Немецкое наследие и русский характер: история колбасного дела в Российской империи

Долгое время монополию на производство колбас в нашей стране держали немцы – они и были единственными специалистами в этой сфере. Однако позже колбасное ремесло в России приобрело собственное лицо: перенимая опыт иностранцев, русские мастера адаптировали технологию и рецепты под местных потребителей. Как это происходило? Проследим весь путь отрасли производства колбас и мясной переработки от кустарных коптилен и ручного труда до фабричного оснащения, производства консервов и вклада русских предпринимателей в гастрономическую историю страны.

Немецкая колбаса: приход отрасли в России

Колбасное дело зародилось на Западе в Средние века, а в Россию проникло только в конце XVII века — через Польшу, Литву и Галицию. Промышленное производство колбас, сосисок и подобных изделий началось в эпоху правления Петра I (1689–1725 гг.), когда по приглашению императора в страну прибыли немецкие колбасники. Свои мастерские они открыли сначала в Петербурге, а потом и в Москве. Знаменитый естествоиспытатель и путешественник Иоганн Готлиб Георги, описывая Петербург XVIII века, говорил о местных цехах немецких колбасников так: «Они занимаются большею частью деланием свежих и копченых колбас, подобных брауншвейгским, также копченьем окороков, свиных голов, бычачьих языков и говядины».

В эпоху правления Екатерины II и Павла I (в 1789–1790 годах) в России работало уже около двух десятков немецких колбасников — без учета учеников. Ремеслу обучались представители разных слоев населения: русские мясоторговцы, мещане, крестьяне. Со временем ученики становились полноправными мастерами и вносили изменения в традиционную немецкую технологию изготовления колбас — адаптировали под предпочтения российских потребителей, прежде всего простых людей. Основным сырьем для колбасного производства была свинина. Говядина, телятина, мясо птицы, дичь использовались только как добавки в разных рецептурах. Позже в еврейской и татарской среде сформировалось отдельное направление колбасного производства, где свинина не применялась вообще, а продукцию делали из говядины и конины.

Найти новый путь: знаменитые русские колбасники

К началу XIX века в России уже сложился собственный подход к изготовлению колбас. В это время известность приобрела углицкая колбаса, рецептуру для которой создал ученик немецкого колбасника из Петербурга Иван Русинов.  К середине XIX столетия мастерство углицких производителей окрепло, объемы выпуска продукции выросли. В 1858–1859 годах в Угличе работало пять колбасных заведений, где трудилось больше ста мастеров, а суммарная стоимость произведенных колбас достигала 40 тысяч рублей. Главным временем заготовок был зимний сезон: до Страстной недели каждое заведение производило до 20 тысяч пудов колбас, не считая окороков.

Со временем на территории Ярославской губернии углицкая колбаса почти полностью вытеснила немецкие сорта. Тогда же в городах подмосковных уездов и соседних губерний начали открываться первые колбасные предприятия, основанные исключительно русскими мастерами. Постепенно число фирм, связанных с угличанами и москвичами, выросло; так русские колбасы уверенно заняли нишу на рынках центрально‑европейских губерний, составив основательную конкуренцию немецким изделиям.

К 1866 году из 74 действовавших в Санкт-Петербурге колбасных заведений две трети принадлежали угличанам; на долю выходцев из других губерний и немцев приходилась только треть. В Москве динамика развития отрасли тоже прослеживается по официальным данным: согласно ведомостям о фабриках и заводах Москвы и уездов за 1876 год, в столице числилось одно колбасное заведение фабричного типа. На нем было занято 55 рабочих, а объем производства достигал 150 100 рублей.

История знает немало случаев, когда из простых крестьян вырастали успешные мастера. Яркий тому пример — Н.Ф. Филаретов из Твери. В 1867 году он основал свое колбасное дело, а уже к 1875 году сумел накопить 20 тысяч рублей чистого капитала — по тем временам внушительная сумма.

Заслуги Филаретова оценили не только в деньгах. По ходатайству Н. В. Верещагина, основателя Едимоновской молочно‑хозяйственной школы, 30 января 1875 года Императорское вольное экономическое общество (ИВЭО) наградило мастера похвальным листом № 126. Награду дали за то, что Филаретов обучал колбасному делу учеников в школе молочного хозяйства и сыроварения в Тверской губернии.

В Москве  русские мастера уверенно теснили немецких колбасников— и не просто перенимали опыт, а придумывали свои, московские приемы производства. Эта история началась в 1861 году с небольшого кустарного дела, которое открыл в Москве угличский крестьянин Григорий Григорьев. Дело пошло, и спустя почти два десятилетия его сын, Николай Григорьевич, решил серьезно расширить производство. В 1878–1879 годах на пересечении Средне‑Кадашевского переулка и Большой Ордынки он построил в Замоскворечье фабрику колбасных и гастрономических изделий. Фабрика стала крупнейшим колбасным производством не только в Москве, но и во всей России. Годовой оборот «Торгового дома Григорьева Н.Г. с сыновьями» в 1900‑е достигал миллиона рублей.

Соперничать с Григорьевым мог разве что другой известный московский колбасник — Ф.С. Грачев. Еще в 1879 году он основал предприятие, которое позже прославилось как Московское акционерное общество «Колбасно‑консервно‑гастрономическая фабрика».

К 1910‑м годам оба производства — и Григорьева, и Грачева — стали настоящими гигантами отрасли. Они отличались не только большими объемами выпуска, но и высоким качеством продукции. У компаний была налажена сбытовая сеть: товары продавали не только в Москве, но и в других городах. В итоге эти два предприятия уверенно заняли первые позиции во всей мясоперерабатывающей промышленности России.

Этот факт хорошо показывает, как окрепло к тому времени русское колбасное ремесло: мастера не просто вели свое дело, но и охотно делились опытом, даже с теми, кто осваивал смежные профессии — в частности, молочное дело.

В 1850–1860‑х годах немецкие колбасные предприятия прочно закрепились в Петербурге, успешно применяя свои производственные методы. Подобная картина сложилась и в Малороссии, на юге России среди немецких колонистов и в Поволжье — там готовили преимущественно домашние колбасы. В крестьянской среде центральных губерний колбасное дело не получило широкого распространения: свиноводство здесь существенно уступало западным губерниям.

Колбасные фабрики нового типа: от простой технологии к «продвинутым» машинам

Большинство колбасных производств среднего и малого масштаба размещалось в примыкавших к мясным лавкам и магазинам мастерских. В крупных городах и столицах работали полноценные колбасные фабрики. В 1906 году в стране действовало порядка двух тысяч колбасных предприятий, среди которых выделялось 65 крупных производств с совокупным годовым объемом выпуска 50–60 тысяч тонн. Такие крупные предприятия располагались в Москве, Петербурге, Одессе, Киеве, Ростове‑на‑Дону, а также в Лифляндской, Екатеринославской, Томской, Херсонской, Ярославской губерниях и в области Войска Донского.

Технология приготовления колбас в те времена была достаточно примитивной. В 1880–90‑е годы большинство колбасных предприятий использовало несложное оборудование, работавшее вручную: мясорезки, шприцы, мешалки. Мясо рубили специальной машиной со множеством параллельно расположенных ножей. Фарш клали в большое корыто и добавляли нужные ингредиенты: свиной жир, соль, перец, вино или коньяк, лавровый лист, пряности. Готовый фарш набивали в кишки с помощью шприца. Позже колбасы отправляли коптиться. Процесс занимал от нескольких дней до нескольких месяцев – отдельные мастера выдерживали колбасу в коптильне дольше года.

В 1880–1890‑х годах в России использовали коптильни разных типов — русскую, английскую и гамбургскую. Русская коптильня была универсальной, и обустраивали ее как в быту (в шатре, в сарае, под кровлей поварни – над очагом или на потолке, используя дым из трубы), так и в мясных лавках.

Саму оболочку колбасники не заготавливали, а покупали у мастеров, которые занимались обработкой кишок. С наступлением 1900‑х годов на фоне увеличения спроса в стране стали появляться мастерские по обработке кишок для изготовления колбасных оболочек и производства струн. Чаще всего такие мастерские работали осенью и зимой, в сезон массового забоя скота. К 1914 году в России насчитывалось около тысячи таких мастерских. Немалую долю высококачественного кишечного сырья (в денежном выражении – до 5 миллионов рублей) ежегодно вывозили за рубеж немецкие компании.

В 1910‑х годах начался процесс технического переоснащения, который затронул как немецкие, так и русские фабрики.

В крупных городах расширялась сеть представительств немецких фирм, поставлявших передовое оборудование для колбасного производства. Среди них — АО «Александерверк», «А. фон дер Намер», «Гуго Герман Мейер», фабрика Дика, «Братья Унгер из Саксонии». Ассортимент предлагаемой новейшей техники был широк: паровые качальные ножи, куттеры, саморезки, мясорезальные машины с качающимися ножами, автоматические месильные аппараты, перевязочные, нитко‑делительные и костесверлильные устройства.

Внедрение новой техники привело к существенным улучшениям на российских колбасных производствах. Так, в Москве к 1916 году насчитывалось свыше 22 колбасных фабрик и торговых заведений, производивших более 60 видов колбас и сосисок.

В 1909 году в Российской империи работало около 60 колбасных фабрик. Основные центры производства располагались в Санкт‑Петербурге и Москве, Одессе, в Лифляндской, Донской‑Екатеринославской, Томской (в частности, в Бийске), Херсонской (в Елизаветграде) и Ярославской (в Угличе) губерниях.

Самыми популярными среди копченых колбас были московская, литовская салями, венская, кноквурст, франкфуртская, ветчинная, малороссийская и польская. В категории полукопченых выделялись краковская, сборная с бараниной, французская и голландская колбасы. Успехом у покупателей пользовались и вареные колбасы: ливерная, кровяная, печеночная, а также немецкая колбаса с разными начинками, московская — с чесноком и перцем. Кроме того, спрашивали венские, гусиные и телячьи сосиски, сосиски из каплуна.

В конце XIX — начале XX века немецкие мастера и фирмы играли ведущую роль в российском колбасном производстве: они составляли 70% от всех участников этой отрасли по стране. В то время в России не издавали посвященной фабричному изготовлению колбас литературы, и результате отечественные производители либо зависели от знаний и навыков иностранных специалистов, либо были вынуждены путем проб и ошибок искать собственные решения. Подавляющее большинство предпринимателей не стремилось разнообразить ассортимент, и даже на фоне увеличения потребительского спроса ограничивалось производством привычных, давно известных покупателям сортов колбасы.

Консервы для армии: передовые технологии

Развитие армейской интендантской службы подтолкнуло Россию к выпуску баночных консервов. В 1869 году Военное ведомство изучило зарубежные образцы мясных консервов, а уже в 1870‑м знаменитый завод Франца Азибера в Петербурге начал производить их аналоги для российской армии. Позже консервы успешно испытали в знаменитом Хивинском военном походе 1973 года.

Чтобы удешевить и нарастить выпуск продукции, власти заключили контракт с акционерным обществом «Народное продовольствие», но во время Русско‑турецкой войны 1876–1877 годов его продукция не оправдала ожиданий. Поэтому в 1882 году снова стали сотрудничать с заводом Азибера, где мясо консервировали по методу Аппера: сначала термически обрабатывали, потом упаковывали в жестянки и не менее 4 часов выдерживали при высокой температуре.

Важно, что на этом предприятии с 1885 года вели научные исследования состава и усвояемости консервов, в том числе путем сравнения с рационом арестантов. С 1883 по 1887 гг. на заводе Ф. Азибера были изготовлены пробные партии 12‑ти сортов пищевых консервов, которые прошли опытные испытания в войсках и научно‑исследовательской лаборатории Императорской Военно‑Медицинской Академии. С 1887 г. на основании положительных опытов были выработаны пять сортов войсковых консервов: жареная говядина (баранина), рагу, щи‑каша, горох‑мясо и растительные (гороховая похлебка).

В Петербурге открылся еще один консервный завод — Н. Л. Миллера, специализировавшийся на мясных консервах. Позже предприятие перешло в собственность промышленника Малышева. Из‑за слабой конкуренции цены на продукцию завода Миллера (как и завода Ф. Азибера) оставались высокими. Развитие и модернизация этих производств во многом определялись госзаказами.

Немного статистики

В 1904–1905 годах работавшие на Военное ведомство частные консервные заводы Петербурга, Одессы, Риги и Митавы выпускали до 250 тысяч банок в день — в годовом исчислении это достигало 75 миллионов банок.  Перед Первой мировой войной производственная база расширилась, число предприятий в отрасли выросло с 131 до 138. Объем выработки консервов всех видов увеличился с 71,7 до 93,2 млн 400‑граммовых банок — рост составил больше 30%, что говорит о значительном наращивании выпуска продукции.

Структура производства по видам консервов претерпела изменения: доля мясных консервов в общем объеме снизилась с 74,8% до 72,8%, а удельный вес растительных консервов вырос с 14,2% до 17,1%. Доля рыбных консервов чуть сократилась — с 11,0 % до 10,5%. Средняя годовая выработка на одно предприятие возросла с 547 до 675 тысяч 400‑граммовых банок.

Выработка мясных консервов в эти годы была незначительной (менее полбанки в год на душу населения), хотя этот вид консервов составлял почти ¾ общего объема производства всех видов консервов.

Сало, кровь, кости: побочная продукция животноводства

Развитие убойного дела в России сопровождал рост сети малых салотопенных фирм. Они перерабатывали поступавшее с боен сырье, производили «кишечное сало» и технические жиры — их использовали для изготовления мыла, свечей и смазочных материалов. К началу XX века в России работало около 500 средних и мелких салотопенных предприятий. Куда шла продукция «салотопок»?

·         В 1837 году, в Москве открылся первый в стране стеариновый завод — Колетовский. Его создала акционерная компания под руководством графа С. Г. Строганова, а также акционеров Самойлова и Геймана. В середине XIX века предприятие выпускало до 20 тысяч пудов стеариновых свечей — они пользовались большим спросом у горожан.

·         В 1870‑х годах химик‑технолог, коллежский асессор Илимов, получил патент на машинную мазь — она могла заменить импортируемое деревянное масло, которое применяли в паровых машинах.

В мясной промышленности отходы убойного производства задействовали преимущественно на небольших спецпредприятиях (крупные бойни редко организовывали переработку такого сырья). Кровь утилизировали частично, около 5% от всего объема. Заведений, где кровь перерабатывали с помощью стеллажной сушки, было мало: на несколько тысяч скотобоен приходилось всего 12 таких предприятий.

В 1873 году в Петербурге запустили первый завод, ориентированный на промышленную переработку костей. К 1913 году сеть таких предприятий в России выросла до 70 костеперерабатывающих заводов; 20 из них были крупными, по масштабу и организации производства они приближались к фабричным производствам.

Годовой объем переработки на этих заводах достигал 130 тысяч тонн костей. В результате выпускали порядка 10 тысяч тонн клея, а также значительные объемы костяной дроби и порошка, которые применялись, в частности, для наращивания производства яиц.

К началу XX века в России сформировалась зрелая мясоперерабатывающая отрасль. Первоначально стандарты для колбасного дела задавали немецкие мастера, которые фактически курировали монополию. Постепенно русские производители не только переняли зарубежный опыт, но и выработали собственные традиции и технологии. Рост спроса и госзаказы, в том числе на армейские консервы, стимулировали техническое переоснащение и расширение производств. Важно, что параллельно с развитием мясопереработки развивалась переработка побочных продуктов убоя, что позволило создать дополнительные направления промышленности.