавляли 8 мл растворителя (дихлорметан:этанол в соотношении 2:1 об./об.) и встряхивали на вортексе в течение 30 секунд. После центрифугирования при 4 000 g в течение 10 минут собирали верхнюю фазу, и 200 мкл супернатанта переносили в кювету для измерения интенсивности флуоресценции (FI). Флуоресцентную эмиссию измеряли с использованием флуориметра Cary Eclipse (Agilent, США), настроенного на длину волны возбуждения 360 нм. Спектры эмиссии регистрировали от 390 до 600 нм. Все измерения проводились в трех повторностях, и интенсивности флуоресценции выражались в произвольных единицах (AU).

2.11 Определение активности по улавливанию радикалов DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил)

Образцы готовили, и активность по улавливанию радикалов DPPH оценивали в соответствии с протоколом, описанным Soriano et al. (2018), с незначительными корректировками. Использовали сырые котлеты из говяжьего фарша и котлеты, содержащие 1%, 2% и 3% съедобных цветов (порошки гибискуса и шиповника). Изначально 3 г хранившейся в холодильнике котлеты взвешивали на аналитических весах и гомогенизировали в 6 мл метанола:воды (80:20, об./об.) с помощью гомогенизатора при 10 000 об/мин в течение 1 минуты. Затем смесь центрифугировали при 9 840 g в течение 10 минут с использованием охлаждаемой центрифуги. Супернатант фильтровали через фильтровальную бумагу Whatman №1. Аликвоту (200 мкл) супернатанта смешивали с 800 мкл дистиллированной воды и 1 мл 0,2 мМ метанольного раствора DPPH, с последующим встряхиванием на шейкере для пробирок на высокой скорости в течение 2 минут. Смесь оставляли в темноте на 20 минут перед измерением абсорбции при 517 нм с использованием УФ-Видимого спектрофотометра. Процент активности по улавливанию радикалов DPPH рассчитывали с помощью следующего уравнения:

Результаты были оценены с использованием описательного статистического анализа (среднее ± стандартное отклонение), однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA) и апостериорного сравнения с использованием теста Тьюки на Honest Significant Difference (HSD) для обнаружения существенных изменений между экспериментами (p-значение ≤ 0,05). Все анализы были выполнены с использованием аналитического программного обеспечения JMP (SAS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина, США).

4.1 pH

Влияние порошков съедобных цветов шиповника и гибискуса на pH сырых котлет из говяжьего фарша показано на Рисунке 2. Значения pH сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) и обработанных порошком шиповника в концентрациях 1% и 2% показали существенные различия на 0-й и 7-й дни хранения (p < 0,05). Однако не было существенных различий (p > 0,05) в значениях pH между сырыми котлетами из говяжьего фарша, обработанными 1%, 2% и 3% порошков гибискуса и 3% порошка шиповника, между 0-м и 7-м днем хранения.

РИСУНОК 2 Измерения уровня pH с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены буквами (p < 0,05).

На 0-й день pH сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) составлял 5,7, который увеличился до 5,9 к 7-му дню (p < 0,05). Напротив, котлеты, обработанные 1% порошка гибискуса, показали pH 5,5 на 0-й день, который остался таким же на уровне 5,5 к 7-му дню без существенного различия (p > 0,05). Также котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, имели pH 5,3 на 0-й день, который остался почти неизменным на уровне 5,3 на 7-й день (p > 0,05). Аналогично, обработанные 3% порошка гибискуса сохраняли pH 5,0 на 0, 5 и 7 дни (p > 0,05). С другой стороны, котлеты, обработанные 2% порошка шиповника, показали аналогичные результаты pH на оба дня, 0 и 7. Котлеты, обработанные 1% порошка шиповника, показали pH 5,6 на 0-й день, который остался таким же на уровне 5,6 к 7-му дню (p > 0,05). Однако обработанные 2% порошка шиповника имели pH 5,5 на 0-й день, который снизился до 5,4 на 7-й день (p < 0,05). Также котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, имели самый низкий pH на 0-й день по сравнению с контролем и котлетами, обработанными 1% и 2% порошков шиповника, со значениями pH 5,4 на 0-й день, которые остались такими же на уровне 5,4 на 7-й день (p > 0,05).

4.2 Влагоудерживающая способность

Влияние шиповника и гибискуса на сырые котлеты из говяжьего фарша проиллюстрировано на Рисунке 3. Значения влагоудерживающей способности (WHC) сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) и обработанных 2% и 3% порошка шиповника показали существенные различия как на 0-й, так и на 7-й день хранения (p < 0,05).

РИСУНОК 3 Измерения влагоудерживающей способности с 0-го по 7-й день при различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

И наоборот, не было существенных различий (p > 0,05) в значениях WHC среди котлет, обработанных 1%, 2% и 3% порошков гибискуса и 1% порошка шиповника, между 0-м и 7-м днем хранения. На 0-й день сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) имели WHC 97,8%, которая осталась на уровне 97,8% к 7-му дню (p > 0,05). Однако котлеты, обработанные 1% порошка гибискуса, которые содержали 1,70% пищевых волокон, показали WHC 97,3% на 0-й день, немного увеличившись до 97,5% к 7-му дню, без существенного различия (p < 0,05). Аналогично, обработанные 2% порошка гибискуса, которые содержали 1,92% пищевых волокон, имели WHC 96,8% на 0-й день и 97,3% на 7-й день, не показывая существенного различия (p > 0,05).

Подобным образом, котлеты, обработанные 3% порошка гибискуса, которые содержали 2,10% пищевых волокон, сохраняли стабильную WHC со значениями 96,5% на 0-й день и 96,6% на 7-й день (p < 0,05). Но котлеты, обработанные 2% и 3% порошка шиповника, показали существенные увеличения влагоудерживающей способности (WHC) на 0-й и 7-й дни. Это улучшение WHC может быть связано с более высоким содержанием пищевых волокон в порошке шиповника, причем обработки 2% и 3% имели содержание пищевых волокон 1,92% и 2,52% соответственно.

Повышенное содержание волокна способствовало улучшенному удержанию воды в сырых котлетах из говяжьего фарша, таким образом улучшая WHC. Напротив, обработка 1% порошка шиповника, которая имела более низкое содержание пищевых волокон 1,61%, не привела к существенному изменению WHC. Например, котлеты, обработанные 2% порошка шиповника, имели WHC 96,3% на 0-й день, увеличившись до 97,2% к 7-му дню (p > 0,05). Аналогично, обработанные 3% порошка шиповника имели самую низкую начальную WHC 96,1% на 0-й день, которая увеличилась до 97,3% к 7-му дню (p < 0,05).

4.3 Цвет

Средние значения L* (светлоты) сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) и обработанных порошками гибискуса 1%, 2% и 3%, а также порошками шиповника 1%, 2% и 3%, представлены в Таблице 1. На 0-й день значение L* для сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) составляло 45,27 ± 0,82, которое увеличилось до 50,11 ± 0,02 на 7-й день, указывая на существенное различие (p < 0,05). Аналогично, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные порошком гибискуса (1%), показали светлоту 40,95 ± 0,97 на 0-й день, которая увеличилась до 46,57 ± 0,65 на 7-й день, демонстрируя существенное различие (p < 0,05). Сравнимые тенденции были отмечены для сырых котлет из говяжьего фарша, обработанных порошком гибискуса 2% и 3%, с начальными значениями светлоты 39,11 ± 0,62 и 33,95 ± 0,68 на 0-й день соответственно, увеличившимися до 43,63 ± 0,12 и 40,81 ± 0,3 на 7-й день соответственно (p < 0,05).

ТАБЛИЦА 1 Значения светлоты (L*), красно-зеленого координата (a*) и желто-синего координата (b*) с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

Напротив, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные порошком шиповника 1%, 2% и 3%, показали другие результаты. Например, обработанные 1% порошка шиповника имели светлоту 45,29 ± 0,9 на 0-й день, которая снизилась до 37,78 ± 0,4 на 7-й день (p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка шиповника, показали светлоту 44,49 ± 0,21 на 0-й день, которая снизилась до 35,29 ± 1,06 на 7-й день (p > 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, показали светлоту 44,43 ± 0,02 на 0-й день, снизившись до 34,16 ± 0,48 на 7-й день (p > 0,05). Таким образом, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, на 0-й и 7-й дни также показали существенные различия (p < 0,05), как и сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) и обработанные гибискусом 1%, 2% и 3%, а также шиповником 1% и 2%. Следовательно, этот эксперимент показывает, что светлость была выше на 7-й день в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными процентными долями порошков гибискуса 1%, 2% и 3%, а также шиповника 1%, 2% и 3%.

Средние значения a* (красноты) сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) и обработанных порошками гибискуса 1%, 2% и 3%, а также порошками шиповника 1%, 2% и 3%, представлены в Таблице 1. На 0-й день значение a* для сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) составляло 19,34 ± 0,77, которое снизилось до 7,12 ± 0,3 на 7-й день, указывая на существенное различие (p > 0,05). Аналогично, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные порошком гибискуса 1%, показали красноту 11,11 ± 0,41 на 0-й день, которая снизилась до 3,81 ± 0,12 на 7-й день, демонстрируя существенное различие (p < 0,05). Сравнимые тенденции были отмечены для сырых котлет из говяжьего фарша, обработанных порошком гибискуса 2% и 3%, с начальными значениями красноты 9,22 ± 0,3 и 9,18 ± 0,32 на 0-й день соответственно, снизившимися до 5,09 ± 0,16 и 5,91 ± 0,19 на 7-й день соответственно (p < 0,05).

Кроме того, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные порошком шиповника 1%, 2% и 3%, показали сравнимые результаты. Например, обработанные 1% порошка шиповника имели красноту 19,62 ± 0,55 на 0-й день, которая снизилась до 6,77 ± 0,17 на 7-й день (p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка шиповника, показали красноту 17,72 ± 0,09 на 0-й день, которая снизилась до 8,16 ± 0,39 на 7-й день (p > 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, показали красноту 17,03 ± 0,51 на 0-й день, снизившись до 7,59 ± 0,29 на 7-й день (p < 0,05). Таким образом, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, на 0-й и 7-й дни также показали существенные различия, как и сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) и обработанные гибискусом 1%, 2% и 3%, а также шиповником 1% и 2%.

Следовательно, этот эксперимент показывает, что сохранение красноты на 7-й день было выше в сырых котлетах из говяжьего фарша, обработанных 3% порошка шиповника, по сравнению с сырыми котлетами из говяжьего фарша (контроль) и обработанными порошками гибискуса 1%, 2%, 3% и шиповника 1%, 2%.

Средние значения b* (желтизны) сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) и обработанных порошками гибискуса 1%, 2% и 3%, а также порошками шиповника 1%, 2% и 3%, представлены в Таблице 1. На 0-й день значение b* для сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) составляло 15,15 ± 0,05, которое увеличилось до 18,22 ± 0,17 на 7-й день, указывая на существенное различие (p < 0,05). Аналогично, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные порошком гибискуса 1%, показали желтизну 11,37 ± 0,21 на 0-й день, которая снизилась до 8,52 ± 0,29 на 7-й день, демонстрируя существенное различие (p < 0,05). Сравнимые тенденции были отмечены для сырых котлет из говяжьего фарша, обработанных порошком гибискуса 2% и 3%, с начальными значениями желтизны 8,72 ± 0,22 и 6,14 ± 0,06 на 0-й день соответственно, снизившимися до 6,32 ± 0,12 и 3,81 ± 0,03 на 7-й день соответственно (p > 0,05).

Напротив, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные порошком шиповника 1%, 2% и 3%, показали другие результаты. Например, обработанные 1% порошка шиповника имели желтизну 18,22 ± 0,62 на 0-й день, которая немного снизилась до 16,97 ± 0,08 на 7-й день, при этом существенного различия между двумя днями не наблюдалось (p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка шиповника, показали желтизну 18,08 ± 0,14 на 0-й день, которая немного снизилась до 16,53 ± 0,75 на 7-й день, при этом существенного различия не наблюдалось (p > 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, показали желтизну 18,02 ± 0,34 на 0-й день, которая немного снизилась до 17,06 ± 0,58 на 7-й день, при этом существенного различия не наблюдалось (p > 0,05).

Поэтому этот эксперимент показывает, что желтизна была ниже на 7-й день в сырых котлетах из говяжьего фарша, обработанных 3% порошка гибискуса, по сравнению с сырыми котлетами из говяжьего фарша (контроль) и обработанными 1%, 2% порошка гибискуса и 1%, 2% порошка шиповника.

4.4 Текстура

Свойство текстуры, твердость, в говяжьих котлетах проиллюстрировано средними значениями, представленными в Таблице 2. В Таблице 2 сравнивается твердость сырых котлет из говяжьего фарша (контроль) с котлетами, обработанными различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника (1%, 2%, 3%). На 0-й день сырые говяжьи котлеты (контроль) показали твердость 2 696,34 ± 574,62 N, которая увеличилась до 4 734,1 ± 576,55 N к 7-му дню (p < 0,05), указывая на существенное различие в течение периода хранения. Напротив, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали снижение твердости с 0-го по 7-й день, со значениями, снизившимися с 5 150,17 ± 531,04 N до 4 278,76 ± 763,02 N (p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные порошком гибискуса 2% и 3%, показали снижение твердости за тот же период, со значениями, снизившимися с 5 853,81 ± 874,01 N до 4 841,29 ± 201,56 N и с 6 837,73 ± 341,99 N до 5 150,17 ± 531,04 N соответственно (p > 0,05).

ТАБЛИЦА 2 Измерения твердости (N) с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

В сравнении, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, не показали существенного различия, со значениями твердости, снизившимися с 5 461,37 ± 716,71 N на 0-й день до 4 249,32 ± 653,61 N на 7-й день (p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% и 3% порошка шиповника, показали схожие тенденции, со значениями твердости, снизившимися с 5 629,83 ± 952,17 N до 3 399,18 ± 643,03 N и с 5 853,81 ± 874,01 N до 3 093,71 ± 348,34 N соответственно (p > 0,05).

В целом, анализ твердости показывает, что сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 3% порошка шиповника, имели самое низкое значение твердости на 7-й день по сравнению с сырыми котлетами из говяжьего фарша (контроль) и обработанными порошками гибискуса и шиповника (2%, 3%). Однако существенного различия не наблюдалось между сырыми котлетами из говяжьего фарша (контроль) и обработанными порошками гибискуса и шиповника (1%, 2%, 3%) как на 0-й, так и на 7-й день анализа.

В Таблице 3 представлены средние значения когезионности в говяжьих котлетах, указывающие процент когезии в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) и котлетах, обработанных порошками гибискуса и шиповника (1%, 2%, 3%). Когезионность увеличилась в сырых котлетах из говяжьего фарша по сравнению с обработанными порошками гибискуса 1%, 2%, 3% и порошком шиповника 2%, 3%.

ТАБЛИЦА 3 Измерения процента когезионности с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

На 0-й день сырые говяжьи котлеты (контроль) показали когезионность 41,78% ± 2,52%, которая немного увеличилась до 49,96% ± 2,59% на 7-й день, не показывая существенного различия (p < 0,05). Однако сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали снижение когезионности с 47,25% ± 3,25% на 0-й день до 42,06% ± 0,91% на 7-й день (p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, снизили когезионность с 42,42% ± 1,02% на 0-й день до 37,67% ± 0,67% на 7-й день (p > 0,05).

Сравнимые результаты были отмечены для котлет, обработанных 3% порошка гибискуса, с когезионностью, снизившейся с 46,18% ± 2,01% до 38,04% ± 1,22% с 0-го по 7-й день (p > 0,05). Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, показали существенное снижение когезионности с 47,66% ± 2,34% на 0-й день до 40,45% ± 2,28% на 7-й день (p > 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 2% и 3% порошка шиповника, показали результаты, сравнимые с обработанными 1% порошка шиповника, с когезионностью, снизившейся с 44,12% ± 1% на 0-й день до 38,45% ± 2,94% на 7-й день (p > 0,05) и с 48,81% ± 5,13% на 0-й день до 37,67% ± 0,67% на 7-й день (p > 0,05) соответственно. В заключение, анализ когезионности показывает, что сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) и обработанные процентными долями гибискуса и шиповника 1, 2 и 3 существенно не различались при наблюдении с 0-го по 7-й день.

Среднее значение в Таблице 4 указывает процент упругости в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) и сырых котлетах из говяжьего фарша, обработанных процентными долями порошков гибискуса и шиповника 1, 2, 3. Упругость увеличилась в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с сырыми котлетами из говяжьего фарша, обработанными процентными долями порошков гибискуса 1, 2, 3 и шиповника 1, 2, 3. На 0-й день сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) имели 42,26% ± 1,11% упругости, которая увеличилась до 54,54% ± 1,04% на 7-й день, что также показало, что упругость в сырых котлетах из говяжьего фарша существенно не различалась (p < 0,05).

ТАБЛИЦА 4 Измерения процента упругости и вязкости с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

Противоположные результаты были получены на сырых котлетах из говяжьего фарша, обработанных 1% гибискуса, которые показали другие результаты по сравнению с сырыми котлетами из говяжьего фарша, так как упругость снизилась с 0-го по 7-й день (48,91% ± 2,83% до 47,99% ± 2,44%; p > 0,05) в сырых котлетах из говяжьего фарша, обработанных 1% порошка гибискуса; они существенно не различались (p > 0,05). В то время как котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, показали (50,27% ± 1,38% на 0-й день и 46,47% ± 2,17% упругости на 7-й день; p > 0,05), что также показало, что котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, существенно не различались.

Подобные результаты были получены из сырых говяжьих котлет, обработанных 3% порошка гибискуса, поскольку результаты показали (52,45% ± 1,18% на 0-й день и 47,86% ± 1,29% на 7-й день; p > 0,05). Для сырых котлет из говяжьего фарша, обработанных 1% порошка шиповника, существенного различия с 0-го по 7-й день не наблюдалось, потому что результаты на 0-й день составили 47,56% ± 1,32%, которые снизились до 46,47% ± 2,17% на 7-й день (p > 0,05). Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 2% порошка шиповника, показали результаты (51,52% ± 3,38% на 0-й день, которые снизились до 43,52% ± 3,11% на 7-й день; p > 0,05), также существенно не различались, в то время как сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 3% порошка шиповника, показали 54,23% ± 1,44% на 0-й день, увеличившись до 45,07% ± 5,12% на 7-й день (p > 0,05), также существенно не различались. Следовательно, в ходе этого эксперимента, согласно средним значениям упругости, мы можем заключить, что сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) и котлеты, обработанные процентными долями порошков гибискуса и шиповника 1, 2 и 3, существенно не различались при наблюдении с 0-го по 7-й день анализа.

Кроме того, в Таблицу 4 также включены средние значения процента вязкости в сырых котлетах из говяжьего фарша, включая как контрольную группу, так и котлеты, обработанные различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника (1%, 2%, 3%). Вязкость увеличилась в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными процентными долями порошков гибискуса 1%, 2%, 3% и шиповника 1%, 2% и 3%. На 0-й день сырые говяжьи котлеты (контроль) показали вязкость 109 810,62 ± 16 510,7 N, которая увеличилась до 125 050,7 ± 4 003,89 N на 7-й день, не показывая существенного различия (p < 0,05). Однако сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали снижение вязкости с 215 659,34 ± 18 151,57 N на 0-й день до 164 877,17 ± 24 421,49 N на 7-й день (p > 0,05), что не было существенно различным. Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, снизили вязкость с 249 414,59 ± 40 987,32 N на 0-й день до 186 344,36 ± 10 421,96 N на 7-й день (p > 0,05), также не существенно различаясь. Та же тенденция наблюдалась для котлет, обработанных 3% порошка гибискуса, с вязкостью, снизившейся с 297 894,21 ± 4 146,04 N на 0-й день до 250 807,07 ± 11 783,06 N на 7-й день (p < 0,05), также не существенно различаясь. Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, показали результаты, схожие с обработанными 1%, 2% и 3% порошка гибискуса, при наблюдении с 0-го по 7-й день, с вязкостью, снизившейся с 146 878,18 ± 9 942,14 N на 0-й день до 129 559,08 ± 23 101,4 N на 7-й день (p > 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 2% порошка шиповника, показали снижение вязкости с 191 752,64 ± 15 662,73 N на 0-й день до 165 838,63 ± 29 305,76 N на 7-й день (p > 0,05), что не является существенно различным.

Аналогично, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, показали вязкость, немного снизившуюся с 221 515,7 ± 27 296,9 N на 0-й день до 184 323,91 ± 16 079,0 N на 7-й день (p > 0,05), также не существенно различаясь. В заключение, согласно средним значениям вязкости, не было обнаружено существенного различия между сырыми говяжьими котлетами (контроль) и обработанными порошками гибискуса 1%, 2%, 3% и порошками шиповника 1%, 2%, 3% при наблюдении на 0-й и 7-й день анализа.

В Таблице 5 представлены средние значения жевательности в сырых котлетах из говяжьего фарша, включая контрольную группу и котлеты, обработанные различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника (1%, 2%, 3%). Жевательность увеличилась с 0-го по 7-й день анализа в сырых котлетах из говяжьего фарша и в обработанных процентными долями порошков гибискуса 1%, 2%, 3% и шиповника 1%, 2% и 3%.

ТАБЛИЦА 5 Измерения жевательности (N) с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

На 0-й день сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) показали жевательность 46 034,47 ± 5 758,71 N, которая увеличилась до 100 069,6 ± 10 541,27 N на 7-й день, указывая на то, что сырые говяжьи котлеты существенно различались (p < 0,05). Аналогично, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали схожее увеличение жевательности с 99 596,83 ± 11 805,62 N до 110 186,93 ± 14 772,77 N на 7-й день (p < 0,05). Однако котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, снизили жевательность с 126 482,05 ± 23 531,03 N на 0-й день до 86 695,83 ± 7 197,83 N на 7-й день (p > 0,05). Та же тенденция наблюдалась для котлет, обработанных 3% порошка гибискуса, с жевательностью, снизившейся с 138 466,07 ± 5 397,6 N на 0-й день до 122 847,71 ± 18 308,6 N на 7-й день (p > 0,05).

Напротив, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, не показали существенного различия при наблюдении с 0-го по 7-й день, со значениями, увеличившимися с 55 360,12 ± 5 368,62 N на 0-й день до 118 937,18 ± 21 704,82 N на 7-й день (p < 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 2% порошка шиповника, показали увеличение жевательности с 80 181,21 ± 11 777,99 N на 0-й день до 125 373,92 ± 36 546,08 N на 7-й день (p < 0,05), что не является существенно различным. Аналогично, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, показали значения жевательности, снизившиеся с 105 357,28 ± 15 572,55 N на 0-й день до 103 135,75 ± 18 667,74 N на 7-й день (p > 0,05).

В заключение, согласно средним значениям жевательности, сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) и сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1%, 2% и 3% порошков гибискуса и шиповника, существенно не различались при наблюдении с 0-го по 7-й день анализа.

4.5 MDA

Рисунок 4 иллюстрирует влияние развития MDA в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника в течение 0, 1, 3, 5 и 7 дней анализа. На протяжении всего периода анализа окислительные изменения липидов происходили во всех сырых говяжьих котлетах, что привело к заметно более высоким значениям MDA в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными 1, 2 и 3 процентными долями порошков гибискуса и шиповника.

РИСУНОК 4 Концентрации MDA (TBARS, нмоль MDA/г) с 0-го по 7-й день в различных обработках. Результаты представлены как среднее ± стандартное отклонение трех независимых определений. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

Эквиваленты MDA на мкг/кг в сырых котлетах из говяжьего фарша на 0-й день составляли 50,0 на мкг/кг, возрастая до 309,8 на мкг/кг на 7-й день (p < 0,05), что существенно отличалось от обработанных 1% порошка гибискуса, с эквивалентами MDA на мкг/кг, начинающимися с 43,2 и постепенно увеличивающимися до 97,2 на 7-й день (p < 0,05). Результаты на 0-й и 7-й дни были существенно различны. Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, показали эквиваленты MDA 38,8 на мкг/кг на 0-й день, которые увеличились до 87,2 на 7-й день (p < 0,05), также существенно различаясь.

Подобным образом, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 3% порошка гибискуса, показали существенные различия на 0-й и 7-й дни, с эквивалентами MDA 33,7 на мкг/кг на 0-й день и 80,7 на 7-й день (p < 0,05). Образцы сырого говяжьего фарша, обработанные 1%, 2% и 3% порошков шиповника, также показали заметно более низкие значения MDA. 1% порошка шиповника привел к эквивалентам MDA на мкг/кг 22,3 на 0-й день, увеличившись до 63,4 на 7-й день (p < 0,05). Аналогично, 2% порошка шиповника показал более низкие эквиваленты MDA со значениями 18,0 на 0-й день и 53,8 на 7-й день (p < 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 3% порошка шиповника, показали более низкие эквиваленты MDA на мкг/кг на 0-й и 7-й дни со значениями 17,4 и 48,3 соответственно (p < 0,05), как показано на Рисунке 4.

В заключение, этот эксперимент устанавливает, что сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) и обработанные 1%, 2% и 3% гибискуса и 1%, 2% и 3% шиповника существенно различались при наблюдении на 0-й и 7-й дни анализа, как обозначено буквами.

4.6 Карбонилы

На Рисунке 5 представлены результаты, касающиеся карбонилирования белков в сырых котлетах из говяжьего фарша и обработанных различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника (1%, 2% и 3%). Уровни карбонильных групп белков значительно увеличились в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными порошками.

РИСУНОК 5 Концентрации карбонилов с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

На 0-й день сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) показали 27,3 нмоль на мг белка карбонилов, что значительно увеличилось до 59,7 нмоль на мг на 7-й день (p > 0,05). Рисунок 4 показывает разные буквы на 0-й и 7-й дни, представляющие существенные различия в уровнях карбонильных групп белков. Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали результаты, аналогичные контрольной группе, с аналогичным увеличением содержания карбонильных групп белков на оба дня, 0 и 7 (24,01 нмоль на мг белка на 0-й день и 56,76 нмоль на мг белка на 7-й день; p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, показали увеличение содержания карбонильных групп белков с 21,98 нмоль на мг белка на 0-й день до 53,03 нмоль на мг белка на 7-й день (p > 0,05). Сравнимые результаты были получены для сырых котлет из говяжьего фарша, обработанных 3% порошка гибискуса, с уровнями, увеличившимися с 18,7 нмоль на мг белка на 0-й день до 50,8 нмоль на мг белка на 7-й день (p > 0,05).

Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, показали увеличение содержания карбонильных групп белков с 25,4 нмоль на мг белка на 0-й день до 51,7 нмоль на мг белка на 7-й день (p > 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% и 3% порошков шиповника, показали схожие тенденции с уровнями карбонильных групп белков с 0-го по 7-й день (20,4 нмоль на мг белка до 53,91 нмоль на мг белка для 2% порошка шиповника и 19,3 нмоль на мг белка до 48,8 нмоль на мг белка для 3% порошка шиповника; p > 0,05).

В заключение, основываясь на средних значениях карбонильных групп белков, сырые котлеты из говяжьего фарша и сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1%, 2% и 3% порошков гибискуса и шиповника, показали схожие тенденции на оба дня, 0 и 7, за исключением контрольной группы. Сохранение карбонильных групп белков в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) на 7-й день было сравнительно ниже, чем в обработанных порошками гибискуса и шиповника.

4.7 Основания Шиффа

На Рисунке 6 проиллюстрирован еще один маркер окисления белков в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) и обработанных различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника (1%, 2% и 3%). Основания Шиффа показали значительное увеличение в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными порошками.

РИСУНОК 6 Концентрации оснований Шиффа с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

На 0-й день сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) показали 264,0 нмоль на мг белка оснований Шиффа, что значительно увеличилось до 315,6 нмоль на мг на 7-й день (p < 0,05). Буквы на Рисунке 6 обозначают существенные различия в основаниях Шиффа с 0-го по 7-й день. Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали результаты, подобные контрольной группе, значительно увеличив содержание оснований Шиффа с 0-го по 7-й день (221,3–264,0 нмоль на мг белка; p < 0,05). Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, показали увеличение с 202,2 до 247,8 нмоль на мг белка (p < 0,05), а обработанные 3% порошка гибискуса увеличились с 169,9 до 192,5 нмоль на мг белка (p < 0,05).

Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, показали результаты, аналогичные обработанным порошками гибискуса, с увеличением содержания оснований Шиффа с 57,4 на 0-й день до 100,0 нмоль на мг белка на 7-й день (p < 0,05). Кроме того, котлеты, обработанные 2% и 3% порошков шиповника, показали сравнимые тенденции с увеличениями с 19,2 до 48,2 нмоль на мг белка (p < 0,05) для 2% порошка шиповника и с 11,5 до 21,3 нмоль на мг белка (p < 0,05) для 3% порошка шиповника. В заключение, основываясь на средних значениях оснований Шиффа, сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) и обработанные 1%, 2% и 3% порошков гибискуса и шиповника показали буквенные различия на оба дня, 0 и 7, как указано на Рисунке 6. Кроме того, содержание оснований Шиффа увеличивалось ежедневно в течение недели анализа в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) и обработанных порошками гибискуса и шиповника. Примечательно, что котлеты, обработанные этими порошками, показали более низкое содержание оснований Шиффа на седьмой день, чем сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль).

4.8 Свободные тиолы

На Рисунке 7 проиллюстрирован еще один аспект окисления белков в сырых котлетах из говяжьего фарша и обработанных различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника (1%, 2% и 3%). Уровни свободных тиолов значительно снизились в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными образцами.

РИСУНОК 7 Концентрации свободных тиолов с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

На 0-й день сырые котлеты из говяжьего фарша имели уровень свободных тиолов 1,0 нмоль на мг белка, значительно снизившись до 0,3 нмоль на мг на 7-й день. Буквы на рисунке показывают, что свободные тиолы с 0-го по 7-й день были существенно различны (p > 0,05). Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали результаты, сравнимые с контролем, с значительным снижением содержания свободных тиолов с 0-го по 7-й день (0,8–0,3 нмоль на мг белка; p > 0,05). Это различие также очевидно на рисунке, показывающем, что сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% гибискуса, были существенно различны с 0-го по 7-й день.

Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, снизились с 0,4 до 0,2 нмоль на мг белка с 0-го по 7-й день (p > 0,05). Та же тенденция наблюдалась в котлетах, обработанных 3% порошка гибискуса, снизившихся с 0,6 до 0,1 нмоль на мг белка (p > 0,05). Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, также показали схожие тенденции с обработанными порошками гибискуса, снизившись с 0,8 до 0,2 нмоль на мг белка на 0–7 дни (p > 0,05). Подобным образом, котлеты, обработанные 2% и 3% порошков шиповника, показали аналогичные тенденции со снижениями с 0,9 до 0,2 нмоль на мг белка (p > 0,05) и с 0,9 до 0,2 нмоль на мг белка (p > 0,05) соответственно.

В заключение, основываясь на средних значениях свободных тиолов, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1%, 2% и 3% порошков гибискуса и шиповника, показали схожие тенденции на 0-й и 7-й дни, за исключением контроля. Это указывает на то, что сохранение свободных тиолов в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) на 7-й день было ниже, предполагая более высокое окисление белков, чем в обработанных порошками гибискуса и шиповника.

4.9 Радикал-улавливающая активность

На Рисунке 8 показана оценка антиоксидантной способности как в сырых котлетах из говяжьего фарша, так и в обработанных различными процентными долями порошков гибискуса и шиповника (1%, 2% и 3%). Радикал-улавливающая активность показала значительное снижение в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) по сравнению с обработанными образцами.

РИСУНОК 8 Результаты анализа активности по улавливанию свободных радикалов с 0-го по 7-й день в различных обработках. Существенные различия обозначены разными буквами (p < 0,05).

На 0-й день сырые котлеты из говяжьего фарша (контроль) показали радикал-улавливающую активность 8,8, которая значительно снизилась до 5,8 на 7-й день (p > 0,05). Буквы на рисунке обозначают, что радикал-улавливающая активность с 0-го по 7-й день существенно не различалась. Напротив, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка гибискуса, показали значительно отличающиеся результаты по сравнению с контролем, с радикал-улавливающей активностью, увеличившейся с 43,2 на 0-й день до 56,1 на 7-й день (p < 0,05).

Аналогично, котлеты, обработанные 2% порошка гибискуса, показали увеличение с 43,0 до 57,8 (p < 0,05), а обработанные 3% порошка гибискуса показали увеличение с 44,6 до 58,3 (p < 0,05). Сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1% порошка шиповника, также показали результаты, сравнимые с обработанными порошками гибискуса, с радикал-улавливающей активностью, увеличившейся с 45,7 на 0-й день до 55,2 на 7-й день (p < 0,05).

Кроме того, котлеты, обработанные 2% и 3% порошков шиповника, продемонстрировали схожие тенденции с обработанными 1% порошка шиповника, с радикал-улавливающей активностью, увеличившейся с 45,1 до 58,5 (p < 0,05) для 2% порошка шиповника и с 47,7 до 59,4 (p < 0,05) для 3% порошка шиповника.

В заключение, основываясь на средних значениях радикал-улавливающей активности, сырые котлеты из говяжьего фарша, обработанные 1%, 2% и 3% порошков гибискуса и шиповника, существенно различались с 0-го по 7-й день анализа. Примечательно, что содержание радикал-улавливающей активности в сырых котлетах из говяжьего фарша (контроль) на 7-й день было сравнительно ниже, чем в обработанных образцах.

В этом исследовании изучается деградация физико-химических свойств и образование продуктов окисления липидов и белков (LOPs и POPs) в сырых котлетах из говяжьего фарша, обработанных порошками гибискуса и шиповника в концентрациях 1%, 2% и 3%, хранившихся при 4°C в течение интервалов 0, 1, 3, 5 и 7 дней. Несколько параметров, таких как pH, WHC, текстурные характеристики и цвет, были измерены наряду с маркерами окислительной деградации, такими как MDA, карбонильные группы белков, основания Шиффа и свободные тиолы. Антиоксидантная способность была оценена с использованием анализа DPPH.

Во время хранения уровни pH котлет показали заметные изменения. Необработанные котлеты начинали с pH 5,7 на 0-й день, увеличиваясь до 5,9 к 7-му дню. Котлеты, обработанные гибискусом, однако, показали незначительные изменения. Например, котлеты с 1% гибискуса имели стабильный pH 5,5, с 2% гибискуса имели pH 5,3, а с 3% гибискуса оставались при pH 5,0 на протяжении всего исследования. Аналогично, котлеты, обработанные шиповником, показали различную реакцию pH: 1% шиповника при pH 5,6 и 2% шиповника снизился с 5,5 до 5,4. Обработка 3% шиповника поддерживала стабильный pH 5,4 во время хранения.

Различия в реакции pH связаны с уникальным химическим составом порошков гибискуса и шиповника, в частности с присутствием кислот и неэкстрагируемых полифенолов (Villasante et al., 2020). Кроме того, изоэлектрическая точка (pI) белков мяса обычно находится при pH 5,0–5,2, где растворимость белков и WHC значительно снижаются из-за минимального чистого заряда (Pergande and Cologna, 2017). Эта стабилизация pH соответствует котлетам, обработанным 3% гибискуса, которые сохраняли pH 5,0 на протяжении всего времени, указывая на сниженную растворимость белков вблизи pI.

Значения WHC также показали различия. В то время как необработанные котлеты сохраняли постоянную WHC, котлеты, обработанные шиповником, особенно при 2% и 3%, продемонстрировали увеличение WHC. Этот эффект может быть объяснен более низким pH и более высоким содержанием клетчатки в порошках шиповника (Yıldız-Turp and Serdaroglu, 2010). И наоборот, котлеты, обработанные гибискусом, не показали существенных изменений WHC по сравнению с необработанными образцами, что предполагает, что порошки гибискуса не ограничивали движение воды внутри котлет.

Сложное взаимодействие между pH, WHC и содержанием полифенолов в этих порошках является критическим компонентом сохранения пищевых продуктов. Кислоты и полифенолы в гибискусе и шиповнике могли значительно способствовать наблюдаемым эффектам, демонстрируя многогранное влияние ботанических добавок на мясные продукты (Gómez-Cortés et al., 2018). Необходимы дальнейшие исследования для изучения механизмов, управляющих этими взаимодействиями, и для оптимизации применения порошков съедобных цветов для улучшенных сенсорных свойств и сохранения.

В дополнение к этому выводу, Youssef and Srivastava (2017) также подчеркивают аналогичные результаты, связанные с натуральными покрытиями, демонстрируя, что камедь льна в сочетании с эфирным маслом лемонграсса при нанесении на мясо может улучшить окислительную стабильность и продлить срок хранения за счет снижения окисления липидов. Это дополнительно подтверждает антиоксидантный потенциал, наблюдаемый при обработках порошками гибискуса и шиповника.

Цвет и текстура являются ключевыми атрибутами качества мяса. Это исследование показало, что котлеты, обработанные гибискусом, показали сниженную желтизну по сравнению с необработанными и обработанными шиповником котлетами, причем наиболее выраженное сохранение цвета наблюдалось в котлетах, обработанных 3% гибискуса. Эта стабильность цвета может быть объяснена присутствием антоцианов в гибискусе, которые придают красные, пурпурные и синие оттенки и вносят вклад в общую визуальную привлекательность пищевых продуктов (Zhang et al., 2019). Антиоксидантные свойства гибискуса, отраженные более низкими уровнями маркеров окисления липидов, таких как MDA, играют значительную роль в поддержании цвета мяса, ингибируя образование метмиоглобина, основной причины обесцвечивания мяса (Augustynska-Prejsnar et al., 2018; Viana et al., 2017; Wang et al., 2021).

Добавление порошков гибискуса и шиповника эффективно снизило твердость котлет, особенно при более высоких концентрациях. После 7 дней обработки 3% порошков гибискуса и шиповника привели к значительному снижению твердости, что согласуется с выводами Jung et al. (2013), которые сообщили о подобных эффектах размягчения в мясных продуктах с растительными добавками. Наблюдаемое снижение твердости может быть объяснено более низким pH обработанных котлет, что влияет на образование геля белка и стабильность матрицы, в конечном итоге приводя к более мягкой текстуре (Banerjee et al., 2020; Perez-Baez et al., 2021). Кроме того, более высокое удержание клетчатки и улучшенная WHC котлет, обработанных порошками гибискуса и шиповника, вероятно, способствовали более мягкой текстуре. Содержание клетчатки помогает удерживать влагу внутри матрицы, улучшая сочность и нежность, что соответствует исследованиям мясных продуктов, обогащенных клетчаткой, проведенным Kurt and Gençcelep (2018). Этот эффект также подтверждается недавним исследованием, проведенным Cerón-Guevara et al. (2020), которое показало, что 5% концентрации Pleurotus (Pd5) привели к самым низким значениям твердости в мясных продуктах из-за улучшенных свойств удержания воды этими натуральными добавками. Аналогичные выводы были сделаны в исследованиях на колбасах, где более высокие дозы экстракта розеллы (выше 6%) достигли сравнимых эффектов размягчения текстуры, что дополнительно подтверждает способность порошков гибискуса и шиповника удерживать влагу в мясных продуктах (Bermúdez et al., 2023). Минимальное снижение упругости и когезионности, наблюдаемое в котлетах, обработанных гибискусом и шиповником, не было значительным, что соответствует обычным результатам для мясных продуктов, содержащих немясные добавки, как описано Akesowan (2016) и Bermúdez et al. (2023). В целом, порошки гибискуса и шиповника, по-видимому, эффективны в снижении твердости при сохранении приемлемой упругости и когезионности в говяжьих котлетах, что подтверждает их потенциальное использование в качестве натуральных добавок для улучшения текстуры и удержания влаги в мясных продуктах.

В исследовании также изучались антиоксидантная активность, окисление липидов и окисление белков в котлетах. Анализ DPPH подтвердил, что порошки гибискуса и шиповника улучшили антиоксидантную способность, о чем свидетельствует сниженное окисление липидов и более низкие значения TBARS в обработанных котлетах. Обработки 3% шиповника показали самую высокую антиоксидантную способность, которая оставалась стабильной на протяжении всего хранения (Bozkurt and Belibagli, 2009; Malelak et al., 2017). Эти эффекты подтверждаются богатым содержанием фенолов в порошках гибискуса и шиповника (Mohamed et al., 2007). Более низкие уровни MDA в обработанных котлетах дополнительно указали на антиоксидантную способность этих порошков в смягчении окисления липидов (Zhang et al., 2016).

Окисление белков, оцененное через карбонилирование белков и образование оснований Шиффа, показало значительные снижения в котлетах, обработанных гибискусом и шиповником, по сравнению с контрольной группой. Сохранение свободных тиоловых групп в обработанных котлетах, вероятно, связано с присутствием богатых фенолами экстрактов в этих порошках, которые защищают от окисления белков (Estévez and Cava, 2006; Jongberg et al., 2011). Сильные антиоксидантные свойства гибискуса и шиповника способствуют поддержанию структурной целостности и качества мяса во время хранения (Stadtman and Levine, 2003; Haak et al., 2009; Utrera et al., 2015; Ganhão et al., 2010; Vossen et al., 2012). Фактически, снижение карбонилирования белков может быть подвержено влиянию условий холодного хранения, что подчеркивает важность учета условий хранения при оценке окисления белков в говяжьих продуктах (Filgueras et al., 2010; Lindahl et al., 2010; Rowe et al., 2004).

В заключение, результаты этого исследования демонстрируют, что порошки гибискуса и шиповника значительно способствуют снижению как окисления липидов, так и белков в сырых котлетах из говяжьего фарша, улучшая их цвет, текстуру и общее качество (Kurt and Gençcelep, 2018). Различный химический состав этих порошков, включая их полифенольное содержание, пищевые волокна и кислоты, играет ключевую роль в их антиоксидантных свойствах и эффектах в отношении сохранения мяса (Jia et al., 2012). Это исследование подчеркивает потенциал порошков съедобных цветов в продлении срока годности и улучшении сенсорных атрибутов мясных продуктов, что требует дальнейшего изучения их применения в качестве натуральных добавок в сохранении пищевых продуктов.

Включение порошков гибискуса и шиповника в концентрациях 1%, 2% и 3% в сырые котлеты из говяжьего фарша показало заметные преимущества в снижении окисления липидов и белков. Эти съедобные цветы значительно улучшают окислительную стабильность мяса за счет повышения активности по улавливанию свободных радикалов, улучшения влагоудерживающей способности и снижения окислительных маркеров, таких как значения TBARS и карбонильные группы белков, при сохранении важных соединений, таких как свободные тиолы и основания Шиффа. Среди протестированных концентраций порошки гибискуса и шиповника при 3% продемонстрировали наивысшую эффективность в смягчении окисления липидов и белков по сравнению с более низкими концентрациями и необработанными котлетами. Однако крайне важно тщательно регулировать содержание порошка, чтобы избежать негативного влияния на вкус и цвет котлет, обеспечивая пригодность продукта для промышленного применения и потребительских предпочтений.

Требуются дальнейшие исследования для понимания посткулинарных эффектов порошков гибискуса и шиповника на котлеты из говяжьего фарша. Это включает проведение сенсорного анализа для оценки потребительского признания, оценку микробиологической активности для обеспечения безопасности продукта и изучение взаимодействий между фенольными соединениями из порошков и белками мяса для получения представления об их антиоксидантных механизмах. Кроме того, изучение передовых технологий и различных методов включения съедобных цветов в мясные продукты обеспечит более полное понимание их преимуществ. Заполнение этих исследовательских пробелов может привести к инновационным стратегиям использования съедобных цветов в переработке мяса, предлагая улучшенное качество продукта при одновременном удовлетворении ожиданий потребителей как в отношении вкуса, так и безопасности.

1.    Akesowan A. (2016). Influence of soy protein isolate on quality of light pork sausages. Asian J. Animal Sci. 10 (2), 50–58. doi: 10.3923/ajas.2016.50.58. CrossRef. Google Scholar.

2.    Augustynska-Prejsnar A., Ormian M., Sokolowicz Z. (2018). Physicochemical and sensory properties of broiler chicken breast meat stored frozen and thawed using various methods. J. Food Qual. 2018, 1–9. doi: 10.1155/2018/6754070. CrossRef. Google Scholar.

3.    Banerjee D. K., Das A. K., Banerjee R., Pateiro M., Nanda P. K., Gadekar Y. P. et al. (2020). Application of enoki mushroom (Flammulina Velutipes) stem wastes as functional ingredients in goat meat nuggets. Foods 9 (4), 432. doi: 10.3390/foods9040432. CrossRef. Google Scholar.

4.    Bermúdez R., Rangel-Vargas E., Lorenzo J. M., Rodríguez J. A., Munekata P. E. S., Teixeira A. et al. (2023). Effect of partial meat replacement by Hibiscus sabdariffa by-product and Pleurotus djamor powder on the quality of beef patties. Foods 12 (2), 391. doi: 10.3390/foods12020391. CrossRef. Google Scholar.

5.    Bozkurt H., Belibaglı K. B. (2009). Use of rosemary and Hibiscus sabdariffa in production of kavurma, a cooked meat product. J. Sci. Food Agric. 89 (7), 1168–1173. doi: 10.1002/jsfa.3570. CrossRef. Google Scholar.

6.    Bumsted J., Ford E., Blair A., Underwood K., Zuelly S. M. S. (2023). Instrumental color measurements have relationships to fat smearing in fresh sausage. Foods 12 (14), 2813. doi: 10.3390/foods12142813. CrossRef. Google Scholar.

7.    Cerón-Guevara M. I., Rangel-Vargas E., Lorenzo J. M., Bermúdez R., Pateiro M., Rodriguez J. A. et al. (2020). Effect of the addition of edible mushroom flours (Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus) on physicochemical and sensory properties of cold‐stored beef patties. J. Food Process. Preserv. 44 (3), e14351. doi: 10.1111/jfpp.14351. CrossRef. Google Scholar.

8.    Chensom S., Okumura H., Mishima T. (2019). Primary screening of antioxidant activity, total polyphenol content, carotenoid content, and nutritional composition of 13 edible flowers from Japan. Prev. Nutr. Food Sci. 24 (2), 171–178. doi: 10.3746/PNF.2019.24.2.171. CrossRef. Google Scholar.

9.    Da-Costa-Rocha I., Bonnlaender B., Sievers H., Pischel I., Heinrich M. (2014). Hibiscus sabdariffa L.--A phytochemical and pharmacological review. Food Chem. 165, 424–443. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.05.002. CrossRef. Google Scholar.

10. Drouillard J. S. (2018). Current situation and future trends for beef production in the United States of America---a review. Asian-Australasian J. Animal Sci. 31 (7), 1007–1016. doi: 10.5713/ajas.18.0428. CrossRef. Google Scholar.

11. Estévez M., Cava R. (2006). Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci. 72 (2), 348–355. doi: 10.1016/j.meatsci.2005.08.005. CrossRef. Google Scholar.

12. Filgueras R. S., Gatellier P., Aubry L., Thomas A., Bauchart D., Durand D. et al. (2010). Colour, lipid and protein stability of Rhea americana meat during air- and vacuum-packaged storage: influence of muscle on oxidative processes. Meat Sci. 86 (3), 665–673. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.06.003. CrossRef. Google Scholar.

13. Ganhão R., Morcuende D., Estévez M. (2010). Protein oxidation in emulsified cooked burger patties with added fruit extracts: influence on colour and texture deterioration during chill storage. Meat Sci. 85 (3), 402–409. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.02.008. CrossRef. Google Scholar.

14. Gibis M., Weiss J. (2010). Inhibitory effect of marinades with hibiscus extract on formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality of fried beef patties. Meat Sci. 85, 735–742. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.03.034. CrossRef. Google Scholar.

15. Gómez-Cortés P., Guerra-Rivas C., Gallardo B., Lavín P., Mantecón A. R., De la Fuente M. A. et al. (2018). Grape pomace in ewes diet: effects on meat quality and the fatty acid profile of their suckling lambs. Food Res. Int. 113, 36–42. doi: 10.1016/j.foodres.2018.06.052. CrossRef. Google Scholar.

16. Haak L., Raes K., Van Dyck S., De Smet S. (2009). Effect of dietary antioxidant and fatty acid supply on the oxidative stability of fresh and cooked pork. Meat Sci. 82 (3), 323–329. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.02.005. CrossRef. Google Scholar.

17. Hu L., Ren S., Shen Q., Ye X., Chen J., Ling J. (2018). Protein oxidation and proteolysis during roasting and in vitro digestion of fish (Acipenser gueldenstaedtii). J. Sci. Food Agric. 98 (14), 5344–5351. doi: 10.1002/JSFA.9075. CrossRef. Google Scholar.

18. Hughes E., Cofrades S., Troy D. J. (1997). Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci. 45 (3), 273–281. doi: 10.1016/S0309-1740(96)00109-X. CrossRef. Google Scholar.

19. Jia N., Kong B., Liu Q., Diao X., Xia X. (2012). Antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during chilled storage. Meat Sci. 91 (4), 533–539. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.03.010. CrossRef. Google Scholar.

20. Jongberg S., Skov S. H., Tørngren M. A., Skibsted L. H., Lund M. N. (2011). Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on lipid and protein oxidation in chill stored beef patties. Food Chem. 128 (2), 276–283. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.03.015. CrossRef. Google Scholar.

21. Jung E., Kim Y., Nami J. (2013). Physicochemical properties and antimicrobial activity of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). N J. Sci. Food Agric. 93 (15), 3769–3776. doi: 10.1002/jsfa.6256. CrossRef. Google Scholar.

22. Kurt A., Gençcelep H. (2018). Enrichment of meat emulsion with mushroom (Agaricus bisporus) powder: impact on rheological and structural characteristics. J. Food Eng. 237, 128–136. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.05.028. CrossRef. Google Scholar.

23. Levine R. L., Williams J. A., Stadtman E. P., Schacter E. (1994). Carbonyl assays for determination of oxidatively modified proteins. Methods Enzymol. 233, 346–357. doi: 10.1016/s0076-6879(94)33040-9. CrossRef. Google Scholar.

24. Lindahl G., Lagerstedt Å., Ertbjerg P., Sampels S., Lundström K. (2010). Ageing of large cuts of beef loin in vacuum or high oxygen modified atmosphere--Effect on shear force, calpain activity, desmin degradation and protein oxidation. Meat Sci. 85 (1), 160–166. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.12.020. CrossRef. Google Scholar.

25. Liu J., Elliesoury M. P., Stoyanchev T., Hocquette J. F. (2022). Consumer perception of beef quality and how to control, improve and predict it? Focus on eating quality. Foods 11 (12), 1732. doi: 10.3390/FOODS11121732. CrossRef. Google Scholar.

26. Love J. D., Pearson A. M. (1971). Lipid oxidation in meat and meat products---a review. J. Am. Oil Chemists' Soc. 48 (10), 547–549. doi: 10.1007/BF02544559. CrossRef. Google Scholar.

27. Malelak G. E. M., Lalel H. J. D., Kale P. R., Jelantik I. G. N. (2017). The Sensory properties, color, microbial, lipid oxidation, and residual nitrite of sei marinated with lime and roselle calyces extracts. Media Peternak. 40 (3), 194–201. doi: 10.5398/medpet.2017.40.3.194. CrossRef. Google Scholar.

28. Mlcek J., Otakar R. (2011). Fresh edible flowers of ornamental plants--A new source of nutraceutical foods. Trends Food Sci. and Technol. 22 (10), 561–569. doi: 10.1016/j.tifs.2011.04.006. CrossRef. Google Scholar.

29. Mohamed R., Fernandez J., Pineda M., Aguilar M. (2007). Roselle (Hibiscus sabdariffa) seed oil is a rich source of γ-tocopherol. J. Food Sci. 72 (3), S207–S211. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00285.x. CrossRef. Google Scholar.

30. Mohan A., Jaico T., Kerr W., Singh R. (2016). Functional properties of bicarbonates on physicochemical attributes of ground beef. LWT 70, 333–341. doi: 10.1016/J.LWT.2016.02.053. CrossRef. Google Scholar.

31. Mohan A., Roy A., Duggirala K., Klein L. (2022). Oxidative reactions of 4-oxo-2-Nonenal in meat and meat products. LWT 165, 113747. doi: 10.1016/J.LWT.2022.113747. CrossRef. Google Scholar.

32. Perez-Baez A. J., Camou J. P., Gonzalez‐Aguilar G., Lucas‐Gonzalez R., Valenzuela‐Melendres M., Viuda-Martos M. (2021). Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts added to Frankfurt‐type sausages: effects on chemical, physicochemical, and sensorial properties. J. Food Process. Preserv. 45 (10), e15782. doi: 10.1111/jfpp.15782. CrossRef. Google Scholar.

33. Pergande M. R., Cologna S. M. (2017). Isoelectric point separations of peptides and proteins. Proteomes 5 (1), 4. doi: 10.3390/proteomes5010004. CrossRef. Google Scholar.

34. Reitznerova A., Ulekova M., Nagy J., Marcincak S., Semjon B., Certik M. et al. (2017). Lipid peroxidation process in meat and meat products: a comparison study of malondialdehyde determination between modified 2-thiobarbituric acid spectrophotometric method and reverse-phase high-performance liquid chromatography. Molecules 22 (11), 1988. doi: 10.3390/MOLECULES22111988. CrossRef. Google Scholar.

35. Rowe L. J., Maddock K. R., Lonergan S. M., Huff-Lonergan E. (2004). Influence of early postmortem protein oxidation on beef quality. J. Animal Sci. 82 (3), 785–793. doi: 10.2527/2004.823785x. CrossRef. Google Scholar.

36. Sobral M. C., Casal S., Faria M. A., Cunha S. C., Ferreira I. M. P. L. V. O. (2020). Influence of culinary practices on protein and lipid oxidation of chicken meat burgers during cooking and in vitro gastrointestinal digestion. Food Chem. Toxicol. 141, 111401. doi: 10.1016/J.FCT.2020.111401. CrossRef. Google Scholar.

37. Soladoye O. P., Juarez M. L., Aalhus J. L., Shand P., Estévez M. (2015). Protein oxidation in processed meat: mechanisms and potential implications on human health. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 14 (2), 106–122. doi: 10.1111/1541-4337.12127. CrossRef. Google Scholar.

38. Soriano A., Alanon M. E., Alarcon M., García-Ruíz A., Díaz-Maroto M. C., Perez-Coello M. S. (2018). Oak wood extracts as natural antioxidants to increase shelf life of raw pork patties in modified atmosphere packaging. Food Res. Int. 111, 524–533. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.055. CrossRef. Google Scholar.

39. Stadtman E. R., Levine R. L. (2003). Free radical-mediated oxidation of free amino acids and amino acid residues in proteins. Amino Acids 25, 207–218. doi: 10.1007/s00726-003-0011-2. CrossRef. Google Scholar.

40. Tyburcy A., Scibisz I., Rostek E., Pasierbiewicz A., Florowski T. (2014). Przeciwutleniające własciwosci soków zurawiny i z rozy w produktach z mięsa rozmrożonego. Zywnosc. Nauka. Technol. Jakosc/Food. Sci. Technol. Qual. 21 (5), 72–84. doi: 10.15193/ZNTJ/2014/96/072-084. CrossRef. Google Scholar.

41. Utrera M., Morcuende D., Ganhão R., Estévez M. (2015). Role of phenolics extracting from Rosa canina L. on meat protein oxidation during frozen storage and beef patties processing. Food Bioprocess Technol. 8, 854–864. doi: 10.1007/s11947-014-1450-3. CrossRef. Google Scholar.

42. Viana F. M., Canto A., Costa-Lima B. R. C., Salim A., Junior C. A. C. (2017). Color stability and lipid oxidation of broiler breast meat from animals raised on organic versus non-organic production systems. Poult. Sci. 96 (3), 747–753. doi: 10.3382/ps/pew331. CrossRef. Google Scholar.

43. Villasante J., Ouerfelli M., Bobet A., Metón I., Almajano M. P. (2020). The Effects of pecan shell, roselle flower and red pepper on the quality of beef patties during chilled storage. Foods 9 (11), 1692. doi: 10.3390/foods9111692. CrossRef. Google Scholar.

44. Vossen E., Utrera M., De Smet S., Morcuende D., Estévez M. (2012). Dog rose (Rosa canina L.) as a functional ingredient in porcine frankfurters without added sodium ascorbate and sodium nitrite. Meat Sci. 92 (4), 451–457. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.05.010. CrossRef. Google Scholar.

45. Wang X., Wang Z., Zhuang H., Nasiru M. M., Yuan Y., Zhang J. et al. (2021). Changes in color, myoglobin, and lipid oxidation in beef patties treated by dielectric barrier discharge cold plasma during storage. Meat Sci. 176, 108456. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108456. CrossRef. Google Scholar.

46. Yıldız-Turp G., Serdaroglu M. (2010). Effects of using plum puree on some properties of low fat beef patties. Meat Sci. 86 (4), 896–900. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.07.009. CrossRef. Google Scholar.

47. Yousuf B., Srivastava A. K. (2017). Flaxseed gum in combination with lemon grass essential oil as an effective edible coating for ready-to-eat pomegranate arils. Int. J. Biol. Macromol. 104, 1030–1038. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.07.025. CrossRef. Google Scholar.

48. Zhang H., Wu J., Guo X. (2016). Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality. Food Sci. Hum. Wellness 5 (1), 39–48. doi: 10.1016/j.fshw.2015.11.003. CrossRef. Google Scholar.

49. Zhang J., Zou X., Zhai X., Huang X., Jiang C., Holmes M. (2019). Preparation of an intelligent pH film based on biodegradable polymers and roselle anthocyanins for monitoring pork freshness. Food Chem. 272, 306–312. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.08.041. CrossRef. Google Scholar.

Duggirala KB, Mummaleti G, Kong F and Mohan A (2024) Influence of edible flowers on the physicochemical and oxidative stability of raw ground beef patties. Front. Food. Sci. Technol. 4:1487336. doi: 10.3389/frfst.2024.1487336

Перевод статьи «Influence of edible flowers on the physicochemical and oxidative stability of raw ground beef patties» авторов Duggirala KB, Mummaleti G, Kong F and Mohan A., оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык

Фото: magnific