Научное объяснение того, как добавлять мед в коктейли

Чтобы ваши гости пришли в восторг, вам не обязательно быть опытным барменом.

В Вашингтоне, округ Колумбия, медоносная пчела села на барную стойку ресторана, вызвав большой переполох. Но мужчина, находившийся в нескольких метрах от нее и страдавший аллергией на укус насекомого, не испугался. Голова и крылья этой пчелы были металлическими, а брюшко — стеклянным.

В бистро Bresca , что в переводе с каталанского означает «медовые соты» , любят подавать свой вариант коктейля Bee's Knees в сосуде, напоминающем пчелиный. И, чтобы соответствовать тематике, в версии Bresca простой сироп из обработанного сахара и воды заменяется сиропом, полностью состоящим из меда и воды. В отличие от простых сиропов с высоким содержанием сахарозы , которые многие бармены используют в коктейлях, мед в основном состоит из фруктозы и глюкозы. Поскольку фруктоза слаще сахарозы , мед очень важен в коктейле, и знание того, как его использовать, — ключ к тому, чтобы произвести впечатление на гостей. 

«Мёд получают из тысяч и тысяч сортов растений», — говорит Джулиана Рангель, доцент кафедры пчеловодства в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни Техасского университета A&M. «Каждое растение имеет свой уникальный вкусовой профиль, которого нет у столового сахара».

Зная о доступных вам сортах меда, вы сможете выбрать идеальный мед, который дополнит другие ингредиенты коктейля. « Мятный мед, — отмечает Рангель, — который получают из растения, произрастающего в диком виде в центральном Техасе и других регионах, отлично подойдет к мятным напиткам, таким как мохито, потому что сам мед содержит эти компоненты». Рангель также объясняет, что, поскольку мед содержит кислоты, он хорошо сочетается с цитрусовыми фруктами, часто используемыми в коктейлях. 

В отличие от простого сиропа, мед придает пище ощущение во рту, текстуру и аромат, говорит Крис Герлинг, старший научный сотрудник Колледжа сельского хозяйства и наук о жизни Корнельского университета.

«Благодаря своей вязкости, текстуре и воскообразности, — говорит Герлинг, — мед помогает смягчить и сгладить резкий вкус этанола. Он может сделать более резкие компоненты биттеров… менее агрессивными».

Но из-за густоты меда его необходимо разбавить перед добавлением в коктейль. На городской пасеке на крыше отеля Hilton в Маклине, штат Вирджиния, собранный мед отправляется на кухню и в бар, где его смешивают с равным количеством теплой воды. Это делает его вязким и ароматным, но достаточно жидким, чтобы его можно было легко смешать с коктейлем из виски, Куантро и измельченных ломтиков лимона, чтобы эфирные масла из кожуры помогли придать напитку более насыщенный вкус.

Пчелы усердно трудятся , посещая цветы и перерабатывая пыльцу и нектар в своих желудках, чтобы удалить воду и получить простой сахар. Затем пчела-сборщица передает этот нектар другой пчеле, которая хранит этот сахар в сотах, высушивая их крыльями и покрывая воском. Как оказалось, пчелиный воск — еще один полезный сельскохозяйственный продукт, и он находит применение в производстве алкоголя.

Бармен в Bresca работает подобно пчеле. Приготовление коктейлей – это не только трудоемкий процесс, но и, чтобы придать напитку нужные ароматы, бармен должен переливать его из одной емкости в другую, выдерживая в пчелином воске в течение девяти дней, прежде чем он попадет в металлическую и стеклянную емкость в форме пчелы.

Хранение коктейля в банке с внутренней поверхностью, покрытой пчелиным воском, очень похоже на выдержку вина в дубовой бочке, объясняет Герлинг. «Спирт — это растворитель. Он извлекает полезные свойства из пчелиного воска».

В нью-йоркском баре Hawksmoor даже настаивают виски на расплавленном пчелином воске, собранном на крышах Манхэттена, чтобы приготовить коктейль Night Nurse. После выдерживания в холодильнике бармен снимает всю пену, которая поднимается на поверхность — примерно четверть первоначального воска. Это тот же процесс, что и промывка коктейля жиром , а расплавленный пчелиный воск придает напитку цветочные нотки и кремовую текстуру. Hawksmoor также корректирует кислотность своего меда с помощью яблочной кислоты из яблок и лимонной кислоты для более чистого вкуса.

Рангел утверждает, что пчелиный воск может придать коктейлю землистый и цветочный привкус, но она менее склонна к выдержке алкоголя в пчелином воске. По ее словам, алкоголь разрушает частицы воска, что приводит к выщелачиванию. А поскольку пчелы посещают сельскохозяйственные культуры и могут переносить пестициды на своих телах , эти химические вещества передаются пчелиному воску, образуя химический осадок.

Но это ничем не отличается от того, как если бы вы ели салат без отметки об органическом происхождении на упаковке. И, вероятно, это не хуже, чем сам алкоголь.

«В городских условиях, — отмечает Рангел, — пестицидов на самом деле меньше».

Noah Lederman “The science behind mixing honey into cocktails”

Перевод статьи «The science behind mixing honey into cocktails» автора Noah Lederman, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык

Фото: Мёд, алкоголь и цитрусовые отлично сочетаются. Depositphotos