Десять съедобных сорняков

На вашем заднем дворе может быть множество съедобных растений.

Было время, когда единственным местом, где можно было наткнуться на заросли инвазивного горца японского или спутанные стебли фитолаки, были городские или сельские дебри. В то время как большинство сорняков предоставлены самим себе в дикой природе, растет осознание того, что у многих из этих необузданных растений — обычно являющихся бичом для фермеров и садоводов-любителей — есть нечто общее: они могут быть довольно съедобными. Этой весной пучки нежных молодых побегов горца и фитолаки начнут робко появляться на фермерских рынках. Вместе с дикими кресс-салатами, агрессивными луками, повсеместной полынью и меняющими среду обитания осенними оливками (лохами), они представляют собой неуклонно растущую волну съедобных растений, которые раньше считались сорняками и теперь становятся доступны поварам.

Благодаря фуражерам (сборщикам дикоросов), сопутствующим трендовым хештегам вроде #wildfoodlove и зарождающейся практике, которую я называю «природоохранным сбором» (с акцентом на устойчивые методы сбора и сбор инвазивных видов), многие сорняки, с которыми владельцы участков борются на своих газонах, становятся теми же ингредиентами, что появляются в меню ресторанов, в корзинах CSA (программы совместного сельского хозяйства) и на рынках.

По мере того как аудитория, интересующаяся кулинарными сорняками, растет, фермеры готовы использовать этот потенциальный доход. Однако информации о том, как сорняки функционируют в качестве товарных культур, пока мало. Один из фермеров-сборщиков, осознавших этот пробел в знаниях, — родившаяся в России Туша Яковлева, которая живет в долине реки Гудзон. Ее руководство для фермеров, «Съедобные сорняки: от фермы до прилавка», финансируется программой «Устойчивое сельское хозяйство и исследования». Его цель — обучить и вдохновить фермеров, желающих добавить инвазивные съедобные растения в свои списки сбора урожая. Моя собственная книга «В лес, на сбор, за стол: Кухня, вдохновленная дикой природой» (Chelsea Green) обращена к принимающей стороне цепочки поставок дикоросов — любопытным поварам и шеф-поварам — и предлагает сотни рецептов для приготовления сорняков и диких растений в домашних условиях.

А пока вот список из 10 лучших съедобных сорняков, появляющихся на фермерских рынках, с кратким описанием того, чего от них ожидать.

Примечание редактора: Эта статья предназначена лишь для того, чтобы показать вам выборку съедобных сорняков; мы не рекомендуем вам выходить на улицу и начинать кидать собранную зелень в салатницу. Некоторые из этих растений могут быть похожи на другие, ядовитые для человека, поэтому, если вы не абсолютно уверены, что за растение перед вами, не трогайте его.

Фермер Фейт Гилберт из Letterbox Farm добавляет кислые малиновые плоды осенней оливы (также называемые осенними ягодами) в осенние коробки CSA в Хадсоне, штат Нью-Йорк. Они такие же терпкие, как красная смородина, и могут использоваться аналогичным образом. Высокое содержание ликопина может привести к расслоению джема, но их цвет и вкус оживляют сладкие и пикантные соусы и фруктовую пастилу.

Очищенные стебли лопуха хрустящие и универсальные. «Всем они нравятся, как только их пробуют», — говорит Эйвери Макгуайр из компании Thalli Foods, расположенной недалеко от Итаки, штат Нью-Йорк, которая начала продавать стебли лопуха поздней весной шеф-поварам и покупателям на фермерских рынках после прочтения книги Сэмюэля Тэйера « Урожай собирателя». Она предлагает макать их в хумус или тушить. Стержневой корень лопуха (более известный как гобо) — это сытный крахмалистый овощ, который хорошо поддается медленному приготовлению с влажным нагревом.

Весенняя звездчатка, обладающая привлекательным ореховым вкусом кукурузных рыльцев, — деликатес, который лучше всего употреблять в сыром виде. Ее нежные стебли, листья и цветы идеально подходят в качестве начинки для летних роллов и нежной основы дляобжаренных морепродуктов.

Одуванчики — это растение, с которого начинается употребление в пищу сорняков. «Возможно, я единственный, кто приходит в восторг от одуванчиков на моем сенокосном поле», — говорит Мэри Карпентер изфермы Вайолет Хилл, расположенной недалеко от Олбани, штат Нью-Йорк, которая продает их на Юнион-сквер в Нью-Йорке. С хрустящими розетками в конце зимы, мягкими листьями и сочными стеблями весной, а также насыщенным вкусом летом, одуванчики с меняющимися вкусовыми качествами привлекательны на протяжении всего вегетационного периода.

Обильно растущий лук виноградный (также называемый газонным шнитт-луком или диким чесноком) продается аккуратными пучками на нью-йоркских фермерских рынках фермой Lani's Farm из Нью-Джерси, известной своими вкусными сорняками в безупречном состоянии. Маленькие дикие луковицы продаются по 3 доллара за пучок. Если вы когда-либо собирали и чистили дикий лук, вы оцените эту цену. Луковицы и листья являются устойчивой — хотя и миниатюрной — альтернативой уязвимым местным видам черемши (Allium tricoccum).

Распространяя тысячи семян после цветения, двулетний чеснок черешковый вызывает негодование у защитников окружающей среды. Съедобный целиком, он предлагает корни второго года, по вкусу напоминающие хрен (в причудливой миниатюре), листья, представляющие собой гастрономический союз брокколи рабе, горчицы и чеснока, и бутонизирующие стебли поздней весной, которые являются эфемерным деликатесом. «Самая большая проблема — это короткий период готовности», — говорит Мэри Карпентер: сезон бутонов чесночника короток, а обучение покупателей требует времени. Будьте готовы.

Также предлагаемый фермой Violet Hill Farm, горец японский печально известен своей инвазивностью, но при этом восхитителен на вкус. В ближайшие годы он определенно станет более привычным рыночным овощем. Его побеги середины весны напоминают спаржу, но по вкусу и текстуре они больше похожи на более землистую, растительную версию ревеня, скрещенного со свежим щавелем. Употребляйте его сырым или приготовленным, особенно в пикантных блюдах, которым нужна кислинка.

Перистые листья полыни наполнены ароматом, напоминающим шалфей, который невероятно универсален на кухне. Автор и поставщик дикоросов Тама Мацуока Вонг говорит, что они «потрясающие в темпуре». Она поставляет полынь и другие съедобные инвазивные растения в Fresh Direct под названием Meadows and More. От первых побегов до зимних стеблей (которые можно использовать как шпажки для кебаба) эта недооцененная трава переживает медленное возрождение.

Известная как «поук саллет» (poke sallet) на Юге, это аборигенное, но быстро разрастающееся растение изначально употреблялось коренными американцами. Это сочный весенний овощ, если его бланшировать в большом количестве кипящей воды, но его никогда нельзя есть сырым. Дурная слава фитолаки происходит от отравлений скота или неправильного приготовления: животные, пасущиеся на зрелом растении или выкапывающие его ядовитое корневище, могут заболеть и умереть; незрелые плоды и невареная зелень также токсичны для человека. Но после бланширования молодые побеги фитолаки восхитительны.

Раннеспелая альтернатива водяному крессу, сурепка (также называемая «крейзи гринс», дикий кресс или сухопутный кресс) — это наземное растение, чья листовая текстура напоминает дикую рукколу. Позже весной стебли зимнего кресса вырастают и покрываются ярко-желтыми цветками. Эти нежные плоды, похожие на  маленькое брокколини, являются изысканным и быстро проходящим весенним ингредиентом. 

Marie Viljoen/Saveur “Ten weeds you can eat”

Перевод статьи «Ten weeds you can eat » автора Marie Viljoen/Saveur , оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык

Фото: Если какие-либо из этих сорняков доставляют вам неудобства на ферме или в саду, решение может оказаться проще, чем вы думаете. Мари Вильжоен