Космическое пиво может быть вкуснее земного

Ученые изучают, как микрогравитация влияет на различные характеристики пива.

Исследователи выясняют, как на процесс производства пива может повлиять микрогравитация — не (только) ради перспективы однажды потягивать пенное в космосе, а для обеспечения выживания человечества за пределами Земли.

Практически каждая цивилизация на протяжении всей истории полагалась на ферментацию не только для изготовления алкоголя, но и для производства всего, от хлеба до солений и йогурта. По мере расширения технологических знаний человечество адаптировало те же химические принципы для производства фармацевтических препаратов, биотоплива и многих других продуктов. И хотя это может быть не первой необходимостью, приходящей в голову при планировании долгосрочного проживания на лунной базе или даже на Марсе, этот процесс будет иметь решающее значение для успеха длительных миссий.

Чтобы изучить, как эти концепции могут измениться за пределами нашей планеты, команда из Института сельскохозяйственных и пищевых наук Университета Флориды (UF/IFAS) сначала провела эксперименты по варке пива в условиях микрогравитации. Их результаты, опубликованные в журнале Beverages, показывают, что микрогравитация может не только ускорять процессы ферментации, но и приводить к получению продукции более высокого качества.

«Мы абсолютно точно будем проводить ферментацию в условиях микрогравитации в будущем, по мере продолжения космических исследований, и будут результаты, которые нам будет очень трудно предсказать», — заявил Эндрю Макинтош, соавтор исследования и доцент кафедры пищевых наук UF/IFAS, в сопроводительном пресс-релизе университета от 14 августа.

Однако отправить пивоваренный стартовый набор на Международную космическую станцию пока не представляется возможным. Вместо этого команда UF под руководством студента-исследователя Педро Фернандеса Мендосы создала крошечный имитатор микрогравитации здесь, на Земле. Собрав местный ячмень и превратив его в сусло (сахаристую жидкость на основе зерна, необходимую для пива и виски), Мендоса и его коллеги разделили его на шесть образцов. Затем они добавили дрожжи, используемые для лагеров, Saccharomyces pastorianus, в каждую пробирку, оставив три из них в качестве контрольных. Другие три поместили в клиностат — устройство, способное имитировать условия микрогравитации путем постоянного вращения своего содержимого вокруг горизонтальной оси. В течение трех дней команда через равные промежутки времени оценивала свое ферментирующееся «мини-пиво» по таким показателям, как плотность, количество дрожжевых клеток и их жизнеспособность.

По прошествии трех дней исследователи смогли подтвердить одну из своих первоначальных гипотез: микрогравитация, по-видимому, не оказывает вредного влияния на ферментацию. Более того, процесс ферментации в образцах из клиностата фактически ускорился по сравнению с контрольными. Но был и один дополнительный, неожиданный результат: дрожжи в микрогравитации могут обеспечивать даже более высокое качество конечного продукта, чем при простом брожении на Земле. Хотя необходимы дальнейшие исследования, ученые полагают, что это может быть связано с определенным геном в дрожжах, который контролирует уровень эфиров — побочных продуктов ферментации, отвечающих как за хорошие, так и за плохие вкусы пива.

Как правило, соотношение между высшими спиртами и количеством эфиров лагера составляет от 3–4:1, причем более высокие соотношения дают более сухое, менее ароматное пиво. Команда зафиксировала, что у контрольных образцов это соотношение составило 1,4:1, в то время как у «микрогравитационного» пива — 4,6:1, что означает, что последнее было «менее ароматным по этому показателю». Между тем, два эфира в частности, изоамилацетат и 2-фенилэтилацетат, показали «значительные различия» между образцами в микрогравитации и контролем. Более высокие концентрации этих эфиров придают пиву фруктовый, банановый привкус, который многие любители пива часто считают нежелательным. В напитках, сваренных в микрогравитации, наблюдалось «многократное снижение» концентрации эфиров по сравнению со стандартными образцами.

«В зависимости от пивоварни эти соединения могут быть желательными; однако присутствие этих соединений выше порога обнаружения обычно считается дефектом», — пишет команда. Учитывая это, их результаты в условиях микрогравитации дали конечный продукт, «который можно было бы считать более высокого качества из-за пониженного содержания эфиров».

Что касается пивоварения в космосе, исследователи теперь полагают, что микрогравитация может активно способствовать созданию лучшего пива и даже «предоставлять преимущества, недостижимые на Земле». Однако Макинтош и его команда пока не могут подтвердить какие-либо потенциальные преимущества — они не пробовали свои творения.

«К сожалению, когда мы варим пиво для науки, мы используем довольно скучные рецепты», — говорит он Popular Science, отмечая при этом, что «есть несколько местных коллег, которые варят пиво очень приличного качества, и на них мы полагаемся для контроля качества, когда это необходимо...»

Andrew Paul “Space beer may taste better than Earth beer”

Перевод статьи «Space beer may taste better than Earth beer» автора ndrew Paul, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык