Шубат: от сырья до готового продукта

Стандарт предприятия ИП «Тоханов Б.М.» регламентирует требования к качеству, безопасности и процессу производства традиционного казахского напитка.

1     Настоящий Стандарт организации ИП «Тоханов Б.М.» рас­пространяется на шубат - кисломолочный продукт, вырабатывае­мый из верблюжьего молока, путем сквашивания его культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей (далее – шубат) и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

2     Стандарты Республики Казахстан и стран ЕАЭС, приве­денные в настоящем Стандарте организации, применяются в соот­ветствии с «Правилами учета и применения международных, региональных, национальных стандартов, классификаторов технико­экономической информации, правил и рекомендаций иностранных государств по стандартизации, подтверждению соответствия и ак­кредитации на территории Республики Казахстан».

3     Настоящий Стандарт организации распространяется только с разрешения ИП «Тоханов Б.М.»

Для применения настоящего Стандарта необходимы следую­щие ссылочные нормативные документы:

Постановление Правительства Республики Казахстан от 11 марта 2008 года № 230, Об утверждении Технического регламента «Требования к безопасности молока и молочной продукции»;

Решение Комиссии таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769, О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки».

Постановление Правительства Республики Казахстан от 21 марта 2008 № 277, Об утверждении Технического регламента «Тре­бования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению»;

Приказ и.о Министра индустрии и новых технологий Респуб­лики Казахстан от 23 апреля 2010 № 39, Об утверждении «Правил учета и применения международных, региональных, национальных стандартов, классификаторов технико-экономической информации, правил и рекомендаций иностранных государств по стандартиза­ции, подтверждению соответствия и аккредитации на территории Республики Казахстан»;

СТ РК 1081-2002 Порядок разработки технологических ин­струкций и рецептур на пищевые продукты. Основные положения.

СТРК 166-97 Молоко верблюжье для переработки на шубат.

СТ РК 1505-2006 Продукты пищевые. Определение антибио­тиков методом инверсионной вольтамперометрии (левомецитин, тетрациклиновая группа).

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения един­ства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, фасовке, продаже и импорте.

ГОСТ 3623-77 Молоко и молочные продукты. Методы опреде­ления пастеризации.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметриче­ские методы определения кислотности.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы опреде­ления жира.

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микро­биологического анализа.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила при­емки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод определения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы опре­деления остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила при­емки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы опреде­ления ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе­ния мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы опреде­ления свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы опреде­ления кадмия.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко­лиформных бактерий).

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1.

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51600-2001 Молоко. Методы определения антибиоти­ков.

Примечание: при пользовании настоящим Стандартом целе­сообразно проверить действие ссылочных стандартов и классифи­каторов по ежегодно издаваемому информационному указателю «Указатель нормативных документов по стандартизации» по состо­янию на текущий год и соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим Стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка не него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

1    Шубат должен соответствовать требованиям настоящего Стандарта организации, требованиям безопасности технического регламента «Требования к безопасности молока и молочной про­дукции» и изготовлено по технологической инструкции, разрабо­танной в соответствии с СТ РК 1081 с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной отрасли.

2    По органолептическим показателям шубат должен соответ­ствовать требованиям, указанным в таблице 46.

3    По физико-химическим показателям шубат должен соот­ветствовать требованиям, указанным в таблице 47.

4   По микробиологическим показателям шубат должен соот­ветствовать требованиям установленным [1].

5  Остаточное количество токсичных элементов, микотокси­нов, пестицидов и радионуклидов должно соответствовать [1].

6   Требования к сырью и материалам

Сырье и вспомогательные материалы при производстве шуба- та должны соответствовать требованиям, действующих норматив­ных документов и должны быть разрешены в установленном поряд­ке для применения при производстве данного вида продукции.

Для выработки должны применяться следующее сырье и мате­риалы:

-     молоко верблюжье сырое закупаемое по СТ РК 166;

-   закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей, приготовленных в соответствии с инструкцией по приго­товлению закваски для шубата на предприятиях молочной про­мышленности.

7     Упаковка.

Фасованный в пищевую пластмассовую емкость ПЭТ 0,5л, 1 л, 1,5 л, шубат упаковывают в потребительскую тару или другой упа­ковочный материал, разрешенный к применению органами Госу­дарственной санитарно - эпидемиологической службы Республики

Казахстан и соответствующий требованиям технического регла­мента Таможенного союза «О безопасности упаковки».

Способы упаковки потребительской тары должны обеспечи­вать герметичность, сохранность качества и безопасности упако­ванного продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения, реализации согласно установленного срока хранения.

8    Маркировка

8.1        На каждой единице потребительской тары (упаковки) должна быть нанесена информация для потребителя в соответствии с требованиями технических регламентов «Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению» и «Требования к безопасности молока и молочной продукции» на гос­ударственном и русском языках, в том числе содержащая:

-     наименование, название или вид продукта;

-     массовая доля жира (в процентах);

-     товарный знак изготовителя (при наличии);

-     объем кг (л);

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридиче­ский адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим ад­ресом, адрес предприятия и организации в Республике Казахстан, уполномоченной изготовителем на принятие претензии от потреби­телей на ее территории (при наличии);

-    пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов, ка­лорийность) указывается как масса белков, жиров, углеводов, кило­калорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

-    условия хранения (информация об условиях хранения указы­вают одним температурным режимом);

-     дата изготовления;

-    надпись «Сделано в Республике Казахстан» или «Сделано в Казахстане»;

-     срок годности;

-         обозначение настоящего стандарта или нормативно­технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-     штриховой код (при наличии);

-     информация о подтверждении соответствия.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценно­сти в 100 г продукта, приведены в таблице 48.

8.2       Реквизиты маркировки наносят на упаковку, этикетку любым способом (типографическим, с помощью штампа), исклю­чающим их смывание или стирание. Краски, применяемые для мар­кировки, должны быть допущены органом государственного сани­тарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан для контакта с пищевыми продуктами.

8.3       Маркировка должна быть четкой, легко читаемой. Спосо­бы и средства нанесения маркировки не должны влиять на качество и безопасность упакованного продукта.

8.4       Маркировку транспортной тары выполняют по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева»

8.5       На транспортной таре при помощи трафарета штампа, этикетки или ярлыки должна быть нанесена маркировка на государ­ственном и русском языках с указанием следующих данных:

-     наименование продукции или вида;

-     наименование и местонахождение изготовителя;

-     товарный знак (при наличии);

-     количество единиц потребительской упаковки;

-     дата выработки;

-     условия хранения;

-     номера партии;

-     обозначение настоящего стандарта.

8.6      . Дополнительно могут быть нанесены знаки и надписи информационного и рекламного характера.

1    Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

2     Готовый продукт принимают партиями. Под партиями по­нимают продукт одного наименования, одной жирности, вырабо­танные на одном предприятии.

3     Каждая партия выпускаемой продукции должна быть про­верена предприятием-изготовителем на соответствие требованиям настоящего Стандарта организации и оформлена удостоверением о качестве установленной формы на государственном и русском язы­ках. Подлинник удостоверения о качестве хранится у изготовителя, получателю выдается его копия.

4     Контроль органолептических и физико-химических показа­телей готового продукта проводят в каждой партии.

5     Анализ на патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонел­лы, проводят не реже 1 раза в месяц, а также в порядке государ­ственного санитарного надзора.

6     Контроль содержания Staphylococcus aureus проводят не реже одного раза в 30 дней.

7     При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Ре­зультаты повторного анализа являются окончательными и распро­страняются на всю партию.

8     При разногласиях в оценке качества и безопасности про­дукции между потребителем, изготовителем и контролирующими организациями арбитражные анализы проводятся в порядке опреде­ленном законодательством Республики Казахстан.

1     Отбор и подготовка проб к анализам по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

2     Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867.

3      Определение массовой доли белка по ГОСТ 23327

4      Определение кислотности по ГОСТ 3624.

5     Общие правила проведения микробиологических исследо­ваний по ГОСТ Р 51446. Определение микробиологических показа­телей по ГОСТ 9225.

6     Определение количества бактерии группы кишечных пало­чек (колиформных бактерий) по ГОСТ 30518.

7        Определение бактерий рода Salmonella по ГОСТ 30519.

8        Определение S. aureus по ГОСТ 30347.

9        Определение токсичных элементов:

-     ртути по ГОСТ 26927;

-     мышьяка по ГОСТ 26930;

-     свинца по ГОСТ 26932;

-     кадмия по ГОСТ 26933.

10     Определение содержания афлатоксина М1 по ГОСТ 30711.

11    Остаточные количества антибиотиков, пестицидов, ради­онуклидов и гормональных препаратов определяются по докумен­там, утвержденным органами Государственного санитарно– эпидемиологического надзора Республики Казахстан.

1     Шубат должен храниться при температуре 6 ⁰С в течении 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе, на предприятии –изготовителе не более 18 часов.

2     Транспортирование должно производиться в соответствии с правилами перевозок, действующими на конкретных видах транс­порта.

Изготовитель гарантирует соответствие шубата требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий хранения и транс­портирования.

[1]     Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологи­ческому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299.

[2]     Методика измерения активности радионуклидов с исполь­зованием сцинтилляционного бета-спектрометра с программным обеспечением «Прогресс». Зарегистрировано № KZ 07.00.00303­2004 РГП «Казахстанский институт метрологии». Свидетельство об аттестации МВИ № 40090.4Г006 от 29.03.2004 г.

[3]     Методика измерения активности радионуклеидов с исполь­зованием сцинтилляционного гамма-спектрометра с программным обеспечением «Прогресс». Зарегистрировано № KZ 07.00.00304­2004 РГП «Казахстанский институт метрологии». Свидетельство об аттестации МВИ № 40090.3Н700 от 22.12.2003 г.

Для выработки шубата должны применяться следующее сырье и основные материалы:

-     молоко верблюжье для переработки на шубат по СТРК 166 - 97 и СТ ИП «Тоханов Б.М.»;

-     закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей, приготовленнɚɹ в соответствии с инструкцией по приго­товлению закваски для шубата на предприятиях молочной про­мышленности.

Расход сырья и основных материалов на выработку 1т шубата учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактиче­скими потерями, но не выше установленных норм расхода.

Расход вспомогательных материалов, тары и упаковочных ма­териалов на выработку 1т шубата учитывают по фактическим затра­там, но не выше установленных норм расхода.

Технологический процесс производства шубата должен осу­ществляться с соблюдением санитарных норм и правил предприя­тий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс производства шубата состоит из следующих операций:

-     приемка и оценка качества верблюжьего молока

-     пастеризация верблюжьего молока;

-     добавление закваски;

-     перемешивание и созревание шубата;

-     розлив шубата в емкости, укупорка, маркировка;

-     хранение и транспортирование.

1     Приемка и оценка качества верблюжьего молока

Верблюжье молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству верблюжье молоко направляется на дальнейшую перера­ботку.

2     Пастеризация верблюжьего молока

Верблюжье молоко пропускают через двойную марлю, затем пастеризуют при температуре 85-87 ⁰С и охлаждают до температу­ры 25-27 ⁰С.

3     Добавление закваски

В охлажденное до температуры 25-27 ⁰С верблюжье молоко вносят закваску с соотношением 12,5%, тщательное перемешивание в течение 10-15 минут и ставиться на созревание шубата в течение 12-18 часов при температуре 21±2⁰С.

4      Розлив, укупорка и маркировка

Розлив шубата проводят в пищевых пластмассовых емкостях ПЭТ 0,5л, 1 л, 1,5 л, укупорку и маркировку проводят в соответ­ствии с требованиями действующего стандарта на шубат.

5      Хранение и транспортирование

Хранение шубата осуществляется при температуре не выше 6⁰С в течение 48 часов с момента окончания технологического про­цесса в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии- изготовителе не более 18 часов.

Транспортировка шубата должна производится в авторефри­жераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, дей­ствующими на данном виде транспорта.

6      Упаковка

6.1       Фасованный в пищевую пластмассовую емкость ПЭТ 0,5л, 1 л, 1,5 л, шубат упаковывают в потребительскую тару или другой упаковочный материал, разрешенный к применению орга­нами Государственной санитарно - эпидемиологической службы Республики Казахстан и соответствующий требованиям техниче­ского регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки».

6.2       Способы упаковки потребительской тары должны обес­печивать герметичность, сохранность качества и безопасности упа­кованного продукта в процессе его производства, транспортирова­ния, хранения, реализации согласно установленного срока хране­ния.

7      Маркировка

7.1       На каждой единице потребительской тары (упаковки) должна быть нанесена информация для потребителя в соответствии с требованиями технических регламентов «Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению» и «Требования к безопасности молока и молочной продукции» на гос­ударственном и русском языках, в том числе содержащая:

-     наименование, название или вид продукта;

-     массовая доля жира (в процентах);

-     товарный знак изготовителя (при наличии);

-     объем кг (л);

-     наименование и местонахождение изготовителя (юридиче­ский адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим ад­ресом, адрес предприятия и организации в Республике Казахстан, уполномоченной изготовителем на принятие претензии от потреби­телей на ее территории (при наличии);

-     пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов, ка­лорийность) указывается как масса белков, жиров, углеводов, кило­калорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

-     условия хранения (информация об условиях хранения указы­вают одним температурным режимом);

-     дата изготовления;

-   надпись «Сделано в Республике Казахстан» или «Сделано в Казахстане»;

-     срок годности;

-        обозначение настоящего стандарта или нормативно­технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-     штриховой код (при наличии);

-     информация о подтверждении соответствия.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценно­сти в 100 г продукта, приведены в таблице 49.

7.2       Реквизиты маркировки наносят на упаковку, этикетку любым способом (типографическим, с помощью штампа), исклю­чающим их смывание или стирание. Краски, применяемые для мар­кировки, должны быть допущены органом государственного сани-

тарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан для контакта с пищевыми продуктами.

7.3       Маркировка должна быть четкой, легко читаемой. Спо­собы и средства нанесения маркировки не должны влиять на каче­ство и безопасность упакованного продукта.

7.4       Маркировку транспортной тары выполняют по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева».

7.5       На транспортной таре при помощи трафарета штампа, этикеток или ярлыков должна быть нанесена маркировка на госу­дарственном и русском языках с указанием следующих данных:

-     наименование продукции или вида;

-     наименование и местонахождение изготовителя;

-     товарный знак (при наличии);

-     количество единиц потребительской упаковки;

-     дата выработки;

-     условия хранения;

-     номера партии;

-     обозначение настоящего стандарта.

7.6       Дополнительно могут быть нанесены знаки и надписи информационного и рекламного характера.

Каждую партию шубата оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Технохимический и микробиологический контроль сырья и го­товой продукций на предприятиях проводят лаборатории (ОТК) в соответствии с действующими ГОСТами и инструкциями на мето­ды исследования.

1     Шубат должен храниться при температуре 6 ⁰С в течении 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии –изготовителе не более 18 часов.

2     Транспортирование должно производиться в соответствии с правилами перевозок, действующими на конкретных видах транс­порта.

Изготовитель гарантирует соответствие шубата требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий хранения и транс­портирования.

Источник фото: freepik

Технология производства продукции верблюдоводства – Аграрная социальная сеть Монография состоит из 25 глав, рассчитана на научных работников, студентов, преподавателей высших учебных заведений по агротехническим и биологическим специальностям.