Как чай пришел на Кавказ: научные эксперименты, первые плантации и конкуренция с фальсификатом

Впервые чай оказался в России почти случайно. В 1638 году посольская делегация во главе с Василием Старковым получила от монгольских ханов в дар большого количество ценного чая. Подарок сочли бессмысленным и ненужным, но не выбросили – и вот спустя века чай не только стал неотъемлемой частью русской культуры, но и породил смелые эксперименты: учёные и энтузиасты пытались выращивать чайные кусты на Кавказе, а предприимчивые торговцы — подделывать продукт черничным суррогатом. От первых чайных кустов князя Воронцова до плантаций Батумского округа, от дипломатических подарков до чайной фальсификации — проследим удивительный путь чая в России в целом и на Кавказе в частности.

Как чай пришел в Россию: малоизвестные факты

Родиной чая называют индийский штат Ассам, но разводить эту культуру впервые начали в Китае – там употребляли чай еще в древности. В Китае разводят два вида чая: Thea Viridis и Thea Bohea — главным образом на юго-востоке страны, в четырех провинциях в бассейне реки Янцзы: Хубэй, Хунань, Фуцзянь и Цзянси. В первых двух провинциях с 1862 года чай производили русские – на 17 арендованных ими фабриках, откуда вплоть до конца XIX века он и поступал в Россию.

В начале IV века, а может и раньше, чай стал известен в Японии. Производство его здесь быстро достигло крупных размеров; затем чай стали с успехом культивировать в Бразилии, на островах Ява, Цейлон, в Ост‑Индии и в некоторых других местностях.

В России чай впервые появился в 1674 году, хотя слухи о нем были и до того. В 1567 году о чае рассказывали побывавшие в Китае казаки Петров и Ялышев; затем в Забайкалье русские нашли у бурят кирпичный чай, который те потребляли ежедневно и как пищу; в Сибири знали о чае очень давно – туда он проник самостоятельно из Монголии.

Появление чая в тогдашнем Московском государстве произошло совершенно случайно. В 1638 году русские направили в Монголию к Алтынским ханам посольство под начальством Василия Старкова – и наших дипломатов ханы угощали чаем. Напиток посольству не понравился. Перед возвращением домой ханы среди прочих подарков поднесли чиновникам 200 пакетов чая, но глава делегации Старков нашел подарок совершенно ненужным и обременительным в пути. Однако бросить чай было неловко – так напиток волей-неволей попал в Москву. Здесь его оценили по достоинству, хоть в первое время и употребляли как лекарство.

Затем в 1654 году еще одному русскому, Федоту Байкову, удалось испробовать чай в самом Китае. Китайцы угостили его тибетским вариантом напитка: вареным с молоком и коровьим маслом.

Вскоре после этого появилось сочинение побывавшего в Китае и расхваливавшего чай грека Спафария. Наконец, в 1674 году Москва начала торговать чаем, а еще через пять лет, когда заключили договор (торговый трактат) с Китаем, начался постоянный ввоз этой культуры в Россию.

Выращивать чай в России? Нонсенс!

Разумеется, в те времена никому и в голову не приходило о возможности разведения чайного куста в России; мысль об этом казалась несбыточной даже в начале XIX века, когда в нашей стране уже провели такие опыты. К концу века за возможность разведения чая в России уже говорили авторитетные голоса: американского ученого Генриха Землера, академика Бутлерова, профессора Воейкова, профессора Нольдена и других. Мнения этих ученых сводились к тому, что культура чая в России возможна главным образом на Кавказе. Так, например, Генрих Землер в сочинении «Die Tropische Agricultur», говоря о непригодности для культуры чая Австралии, заявляет: «Иное дело на южных склонах Кавказа, где господствует климат вполне благоприятный чайному кусту: влажный, теплый, никогда не становящийся надолго тягостно знойным. Поэтому можно питать надежду, что там чайная культура доставит богатую отрасль промышленности». Однако в течение многих лет никакого практического применения этой культуры не было, да и в целом на нее обращали немного внимания. Российские крупные чайные фирмы заинтересованности не проявили, и в длинном перечне лиц, которые в разное время экспериментировали на Кавказе с разведением чайного куста, числятся исключительно фамилии, не имеющие ничего общего с чайным производством или торговлей.

Во время споров о том, можно ли на Кавказе вырастить хороший чай, один из оппонентов заявил: от условий среды сильно зависит состав и качество растения — на него влияют даже небольшие изменения климата или почвы. В качестве примера он привел виноград одного сорта, который в разных местах получается разным по качеству, — то же самое с табаком и чаем: даже один сорт в разных регионах дает разный результат.

Но есть и обратные примеры: виноград и табак, которые чувствительны к условиям, на Кавказе удается выращивать не хуже, чем в традиционных регионах (во Франции, Испании, Италии). Значит, дело не столько в климате и почве (на Кавказе они подходят), сколько в том, как именно возделывают и обрабатывают растения.

Опыты показывают: если климат и почва похожи, растение можно успешно выращивать в разных местах. А климат западного Кавказа и восточного побережья Черного моря во многом схож с районами выращивания чая в юго‑западном Китае. Во всяком случае самой удобной местностью для развития чайного куста на Кавказе признавался батумский округ, где климатические и почвенные условия более пригодны для культуры чая, чем в других местах.

Пионеры чайных кустов

Пионером в деле разведения чая в России стал князь М.С. Воронцов, выписавший в 1833 году из Китая несколько десятков чайных кустов. Часть их Воронцов послал в свои имения в Крым, часть — в Сухум профессору Богряновскому, заведовавшему тогда Сухумским ботаническим садом, а остальное отправили в Эчмиадзин, армянскому патриарху Нерсесу V.

Князь Воронцов, не знавший ничего об агротехнике выращивания чая, обратился за разъяснениями в министерство государственных имуществ. Увы, министерство в ответ могло выразить только сочувствие: у него и самого не было таких сведений. К патриарху Нерсесу чайные кусты в итоге не попали: судно, на котором они были посланы, разбилось, его вынесло на берег около Озургет – там кусты подобрал князь Гуриели и посадил в своем саду. Кусты отлично принялись, и в пятидесятых годах, во время Крымской кампании, часть их была пересажена князем Эристовым в собственный сад в селении Гора – около станции Чоха-Таури между Самтреди и Озургетами. Другая часть была посажена в Зугдидском уезде, в имении князя Мингрельского. Князь Эристов старательно ухаживал за своей плантацией, и в 1864 представил в Кавказское общество сельского хозяйства образцы чая – к сожалению, посредственного качества.

В Сухумском ботаническом саду кусты принялись прекрасно; в 1870 году там было 18 растений чая – но когда турки покинули Сухум, многие кусты просто украли, так что осталось четыре. Из них один был вида Thea Viridis, остальные — Thea Bohea. Возраст кустов был 15 лет, высота около двух метров. Именно они стали материнскими для будущей сухумской чайной плантации.

Осенью 1881 года здесь высеяли собранные с этих кустов семена; из них получилось 34 грунтовых растения чая, по большей части вида Thea Bohea. Остальные кусты посева этого года частью погибли, частью были розданы разным лицам в Сухуме и окрестностях. В 1884 году был сделан полный посев материала от первых четырех кустов, которые давали ежегодно около килограмма семян.

Чайные кусты в Сухуме цветут два раза: летом и поздней осенью. Зрелые семена получаются после первого цветения; их собирают во второй половине сентября и тотчас же высевают, так как всхожесть семян быстро пропадает. Посев делается в ящики, наполненные песком.

В 1884 году посев был сделан 23 сентября, а 23 октября всходы уже появились. После прорастания семян молодые растения рассаживали в небольшие горшочки – в оранжереи, а затем пересаживали в грунт.

По словам городского садовника Малании, попытки развести чай черенками не удавались. При опытах черенки одно- или двухгодовалые, с 4–8 глазками в разное время года в теплой оранжерее заглублялись на 5 см в разные грунты: в песок, в обыкновенную землю и в их смеси. Во всех случаях половина черенков погибала, а те, которые укреплялись и были пересажены весной на воздух, погибали один за другим. По мнению того же садовника, Малании, хотя и можно добиться разведения чая черенками, но кусты получатся слабые, тогда как от семян они растут быстро и сильно.

Такой же результат разведения черенками получился и в другом сухумском саду, на даче Введенского; у него после войны уцелел всего один куст Т. Bohea; некоторое время спустя он выписал из Одессы от Штама еще один куст Т. Viridis. Начиная с 1883 года от первого куста, а затем от второго он в разное время получил еще 24 куста; все они росли в грунте, на открытом воздухе. Эти 24 куста вместе со старыми дали в 1884 году 5000 семян, которые посеяли в том же году, в середине сентября вскоре после сбора. Небольшое количество чайных кустов, по 1–3 экземпляра, было роздано из ботанического сада нескольким любителям, но разведением их серьезно никто не занимался. Несколько кустов было отправлено в Закатальский округ, где они отлично принялись.

В 1885 году Императорское вольно-экономическое общество выписало из Ханькоу в Одессу 1200 черенков и 4 ящика семян. Кроме того, частными лицами были выписаны молодые кусты чайного дерева и саженцы – именно тогда в окрестностях Батума появились три небольшие чайные плантации.

В 1886 году на Кавказе было произведено еще несколько опытов: в Кахетии г. Амирагов устроил плантации; побывавший в Китае г. Москевич занимался разведением куста – и наконец образцы кавказского чая стали фигурировать на выставках в Париже и Тифлисе; пробы были отправлены в Петербург и Москву.

Через десятилетия размеры разведения чайного куста в Батумском округе значительно увеличились, хотя еще долго владельцы чайных плантаций не относились к делу серьезно. Если кто из них получал более или менее интересные результаты экспериментов, то обычно держал их в секрете как коммерческую тайну.

Конкуренты или фальсификат? «Кавказский чай» против настоящего чая

В конце 1880-х годов одновременно с чаем, полученным от настоящего чайного куста, с Кавказа в столицу приходили многочисленные партии так называемого «дагестанского чая» (тели шафтал) из дикого персика (бобовника) и «кавказского», «черничного» или «брусничного чая» из листьев кавказской черники Vaccinium arctostaphylos. К сожалению, черничный напиток, который в столицу слали в большом количестве, был принят за чай, полученный при возделывании на Кавказе китайского чайного куста – поэтому в прессе писали о сомнительном качестве кавказской культуры чая.

Кроме того, знакомство столичных торговцев с кавказской черникой привело к новому виду чайной фальсификации. «Брусничный чай» стали примешивать к настоящему даже в большем количестве, чем листья земляники, богородской травы, дуба, ясеня и прочие вкусовые добавки: кавказская черника своим видом и вкусом походит на дешевые сорта настоящего чая. Так в чайной мануфактуре образовалась целая категория «брусничного чая» – ее продавали как знаменитую «капорку». Вывоз брусничного чая с Кавказа был огромен, и его сбором, преимущественно в Кутаисской губернии, занималось немало людей. Так кавказские чайные производители на первых же порах столкнулись с неожиданным конкурентом.

Черника этого вида растет на Кавказе и в Закавказье, на большой высоте, преимущественно по склонам гор. Это растение образует красивый куст с листьями, похожими на чайные. Сходство, скорее всего, и навело крестьян на мысль подделывать чай, листья которого им приходилось видать в процессе кавказских экспериментов с культурой настоящего чайного куста. Для аромата «кавказский чай» не подправляли какими-либо душистыми цветами – у листьев черники свой довольно приятный запах. Хорошим чаем считался очень черный по цвету, мелкий размером и однообразный по форме трубочек. «Кавказский чай» по заварке давал настой такого же цвета, как и китайский, но вкус был кислым.

В 1890 году «кавказский чай» продавали на месте от 5–6 руб. 50 коп. за пуд; но были случаи, что его покупали по 9 руб. за пуд. По словам скупщиков, из Кутаисской губернии, где расположено до 15 небольших селений, в 1890 г. вывезено до 3000 пудов этого продукта на сумму 18 000 рублей.

По мнению химика Струве, настой «кавказского чая» был несколько темнее, чем китайского, ароматичный и по внешнему виду неотличим от настоящего, причем не содержал ядовитых веществ.

От частного хобби к государственной отрасли

В 1870‑х годах на Кавказе образовалось целое товарищество с капиталом в миллион рублей, которое просило у правительства отвести ему бесплатно участки казенной земли для чайной плантации. Однако солидность этого товарищества была признана настолько сомнительной, что в ходатайстве отказали, и дело кончилось ничем. Той же участи подверглось и другое товарищество, состоявшее преимущественно из лиц, долгое время живших на Кавказе, и возникшее почти одновременно с первым. Они хотели послать в Китай для изучения чайной культуры на месте одного из своих агентов и просили правительство не только помочь финансово, но и даровать агенту официальные полномочия.

