Сыр сыграл удивительно важную роль в эволюции человека

Древнеегипетский сыр помогает понять, когда и как молочные продукты вошли в нашу жизнь.

В разбитом кувшине в древнеегипетской гробнице была обнаружена твердая белая масса, которая оказалась старейшим в мире образцом твердого сыра. Вероятно, изготовленный в основном из овечьего или козьего молока, этот сыр был найден несколько лет назад археологами в древней гробнице Птахмеса, высокопоставленного египетского чиновника. Вещество было идентифицировано после того, как археологическая группа провела биомолекулярную идентификацию его белков.

Эта находка возрастом 3200 лет интересна тем, что показывает: древние египтяне разделяли нашу любовь к сыру — вплоть до того, что его приносили в качестве погребального подношения. Но это еще не все: она также вписывается в растущее понимание археологией важности молочных продуктов для развития рациона питания человека в Европе.

Примерно две трети населения мира страдают непереносимостью лактозы . Поэтому, хотя молочные продукты являются неотъемлемой частью ежедневного рациона многих жителей Европы, Северной Индии и Северной Америки, употребление молока во взрослом возрасте стало возможным лишь с бронзового века , за последние 4500 лет.

На протяжении большей части истории человечества взрослые теряли способность употреблять молоко после младенчества — и то же самое верно для людей с непереносимостью лактозы сегодня. После отлучения от груди люди с непереносимостью лактозы больше не могут вырабатывать фермент лактазу . Он необходим для расщепления лактозных сахаров в свежем молоке на легкоусвояемые соединения. Люди с непереносимостью лактозы испытывают неприятные симптомы при употреблении молочных продуктов, такие как вздутие живота, метеоризм и диарея.

Анализ древней ДНК человеческих скелетов из доисторической Европы указывает на то, что ген лактазы (LCT), отвечающий за выработку лактазы у взрослых, появился раньше 2500 года до нашей эры. Однако существует множество свидетельств употребления молока в неолитический период (примерно 6000-2500 гг. до нашей эры в Европе).

Впрочем, это не совсем удивительно, поскольку неолит ознаменовал начало земледелия в большинстве регионов Европы — и первое сосуществование людей и животных. И хотя они не могли переваривать молоко, известно, что неолитические популяции перерабатывали молоко в вещества, пригодные для употребления.

С помощью метода, называемого « липидный анализ », можно анализировать черепки древней керамики и определять жиры, впитавшиеся в глину. Это позволяет археологам выяснить, что готовилось или обрабатывалось внутри этих черепков.

Хотя определить вид животного пока невозможно, молочные жиры можно различить. Также сложно определить, какие методы использовались для обеспечения безопасности молочных продуктов для употребления, поскольку существует множество потенциальных вариантов. Например, ферментация молока расщепляет лактозу на молочную кислоту. Сыр содержит мало лактозы, потому что при его производстве происходит отделение творога (из которого изготавливается сыр) от сыворотки, в которой остается большая часть лактозы.

В глиняных ситах из Польши , похожих на современные сита для сыра, были обнаружены молочные липиды, сохранившиеся в порах глины, что позволяет предположить, что они использовались для отделения творога от сыворотки. Неизвестно, употреблялся ли творог в пищу или предпринимались попытки его сохранения путем прессования в более твердый сыр. Ферментация молока также была возможна для наших предков, но ее сложнее исследовать с помощью современных археологических методов.

Хотя методы биоархеологии позволили получить фантастические данные о рационе питания неолитических людей, на этом научные исследования заканчиваются, и экспериментальная археология может исследовать то, что было возможно в то время.

Мы занимаемся производством сыра, используя инструменты, растения и методы, доступные фермерам неолитической эпохи. Цель экспериментов — не точное воссоздание ранних сыров, а попытка запечатлеть некоторые решения, которые принимали первые сыровары, — и эксперименты дали интересные результаты.

Используя эти древние методы, мы обнаружили, что существовало множество различных способов свертывания молока, каждый из которых позволял получать сыр разной формы, вкуса и в разных количествах.

Подобные специальные знания, возможно, были сродни распространению выплавки бронзы в конце неолита. Молочные продукты, вероятно, занимали особое место среди продуктов питания. Например, на крупном пиршественном месте позднего неолита — Дуррингтон-Уоллс , расположенном недалеко от Стоунхенджа и существовавшем с ним примерно в то же время, — остатки молочных продуктов были обнаружены в особом типе керамических сосудов и сконцентрированы в районе деревянного круга — разновидности памятника позднего неолита.

Однако начиная с бронзового века, способность организма к сохранению лактазы давала преимущество некоторым людям, которые могли передать это своим потомкам. По-видимому, это преимущество объяснялось не только увеличением потребления калорий и питательных веществ, но и особым статусом молочных продуктов. Развитие этой биологической адаптации к свежему молоку произошло после того, как люди уже нашли способы безопасно включать молочные продукты в свой рацион.

Это показывает, что люди не только способны изменять пищу, делая её съедобной, но и что то, что мы потребляем, может приводить к новым адаптациям в нашей биологии.

Пенни Бикл — преподаватель археологии в Йоркском университете. Эта статья первоначально была опубликована на сайте The Conversation .

Penny Bickle “Cheese played a surprisingly important role in human evolution”

Перевод статьи «Cheese played a surprisingly important role in human evolution» автора Penny Bickle, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык