Обгоревший хлеб свидетельствует о том, что наши предки занимались выпечкой за 4000 лет до возникновения сельского хозяйства

Обугленная лепёшка, найденная в очаге,  имеет возраст 14 400 лет.

В круглом каменном очаге горел огонь, когда кто-то бросил в него кусочки пищи — крестоцветные овощи, бобовые, мясо газели и лепёшку. Остатки трапезы обгорели, почернели и обуглились, но не сгорели дотла.

Люди, которые приготовили, съели и выбросили эту еду, ушли дальше, а очаг со своими «сокровищами» оказался погребён под слоем земли толщиной более фута (около 30 см). Люди приходили и уходили, строились и забрасывались новые сооружения, пока однажды, спустя более 14 000 лет, новая группа людей не раскопала это место, чтобы по кусочкам восстановить историю жизни тех, кто жил здесь раньше.

Во время раскопок на памятнике, известном как Шубайка I (на территории современной Иордании), археологи обнаружили очаги и остатки пищи внутри них. Мясо и некоторые растительные остатки не вызывали удивления — это было типично (насколько это возможно) для рациона охотников-собирателей. Но хлеб стал неожиданностью. Люди, изготовившие его, не могли собирать зерновые на своих полях, чтобы сделать муку для своего хлеба, потому что земледелия в то время ещё не существовало. Фактически, хлеб из Шубайки I предшествует самым ранним свидетельствам земледелия примерно на 4000 лет.

Амайя Арранс Отаэги, археоботаник из Центра изучения ранних аграрных обществ при Копенгагенском университете, работает на этом памятнике уже шесть лет. Она была ведущим автором исследования, подробно описывающего эту находку, опубликованного в Proceedings of the National Academy of Sciences.

Она наткнулась на эти остатки, когда брала пробы почвы из очага, и поначалу они поставили её в тупик. «Я находила остатки, которые не могла классифицировать. Это были не семена и не древесный уголь. Мы не были уверены, что это такое», — говорит Арранс Отаэги.

Она отправила обугленные остатки коллеге в Лондон, Ларе Гонсалес Карратеро, которая выяснила, что эти странные остатки на самом деле были хлебом.

«Идентификация "хлеба" или других продуктов на основе злаков в археологии — задача не из простых. Была тенденция упрощать классификацию, не проверяя её по-настоящему на соответствие критериям идентификации. Мы разработали новый набор критериев для определения лепёшек, теста и кашеобразных продуктов в археологических материалах. С помощью сканирующей электронной микроскопии мы идентифицировали микроструктуры и частицы каждого обугленного пищевого остатка», — заявила Гонсалес Карратеро.

Этот хлеб — или предок хлеба, в зависимости от того, как на это смотреть — не был таким пышным или пористым, как современный хлеб. Представьте себе питу, а не бриошь. И хотя в нём были злаки, зерновая мука дополнялась мукой из перемолотых клубней местного водного растения.

«Мы всегда ассоциируем хлеб со злаками, но хлеб можно делать и из многих других растений. Мне кажется очень интересным видеть, как они смешивали ингредиенты, чтобы получить этот многокомпонентный хлеб», — говорит Арранс Отаэги.

На памятнике не нашли печи, поэтому исследователи полагают, что хлеб, скорее всего, выпекали на раскалённом камне у костра или прямо в золе очага.

«До сих пор мы связывали хлеб с обществами, которые возделывали растения и занимались одомашниванием. Конечно, некоторые исследователи говорили, что хлеб должны были производить намного раньше, но у нас не было доказательств. Всё это было лишь предположением или гипотезой, которую мы не могли проверить», — говорит Арранс Отаэги.

Другие исследователи уже находили свидетельства того, что более ранние общества обрабатывали растения, — например, серпы, которые могли использоваться для сбора злаков, и доказательства того, что они использовали каменные орудия для перемалывания растений в муку. В 2010 году Анна Реведин и её коллеги опубликовали статью, показавшую свидетельства переработки растений, относящиеся к 30 000-летней давности.

«Наши исследования переработки растительной пищи в палеолитической Европе демонстрируют очень раннее использование разнообразных частей растений (подземных запасающих органов, например, рогоза из Биланчино; злаков, например, дикого овса со стоянки Пагличчи, и т. д.) для получения муки — похожей на ту, что использовалась в Шубайке I для производства своего рода хлеба», — пишет в электронном письме Реведин, директор Итальянского института доистории и протоистории.

Находка сохранившегося хлеба — большая редкость, которая помогла показать по крайней мере одно возможное применение этой муки в доисторические времена, ещё до того, как земледелие стало распространённым. «Растительные остатки находить очень трудно, потому что растительные ткани гораздо менее долговечны, чем кости и раковины. Они могут сохраниться только в особых условиях (например, во влажной среде или будучи обугленными); обычно свидетельства употребления растений ищут, например, на артефактах (таких как орудия для перетирания) или в зубном камне ископаемых скелетов», — говорит Реведин.

В Шубайке I исследователи также нашли остатки растений, которые были предками некоторых из первых одомашненных культур, — это захватывающая возможная связь между этим обществом и более поздними (земледельческими) обществами. «Это очень хорошо согласуется с теми данными, которые у нас были раньше», — говорит Арранс Отаэги.

Однако пока ещё невозможно провести прямую линию между пристрастием этих людей к хлебу и расцветом земледелия 4000 лет спустя. Учитывая трудозатраты, необходимые для сбора сырья для этого хлеба в дикой природе, а затем его обработки и приготовления, хлеб и продукты на основе злаков вряд ли были основной частью рациона в этих обществах.

«Есть люди, которые утверждают, что пиво и хлеб, вероятно, были предметами роскоши», — говорит Арранс Отаэги. «Возможно, существует связь между приготовлением привлекательных продуктов, таких как хлеб, — он очень практичен, вкусен, его можно комбинировать с разными вещами — и необходимостью производить больше зерна, чтобы печь больше хлеба. Но установить эту связь очень трудно, и у нас пока недостаточно доказательств».

Арранс Отаэги и её коллеги планируют продолжить анализ более чем 600 пищевых остатков, найденных на памятнике, чтобы узнать больше. На сегодняшний день многие из этих кусочков сделаны из клубней, а не из зёрен. Они также планируют изучить близлежащие памятники, чтобы увидеть, как модели питания могли меняться с течением времени. Арранс Отаэги и коллеги собрали клубни, похожие на те, что использовались в этом древнем хлебе, и экспериментируют с рецептами и техниками, чтобы попытаться воссоздать этот древний хлеб в наши дни.

Mary Beth Griggs “Burnt bread shows that our ancestors were baking 4,000 years before agriculture”

Перевод статьи «Burnt bread shows that our ancestors were baking 4,000 years before agriculture» автора Mary Beth Griggs, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык