Причина жесткости куриного мяса

Делавэрский университет обнаружил, что липопротеин липаза может вызывать жесткость куриного мяса. Липаза — это фермент, играющий ключевую роль в метаболизме жиров.

Жесткое мясо вызывает в среднем 200 млн долларов убытков птицефабрик в год, так как делает куриное мясо некондициональным. Сама проблема называется синдромом деревянной грудки. Часто половина птиц подвержена этой болезни.

Ученые Делавэрского университета нашли нарушения в экспрессии генов, которые вызывают синдром деревянной грудки и говорят о том, что это заболевание — расстройство метаболизма, характеризующееся ненормальным скоплением жира в мышечной ткани груди. Исследование позволит найти краткосрочные решения проблемы в виде кормовых добавок для птиц.

Открытие было сделано после того, как ученые обнаружили необычно активную экспрессию липазы у кур с синдромом деревянной грудки. Это было причиной накопления жира в мышцах их груди, потому что этот фермент как раз регулирует накопление жиров в тканях. Факт заинтересовал ученых, так как обычно мышечные волокна грудок кур полагаются при росте на молекулы сахара, а не на жир.

Чтобы понять, какой ген вызывает такую аномалию, ученые использовали секвенирование РНК. Это сузило количество вариантов, но чтобы точно определить ген, применили гибридизацию in situ (цитологическая гибридизация).

В результате было найдено генетическое доказательство, что липаза экспрессируется в эндотелиальных клетках кур, что ранее было неизвестно. Эти клетки находятся во всех кровеносных сосудах и служат барьером между кровью и окружающей тканью.

Источник: Делавэрский университет