Оранжевого сыра в природе не существует

Или история о том, как молочные фермеры на собственном опыте убедились: цвет влияет на вкус ничуть не меньше, чем сам продукт.

Природных причин для того, чтобы головка сыра была ярко-оранжевой, нет, но большинство из нас редко задумывается об этом. Да, мы знаем, что неестественный цвет сыра из коробки с макаронами — дело рук пищевых красителей, но бледно-оранжевые чеддеры или гауды мы не воспринимаем как нечто ненатуральное.

Разумеется, никакой сыр от природы не оранжевый. В молоке нет оранжевого пигмента, и ни один из бактериальных процессов, происходящих внутри выдерживаемого сыра, не придаёт ему столь яркий оттенок.

Если вы любите захватывающие истории происхождения, вот вам версия того, как сыр стал оранжевым:

В далёком XVII веке (а возможно, и в XVI — никто точно не знает) английские молочные фермеры хотели подзаработать лишних шиллингов и начали снимать сливки с молока, которое шло на сыр. Полученный жир они пускали на другие продукты, например на масло, или просто продавали его потребителям. Проблема была в том, что сыр из обезжиренного молока не имел того же сливочного жёлтого оттенка, и его легко можно было опознать как сыр более низкого качества. Но фермеров не остановили несколько жировых шариков: они просто начали добавлять краситель, чтобы имитировать цвет полноценного продукта.

Со временем добавление красителя стало способом выделить свой сыр среди прочих, и в итоге некоторые сорта закрепились за определёнными оранжевыми или жёлтыми оттенками. И эта традиция жива до сих пор.

Если вам больше по душе истории с большей правдоподобностью, но меньшей долей коварства, есть и другая версия. Сыр из коровьего молока весной и летом имеет более маслянистый оттенок, потому что стадо в это время пасётся на траве, а не жуёт корм. Добавление красителя помогало фермерам выравнивать внешний вид сыра в течение всего года. По качеству он был примерно одинаковым, так что фермеры просто успокаивали покупателей, обеспокоенных переменчивым цветом.

Выбирайте ту версию, которая вам больше нравится, потому что точно неизвестно, какая из них ближе к истине. Но мы точно знаем, что два основных факта верны: 1) цвет сыра раньше менялся в течение года и 2) со временем некоторые сорта традиционно стали оранжевыми, хотя от природы сыр таким не бывает.

«Сегодня краситель используют скорее для того, чтобы подчеркнуть традиционность сыра, а не для выравнивания сезонных колебаний», — рассказывает Джина Моуд, одна из тех счастливчиков, кому выпало работать и заниматься исследованиями сыра в Центре молочных исследований Висконсинского университета в Мэдисоне (она также выросла на молочной ферме). Она объясняет, что сегодня коров, да и на протяжении большей части прошлого века, круглый год кормят зерновыми кормами, а не травой. И именно у коров на травяном выпасе молоко меняет свой цвет.

В траве, в отличие от зерна, содержится много бета-каротина — оранжевого пигмента, который также есть в моркови, тыкве и батате. Коровы превращают часть бета-каротина из корма в витамин А, а остальное откладывается в жировых клетках. Этот же жир попадает и в молоко. Однако, поскольку бета-каротин заключён внутри жировых шариков, само молоко не такое уж и жёлтое. Только когда вы добавляете ферменты для изготовления сыра или масла, шарики распадаются, обнажая пигмент.

Это означает, что сыр от коров на травяном выпасе имеет значительно более жёлтый оттенок. Взгляните хотя бы на различия даже среди неокрашенных чеддеров.

Чеддер из козьего молока — самый белый, потому что козы перерабатывают весь бета-каротин из корма в витамин А, и ничего не остаётся, чтобы окрасить сыр. Дальше оттенки становятся всё более жёлтыми и достигают пика у новозеландских чеддеров, потому что, как объясняет Моуд, «в Новой Зеландии коров гораздо больше кормят травой, поэтому их сыр имеет более насыщенный, золотистый цвет».

Существуют также различия в зависимости от породы коровы. «Некоторые коровы просто пропускают бета-каротин напрямую», — говорит Моуд. «Самая известная из таких — гернсийская. Раньше существовал бренд Golden Guernsey, который славился именно этим красивым золотистым цветом». Именно по этой причине гернсийских коров ценили при производстве масла, цвет которого также сильно зависит от содержания бета-каротина в молоке.

Масло тоже когда-то было более насыщенного жёлтого цвета, и многие производители добавляли пигмент, чтобы выровнять оттенок в течение года. Именно поэтому маргарин был таким агрессивно-жёлтым — чтобы выглядеть как лучшее масло. Фермеры так сильно противились этому, что законодательные собрания штатов начали принимать законы, запрещающие маргарину слишком походить на настоящий молочный продукт. «Я слишком молода, чтобы помнить это, но мои родители рассказывают, как раньше было незаконно подкрашивать маргарин, потому что Висконсин был так сильно ориентирован на молочные продукты, — говорит Моуд. — Если вы покупали маргарин, он был абсолютно белым, и к нему прилагался пакетик с аннато, чтобы вы размешали его сами. Люди ездили через границу только ради того, чтобы купить жёлтый маргарин».

Эти ограничения в конечном счёте сняли, и сегодня большинство маргаринов снова имеют почти неестественный жёлтый цвет. Но сам факт, что людям было так важно, чтобы их немолочный продукт выглядел как молочный, иллюстрирует, зачем мы вообще красим еду: это влияет на вкус.

Не в буквальном смысле, разумеется, потому что аннато не имеет вкуса. Это жирорастворимый пигмент, покрывающий семена растения Bixa orellana L., и в тех крошечных количествах, которые используются в сыроделии, он ничего не меняет в настоящем вкусе. (Кстати, можно добавить бета-каротин прямо в молоко, но в Школе пищевых наук Гуэлфского университета отмечают, что он «слишком жёлтый и придаёт сыру вкус моркови»).

И всё же наше восприятие еды влияет на то, как мы оцениваем её вкус, и поэтому оранжевые сыры и жёлтые масла кажутся нам иными, чем бледные продукты.

Весь чеддер, например, на самом деле белый (не считая сыра от коров на траве), но некоторые люди предпочитают оранжевый, потому что он кажется им вкуснее. С завязанными глазами они никогда не смогли бы отличить один от другого. Оранжевый цвет — всего лишь пигмент, но он работает.

Использование аннато для окрашивания сыра, возможно, началось именно с чеддера. Мод утверждает, что одним из первых сортов, в котором начали использовать оранжевый краситель в маркетинговых целях, был английский сорт под названием Ред Лестер.

Ред Лестер — это твёрдый сыр, похожий на чеддер, в котором используют аннато для получения тёмно-оранжевого оттенка. Когда фермеры, продававшие Ред Лестер, начали свою кампанию, чеддеры были белыми, так что оранжевый оттенок их сыра позволял ему выделяться.

Другие сыроделы последовали их примеру, и со временем у некоторых сортов закрепилась традиция окрашивания. Одни имеют глубокий оранжевый цвет, как Ред Лестер, другие — более светлый оранжевый, а третьи — нежный маслянистый оттенок. Сегодня потребители ожидают, что гауда, эдам и хаварти будут иметь сливочные оттенки, поэтому большинство производителей добавляют крошечное количество аннато для получения этого насыщенного цвета. Одно странное исключение: Мюнстер вообще не пытается имитировать цвет бета-каротина. Сорт, производимый в Англии, имеет оранжевую корочку, которая появляется благодаря микроорганизмам на поверхности, а американская версия использует аннато, чтобы просто скопировать этот рисунок.

По иронии судьбы, теперь именно естественный оттенок от травяного выпаса делает сыр особенным в США. «Если вы ремесленный производитель, это одна из тех вещей, которая делает ваш сыр уникальным и особенным, — объясняет Моуд. — Например, Pleasant Ridge Reserve от Uplands — это знаменитый сыр, в котором вы действительно можете ощутить разницу во вкусе, обусловленную молоком». Uplands производит этот сыр только с мая по октябрь, потому что качество молока в это время настолько особенное. Осенью, когда коровы питаются сеном, а не свежей травой, они делают другой сорт сыра, который не полагается на бета-каротин ни для вкуса, ни для цвета. И разницу действительно можно почувствовать.

Sara Chodosh “There’s no such thing as naturally orange cheese”

Перевод статьи «There’s no such thing as naturally orange cheese» автора Sara Chodosh, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык