От кваса до портера: эволюция русского пивоварения

Пиво в России прошло путь от простого сброженного напитка из кислого теста, ягод и мёда до технологичного продукта начала XX века. Развитие отрасли шло через монастырские и вотчинные пивоварни, где накапливали и уточняли технологические приёмы. Понимание пива как продукта и полноценное становление пивоварения произошло только к XVIII веку. В XIX столетии на первый план вышли экономика и стандартизация: акцизная система сместила фокус на баварское пиво, заводы массово переходили на низовое брожение и внедряли паровое оборудование. Особый пласт истории — борьба с фальсификациями: крупные заводы разрабатывали защитные ярлыки и призывали покупателей проверять маркировку, закладывая основы систем защиты продукции. Эта эволюция отражает не только развитие рецептур и техники, но и влияние науки, рыночных условий и регуляторной политики на формирование отечественной пивоваренной индустрии.

Славные предки пива: первый алкоголь, первые технологии

Первые восточнославянские племена хмельные напитки готовили путем брожения. Мед, пиво и брагу получали, сбраживая растворенную в воде взвесь самых разных злаков, сока деревьев, дикого пчелиного меда и ягод. Чем совершенней становились способы брожения, тем крепче были готовые напитки и больше был их ассортимент. Популярен был, например, малоизвестный сегодня взварец – его делали, проваривая первоначальную жидкость из меда и пива.

В какой-то момент было замечено, что чем слаще первоначальный вкус сусла для выварки пива (размешанные с водой зерна), тем крепче было само пиво. Неудивительно: из разложившихся сахаров вырабатывался алкоголь. Когда выяснилось, что семена хлебных злаков при благоприятной температуре и высокой влажности дают сладкие ростки, в сусло стали добавлять пророщенное зерно – и в технологию производства пива пришел процесс солодования.

Первые пивовары добавляли в будущий продукт самые разные ароматы и горькие вкусовые ингредиенты: люпин, полынь, мадию, некоторые плоды и корневища. Так вкус напитка получался бальзамным.

В IX–XII веках в Киевской Руси знали несколько методов варки пива — а до нас дошли описания трёх ключевых подходов.

Согласно первому методу, из измельчённых зёрен ржи, пшеницы либо ячменя замешивали кислое тесто, разбавляли его водой до нужной консистенции и оставляли для естественного брожения при комнатной температуре. Готовый напиток был слабоалкогольным, а на вкус был похож на квас. Такие технологии встречались и в других древних культурах.

Другой метод, как мы видим, оказался ближе к современным пивоваренным практикам: здесь основой служил солод — проросшее зерно. Разные рецептуры достигались за счёт контроля условий проращивания и сушки: таким образом получали светлый, тёмный или жжёный солод, что позволяло выпускать разные виды пива. В частности, из жжёного солода производили крепкий портер. Преимущество способа заключалось ещё и в том, что в процессе солодования возрастала доля легкосбраживаемых углеводов — это делало брожение эффективнее, а итоговый продукт качественнее.

Третий подход фактически был упрощённой, экономичной комбинацией первых двух: пиво готовили из ячменного солода, дополняя непророщенными злаками (пшеницей, рожью, овсом) или крупами – рисовой, кукурузной. Такая рецептура помогала сократить затраты на производство. Использование кукурузной крупы давало возможность разнообразить линейку напитков. Этот метод, скорее всего, пришёл из Европы — он до сих пор распространён в Голландии. Аналог этой технологии применяют и в Китае: там пиво примерно по этому рецепту сбраживают в подземных условиях.

До наших дней дошло описание старинного способа приготовления пива. Технология выглядела так: сусло вместе с хмелем подвергали варке в течение определённого времени. Заметим, что в первое время хмель применяли в пивоварении прежде всего как консервант. Когда напиток остывал, в него вносили закваску — кислое тесто или натёртые дрожжами корки ржаного хлеба. Процесс брожения длился 5–10 дней, после чего пиво считали готовым к употреблению.

Хмель, мёд и старинные хитрости

С XIII по XVII век на Руси постепенно формировались свои традиции приготовления пива и мёда. Значительного прогресса в этом деле достигли мастера, работавшие в монастырских и вотчинных хозяйствах. Их методы во многом перекликались с древними технологиями, но с каждым столетием в процесс вносились новые элементы и уточнения.

К началу XVIII века технология производства пива обрела чёткую структуру. Она включала шесть ключевых этапов: сначала проводили соложение хлебных зёрен, затем варили затор из перемолотого солода, после чего жидкость процеживали и добавляли хмель. Далее в смесь вносили дрожжи, запускали процесс брожения, а на завершающем этапе занимались хранением, розливом и обеспечением сохранности готового напитка.

В ту эпоху русские приёмы медоварения и пивоварения обогатились за счёт заимствованных европейских методик. Синтез этих традиций, активно развивавшийся в том числе в рамках дворянского домашнего пивоварения, позволил к XVIII веку создать широкий ассортимент напитков. Среди них были домашнее русское пиво, белое пшеничное пиво, английское белое, чёрное или красное пиво, а также необычные варианты — например, сосновое или виноградное пиво (последнее готовили в бочках, ранее использовавшихся для виноградного вина).

Многообразие сортов пива и методов его изготовления породило целый набор особых приёмов как для улучшения вкусовых качеств напитка, так и для того, чтобы пиво хранилось дольше.

Чтобы добиться уникального вкусового профиля, в пиво вводили самые разные добавки — бенедиктов корень, шалфей и лавровые ягоды. Чтобы при уваривании хмеля сохранился его приятный аромат, в сусло нередко клали кусочек смолы.

Чтобы не прокисло: как консервировали и хранили пиво

Напомним, что в те времена не существовало специализированных холодильных устройств, так что вопрос хранения готового пива был особенно актуальным. Если была возможность, напиток хранили на естественных ледниках. Срок годности увеличивало введение в рецептуру разнообразных растительных средств: в ёмкость помещали пучок травы драгун (и обновляли раз в две недели), лимонный цвет, лист лимонного дерева, ореховый лист или разные виды полыни.

Чтобы летом хранить пиво дольше, использовали самый широкий спектр «консервантов»: свежие куриные яйца, зверобой, лавровые ягоды, хмель и хмелевые шишки, траву оленьего языка, стоголовник или кудрявый волчц, щепы сосны, буковую золу, золототысячник, слюногонную траву (жигунец), скорлупу грецких орехов (как свежих, так и высушенных), корень фиалки, гвоздику, имбирь, мускатный орех, горечавку и другие ингредиенты.

Чтобы обрабатывать пиво и сохранять его качество, использовали разные приёмы — в том числе с применением травяных смесей. Могли опускать в бочку пучки травы на одну-две недели, а могли помещать в бочку холщовый мешочек со смесью измельченной травы и соли, затыкая отверстие втулкой.

Как очищали пиво от мутного осадка

·         Отечественный способ. В бочку с пивом вливали раствор из горсти поджаренной соли, разведённой в 2 штофах воды, и давали напитку отстояться. Альтернативный вариант — добавление виноградного вина.

·         Иностранный способ. Яичный белок смешивали с небольшим количеством пива, затем подогревали смесь на огне. Также для очистки применяли рыбий клей.

Как восстанавливали вкус испорченного (прокисшего) пива

Если пиво портилось и начинало кислить, использовали следующие приёмы:

·         В две кружки пива добавляли горсть скоблённого оленьего рога, тщательно растворяли и подогревали на огне, после чего вливали смесь в бочку.

·         Для восстановления применяли толчёную пшеницу: её размешивали с пивными дрожжами и добавляли в пиво.

·         В бочку на верёвке опускали пучок травы «земляного цвета».

·         Готовили раствор из соли и золы: в два штофа воды добавляли одну‑две горсти соли и столько же золы, размешивали и сливали жидкость в бочку. Втулку при этом затыкали полотенцем и давали пиву перекипеть — в результате втулку выбивало, и перекисшее пиво выходило наружу.

·         Использовали немолочёный овёс с соломой: его связывали в пучок, отрезали кисти и опускали в бочку — это запускало повторное брожение и помогало «исправить» напиток.

·         На двадцативёдерную бочку брали хмель и три яйца. Ещё одним вариантом было использование горячего ячменного хлеба: его разламывали пополам и клали на втулку, повторяя процедуру несколько раз.

·         Применяли буковую золу: её мелко измельчали и добавляли по одной горсти на ведро пива, перемешивая до состояния густой кашицы. Эту смесь сливали в бочку, размешивали и давали отстояться.

·         Испорченное английское пиво в бутылках восстанавливали с помощью чистого поташа: его очень мелко измельчали и вносили по чайной ложке в каждую бутылку.

Выбор конкретного способа зависел от степени испорченности пива.

Чтобы избавиться от запаха бочки или нейтрализовать посторонние ароматы в пиве, применяли целый ряд средств. В частности, использовали пшеничные колосья, дикий шалфей, ячменный горячий хлеб (его размещали на втулке бочки), дикую рябину, можжевеловые ягоды, дягильник, корни травы гребник или сваренные вкрутую яйца.

Травы в холщовом мешочке опускали в бочку с пивом. Кроме того, для устранения запахов брали мускатный орех, цитворную траву и гвоздику: их измельчали, клали в мешочек и погружали в напиток. Ещё один приём - помещать в мешочек и опускать в пиво горячие булки. Мешочек меняли четырежды в день.

В России в период с XVIII века до первой половины XIX века мёд изготавливали как в домашних условиях, так и на производстве — и ассортимент его был весьма разнообразным.

Среди распространённых сортов встречались:

·         простой мёд

·         клюквенный и малиновый мёд

·         белый мёд — с фиалкой и кардамоном

·         красный мёд — с пережжённой патокой

·         зелёный мёд — с патокой и мятными листьями

·         золотой мёд — с фиалкой и клеем

·         лёгкий мёд без хмеля

·         мёд липец — с французской водкой либо двоенным хлебным вином

·         вишнёвый и куманичный мёд

·         мёд, имитировавший виноградное вино, — его делали с белым винным камнем

·         английский мёд с сахарной патокой (без пчелиного мёда) — он получил особую популярность во второй половине XIX века

·         сахарный мёд с клюквой и лимонной кожицей

·         изюмный мёд — его применяли в качестве средства против кашля и чахотки

Эпоха разнообразия: сорта пива в Российской империи

К середине XIX века в России сформировался довольно широкий спектр пивных сортов, которые различались по уровню качества и сложности изготовления. К высшим сортам относили портер, бок‑бир, венское, мюнхенское пиво и некоторые другие; отдельно выделяли баварское пиво, а также простое, или полупиво.

Значительная часть пивоваренных заводов империи — примерно треть — выпускала пильзенское (пльзенское) и столовое пиво; в меньших объёмах производили венское и баварское, а следом за ними — мартовское и экспортное. Мюнхенское пиво и бок‑бир встречались заметно реже: их изготавливала лишь десятая доля всех заводов. Ещё более редким явлением были такие видовые наименования, как богемское, бархатное, чешское, кабинетное, царское, империал, портер, русское пиво и чёрное.

Особую сложность представляли чёрные и полубелые сорта: по оценке технологов, они отличались настолько сильной карбонизацией, что могли повредить не только бутылки, но и бочки, к тому же быстро окислялись. Из‑за этих особенностей напиток обычно привозили в лавки в незакупоренных бутылках, а укупоривали уже на месте. При открывании нередко до трёх четвертей объёма терялось из‑за обильного пенообразования.

Чёрное пиво, приготовленное в домашних условиях, пользовалось большой популярностью у крестьян во многих центральных губерниях. Его нередко включали в угощение по особым случаям — в частности, после «помощей»: в такие моменты хозяин потчевал соседей похлёбкой с мясом, гречневой кашей с маслом и обязательно чёрным пивом.

С начала XIX века пивоварение всё основательней опиралось на научные принципы. Важной вехой стал 1804 год, когда академик и известный астроном Петр Борисович Иноходцев опубликовал статью «Наставление, каким образом варить хорошее и здоровое пиво». Здесь он в довольно обобщённой форме (с учётом ограниченного на тот момент уровня научных знаний) затронул проблему скисания пива.

Причина порчи напитка тогда оставалась загадкой: наука еще не знала бактерий. Именно они, скапливаясь в больших количествах, вступают в конкуренцию с пивными дрожжами и провоцируют молочнокислое брожение — из‑за этого пиво становится мутным и приобретает кислый вкус.

Только в 1820‑х годах учёные и практики осознали, насколько критичны чистота и стерильность помещений и оборудования для качества конечного продукта. Этот вывод, в частности, нашёл отражение в отчёте комиссии, которая проверяла заводы Крона и Даниельсона в Санкт‑Петербурге.

Душа народа: баварское пиво

Введённая в 1863 году акцизная система ощутимо повлияла на технологию производства в пивоваренной отрасли. К началу 1870‑х годов на множестве заводов заметно сократился ассортимент выпускаемой продукции. Баварское пиво заняло доминирующую позицию — на его долю приходилось 90% всего объёма производства, причём его популярность продолжала ежегодно расти.

Изготовление прочих сортов в малых объёмах зачастую не оправдывало затрат и оказывалось экономически невыгодным. Смещение фокуса на баварское пиво повлекло за собой и технологическую трансформацию: предприятия стали переходить с использования верховых дрожжей на низовые.

Ещё в Средние века в Европе выделяли два главных метода производства пива — верховой (подъёмный) и низовой (осадочный).

При верховом брожении процесс шёл при повышенной температуре, а дрожжевые клетки всплывали на поверхность. Этим способом традиционно изготавливали английские сорта пива. В ряде других стран он долгое время оставался основным для производства белого пива — его делали полностью или частично из пшеницы. Англичане неизменно отдавали предпочтение пиву верхового брожения, а в Северной Германии (в том числе в Пруссии) особой популярностью пользовалось белое пиво, полученное таким же методом. Напитки на основе верхового брожения предназначались для употребления в короткие сроки.

Низовое брожение, напротив, использовали для выпуска пива, рассчитанного на длительное хранение. В Баварии эта технология была известна уже с 1420 года.

Существовали и своеобразные представления о влиянии сортов пива на характер человека: считалось, что белое пиво делает потребителя угрюмым и склонным к уединению, приучает к лаконичным и отрывистым ответам, тогда как баварское, напротив, раскрывает душу, избавляет от предрассудков и сглаживает сословные различия.

Вероятно, отчасти поэтому во время реформ 1860‑х годов баварское пиво, которое многие воспринимали как более демократичный напиток, завоевало симпатии российских потребителей. Во второй половине XIX века многие заводы — особенно петербургские, которые ещё в 1830–1840‑е годы начали применять низовые дрожжи, — отдали предпочтение именно этой технологии.

Промышленное пивоваренное оборудование

В конце XIX века для основных технологических этапов на пивоваренных производствах применяли общее ключевое оборудования. На крупных предприятиях начала XX века заторные чаны оснащали автоматическими мешалками и разрыхлителями. Для отварки затора использовали варочный котёл с паровым нагревом, для отделения сусла от пивной дробины — фильтрационный чан, а для варки сусла с хмелем — сусловаренный котёл.

Далеко не все заводы располагали полным комплектом техники. Чаще всего на производствах  не было, а на небольших, самых простых пивоварнях отсутствовал ещё и сусловаренный котёл. В таких случаях сусло с хмелем варили в основном пивоваренном котле. Подобных предприятий было немало: в Привислянских губерниях они составляли три четверти от общего числа заводов, в Прибалтийских губерниях — 70%, а в Восточной Сибири — 60%.

Пивная технология

Исследование практик затирания на различных пивоваренных заводах свидетельствует о том, что главным методом оставалось кипячение. Способ настаивания применяли только на 23 предприятиях. Что касается нагрева, то паровую технологию использовали на 117 заводах, а на остальных по‑прежнему полагались на открытый огонь. Механическое затирание внедрили на 242 заводах — этот подход постепенно набирал популярность и всё шире распространялся в отрасли.

В начале XX века приготовление сусла в варочном отделении по своей сути уже напоминало современные процессы. Главная задача состояла в том, чтобы максимально извлечь растворимые компоненты из солода, а затем уварить исходное сусло с хмелем — так в напиток переходили и вкусовые, и консервирующие вещества. Для достижения цели применяли два основных метода — кипячение либо настаивание.

При кипячении часть смеси выделяли, подвергали отдельной варке и затем возвращали к основной массе. Эту операцию повторяли до тех пор, пока температура основного затора в заторном чане не достигала 62–65°С.

Метод настаивания был технологически проще: дроблёный солод смешивали с водой и нагревали до 65–70°С — для этого могли доливать горячую воду, подавать в чан пар, пропускать его через внутренний змеевик либо использовать нагрев огнём. Преимущество способа заключалось в отсутствии этапа кипячения: отцеживание сусла проводили прямо в заторном чане, оснащённом двойным сетчатым дном.

В Англии для нагрева неизменно использовали только огонь. В России такой подход встречался в 1890‑х годах на отдельных заводах — в частности, на Калинкинском в Петербурге. Параллельно в отечественном пивоварении активно развивался паровой способ нагрева, который преимущественно внедряли на крупных предприятиях.

Осветлённое сусло перекачивали из специального чана в котёл — для этого использовали трубопровод. Там его кипятили вместе с хмелем. Далее сусло охлаждали: на крупных предприятиях для этого применяли холодильные агрегаты, на других — особые холодильные тарелки. После охлаждения продукт направляли в бродильное отделение.

В начале XX века на крупных пивоваренных заводах для подачи сусла к холодильным устройствам задействовали механический насос с возможностью регулировки давления, тогда как на небольших предприятиях обходились ручными насосами.

Охлаждённое сусло сливали в холодильные чаны и вносили в него дрожжи. В производстве использовали 9 видов дрожжей — их человек издавна научился разводить искусственным путём. Основное брожение длилось от 9 до 15 дней. По его завершении пиво переливали в бочки, чтобы оно прошло этап дображивания.

Во время брожения сахар, который образовался в процессе соложения зерна, расщеплялся на спирт и углекислоту. Продолжительность дображивания варьировалась в зависимости от сорта пива и составляла от 17 до 37 дней и более. Особые требования предъявлялись к портеру: его дображивали минимум год, а порой и до пяти лет. Для этого обустраивали подземные подвалы — низкая температура была обязательным условием правильного дображивания напитка.

Нивелировать сомнительное качество воды

Качество пива напрямую определяется качеством используемой воды. В 1910‑х годах этот вопрос заметно обострился из‑за перемен в системе городского водоснабжения — особенно остро проблема стояла в столичных городах.

На пивоваренных предприятиях Петербурга, включая Калинкинский завод, для повышения качества напитка применяли особый метод — способ «Зейферт», который использовали при замачивании ячменя.

При подготовке солода учитывали специфику воды: для светлого пива брали воду, по своим характеристикам схожую с пильзенской, а для тёмного — воду «мюнхенского характера». Речь шла о подборе воды с определённой жёсткостью или мягкостью — эти параметры существенно влияли на итоговые свойства солода и, соответственно, самого пива.

Вместе с популярностью приходит фальсификация

В начале XX века продукция крупнейших пивоваренных заводов — таких как Калинкинский, петербургская «Бавария», московский Трёхгорный и другие — пользовалась большой популярностью. Это провоцировало менее известных производителей и торговцев на попытки фальсификации их товаров.

Некоторые оптовые продавцы прибегали к откровенному обману: они разливали собственное пиво в бутылки с этикетками известных брендов, копируя фирменную маркировку. Особенно остро проблема стояла в Петербурге — в частности, в 1913 году там неоднократно возникали судебные дела против фальсификаторов. Для виновных разбирательства оборачивались внушительными штрафами, а порой и лишением свободы.

В ответ на угрозу подделок «Калинкинское товарищество» разработало систему защитных мер. В частности, компания стала использовать специальные предупредительные ярлыки и призывала покупателей внимательно проверять клеймо на пробках.

Так в последние годы расцвета отечественной пивоваренной отрасли появились первые механизмы защиты продукции от подделок — технологии, актуальность которых вновь возросла лишь в современную эпоху.