Лучший рецепт брауни по мнению ученых

Жир играет ключевую роль в создании нежных, шоколадных брауни.

Кто же не любит брауни? Это идеальная еда для комфорта — любимая во всём мире и даже за его пределами. Космонавты на борту Международной космической станции тоже имеют брауни в своём меню.

Но что делает брауни идеальным? Это зависит от того, кого спросить. Одним нравится лёгкая, похожая на бисквит. Другие хотят плотную, тягучую середину или мягкую, тягучую консистенцию.

Чтобы подогнать брауни под свой вкус, нужно понимать научные основы их приготовления. «У каждого ингредиента своя роль, и соотношение между ними определяет, получатся ли брауни мягкими, похожими на кекс, или тягучими.», — объясняет доктор Леза Тран, профессор химии в Университете Райса.

Что на самом деле делает каждый ингредиент

Мука — основа вашего брауни. При смешивании с водой содержащиеся в ней белки (глиадин и глютенин) соединяются, образуя клейковину, которая создаёт структуру, объясняет Тран.

Чем больше муки вы добавляете и чем тщательнее перемешиваете, тем прочнее получается сетка. Результат? Более легкая текстура, больше похожая на тортик. Используйте меньше муки и тщательно перемешивайте, и тогда ваши брауни получатся плотными и пышными.

Сахар делает гораздо больше, чем просто подслащивает.

В духовке он расщепляется (или «карамелизируется») и реагирует с белками в процессе, известном как реакция Майяра. Эти процессы создают глубокие, сложные вкусы и ароматы, говорит Тран.

Сахар также удерживает влагу, связываясь с водой, что сохраняет брауни мягкими.

А та блестящая, хрустящая корочка? Это тоже сахар. В духовке сахар, растворённый в смеси для брауни, поднимается на поверхность и заново образует кристаллы, которые создают ту самую характерную корочку, объясняет Тран.

Чтобы брауни получились более упругими, используйте больше коричневого сахара, чем белого, советует Тран. Это добавляет упругости, потому что в нём больше патоки (густого тёмно-коричневого сиропа, получаемого из сахарной свёклы и сахарного тростника).

Если вы хотите сократить количество сахара без потери вкуса и текстуры, попробуйте использовать более мелкий сахар, например, кастер-сахар, вместо обычного гранулированного. Учёные изучили влияние различного размера частиц сахара на шоколадные брауни и обнаружили, что брауни, приготовленные с более мелкими частицами сахара, казались слаще, а также были мягче и влажнее, чем те, что сделаны с более крупными кристаллами сахара. Так что если вы хотите тягучий брауни с меньшим количеством сахара, выбирайте  мекий сахар.

Стоит ли использовать сливочное масло или растительное масло? У науки есть ответ.

Исследование, сравнивающее сливочное масло с ореховыми маслами (например, миндальным, фисташковым или грецкого ореха), показало, что по сравнению с брауни на сливочном масле версии на растительном масле получаются более мягкими, более эластичными и влажными — и часто их предпочитают в дегустационных тестах. Они также богаче полезными для сердца ненасыщенными жирами и содержат меньше вредных насыщенных жиров.

Используете вы сливочное масло или растительное — больше жира означает более насыщенный, тягучий брауни, говорит Тран.

Яйца выполняют двойную функцию, добавляя и структуру, и насыщенность. Как и мука, они содержат белки, которые застывают при нагревании, придавая брауни структуру, объясняет Тран.

Яичные желтки также вносят жир, делая брауни более насыщенными и тягучими.

«Добавление большего количества яичных белков даёт больше белков для создания более лёгкой, бисквитной текстуры, — говорит Тран, — тогда как больше желтков даёт больше жира для более насыщенного, плотного результата».

Что лучше: растопленный шоколад или какао-порошок? Это зависит от того, какая текстура вам нужна.

Растопленный шоколад содержит масло какао, которое затвердевает при остывании — это придаёт брауни плотную, тягучую текстуру. Какао-порошок, содержащий меньше жира, даёт более лёгкую, суховатую структуру.

Если вы используете какао-порошок, выбирайте с умом: натуральное какао более кислое и резкое по вкусу, тогда как какао, обработанное голландским способом (химически обработанное для снижения кислотности), более гладкое и мягкое, говорит Тран.

Некоторые любят добавлять в брауни шоколадные капли. Кристаллическая структура жира в каплях помогает им сохранять свою форму, поэтому внутри брауни образуются маленькие тающие кармашки — похоже на то, что происходит в шоколадном печенье.

Щепотка соли не делает брауни солёными — наоборот, она делает их слаще на вкус, помогая вкусовым рецепторам эффективнее ощущать сахар.

Сода или разрыхлитель вносят воздух в тесто для брауни, создавая подъём и более бисквитную текстуру, говорит Тран. Пропустите их полностью, если хотите плотные, тягучие брауни.

Вид формы для выпечки имеет значение. Металлические формы нагреваются быстро, что даёт более короткое время выпечки и более твёрдые края брауни, говорит Тран. Стеклянные и керамические формы проводят тепло медленнее и дольше сохраняют тепло, что может привести к неравномерному пропеканию.

Время, которое брауни проводят в духовке, также влияет на конечный результат. Брауни продолжают готовиться, когда их вынимают из духовки — это явление называется «остаточным приготовлением» — из-за тепла, сохраняющегося внутри самой еды.

«Для тягучей середины вынимайте их, когда зубочистка, вставленная в центр брауни, выходит с несколькими влажными крошками, — говорит Тран. — Для более бисквитной середины вынимайте, когда зубочистка выходит чистой».

Чтобы создать свои идеальные брауни, следуйте одной из этих формул:

• Тягучие: меньше муки, больше жира, больше желтков, используйте растопленный шоколад, без разрыхлителей. Перемешивайте слегка и слегка недопекайте.

• Бисквитные: больше муки, меньше жира, больше белков, используйте какао-порошок, плюс разрыхлитель. Выпекайте до полной готовности.

• Жуётся: не экономьте на сахаре (коричневом, а не белом!) и жире.

Clarissa Brincat “The best brownie recipe, according to science”

Перевод статьи «The best brownie recipe, according to science» автора Clarissa Brincat, оригинал доступен по ссылке. Лицензия: CC BY. Изменения: переведено на русский язык