В 1885 году один из батумских землевладельцев обратился к администрации с просьбой о денежных субсидиях кавказскому чайному производству. Были и другие ходатайства, в том числе об отводе казенных земель под чайные плантации. В ответ на это департамент земледелия и сельской промышленности обратился в кавказское общество сельского хозяйства с вопросом: какое участие общество могло бы принять «в деле водворения культуры чайного дерева на Кавказе»? Общество сельского хозяйства решило устроить в Сухуме обширную плантацию под руководством опытных мастеров, поручить ведение дела трем китайцам, которые привезли бы с собою необходимые аппараты и орудия для культуры и фабрикации чая, семена, а в случае возможности даже сами чайные кусты.

Чтобы сильнее заинтересовать китайских мастеров, общество полагало предоставить им в частное пользование казенную землю – и командировало в Китай за казенный счет одного из агрономов.

Сводка правил из прошлого: как правильно пить чай (из книги Константина Попова «Разведение чайного куста на Кавказе», изданной в Тифлисе в 1893 году)

Большую важность представляет вопрос о правильном употреблении чая. У нас в России, несмотря на значительное распространение этого продукта, пить его умеют сравнительно немногие. Помимо того, у нас игнорируются известные правила, необходимые для сохранения чая; в России редко можно встретить удобные помещения для его продажи. В большинстве случаев чай продается в лавках вместе с керосином, дегтем, рыбой и т. п. продуктами, крайне вредно влияющими на нежный аромат растения.

Чтобы чай действительно доставил пользу и удовольствие, следует придерживаться таких правил: прежде всего его нужно покупать в хороших магазинах, а всего лучше в таких, где торгуют только одним чаем; держать его следует или в совершенно сухом ящике, обложенном внутри свинцом, или в стеклянной банке. Затем следует иметь хорошо вылуженный самовар, в который нужно наливать совершенно чистую речную или ключевую воду, избегая колодезной, и заваривать чай тогда, когда вода еще не перекипела. Для заварки чай обязательно следует класть в фарфоровый или фаянсовый чайник.

Теперь в большом употреблении чайники из так называемого британского металла, в которых чай будто бы дает больше настоя. По словам такого знатока чая, как К. А. Прежде чем заварить чай, следует ополоснуть чайник кипятком и, положив туда чая приблизительно один золотник для двух стаканов среднего настоя, налить до половины кипятком; отнюдь не ставить его на самовар, а закрыть чистым полотенцем, салфеткой или подушечкой с чайными листьями. В таком положении следует дать постоять чайнику 4–5 минут, а потом, долив его кипятком, можно разливать понемногу в чашки или стаканы, после чего, наполнив опять чайник, можно продолжать разливку. Чашки или стаканы следует предварительно также ополоснуть кипятком. Пить чай советуют при температуре 20–25°R, но как напиток, утоляющий жажду, он лучше действует при температуре 12–16°R.

За границей чай пьют иным способом: в Англии его пьют очень крепким, с ромом и различными пряностями, причем там чай является составной частью обеда или завтрака. В Америке, наоборот, чай имеет свое самостоятельное значение, и тут после того, как выпьют настой, едят чайные листья. У китайцев чай заменяет воду; они пьют его даже холодным. Заваривают в маленьких чашечках и пьют без сахара. В Японии перед заваркой чай растирают в порошок, наливают кипятку и мешают ложкой, снимая время от времени пену. В Бирме оставшиеся после настоя чайные листья смешивают с чесноком и съедают. В Тибете и Кашмире многие пьют чай с ячменной мукой. В Персии пьют очень крепкий и сладкий чай, заваривая его по-европейски. Туркмены пьют чай преимущественно зеленый, без сахара, заваривая его в железных чайниках.

Вследствие того, что англичане пьют чрезвычайно крепкий чай, они расходуют его больше других народов. А. П. Субботин высчитал, что у англичан идет чаю по 11–19 фунтов на душу в год при потреблении 1–2 чашек чаю в день, между тем как у русских всего по 4–8 фунтов в год на среднего чаепийцу, выпивающего до 3 стаканов в день, а на семейство из пяти душ — по 20–40 фунтов в год. Если перевести это на количество жидкости, вливаемой в желудок при умеренном чаепитии, то в год это составит 1500–2000 стаканов, или около 25–40 ведер. Но многие поглощают у нас по 15–20 стаканов в день, и тогда количество жидкости, разумеется, пропорционально увеличивается.