Сепарирование как ответ на запрос потребителя

Молочная категория в 2025 году всё  чётче показала, что рынок голосует за вкус, плотность и функциональность. Даже в традиционных сегментах, таких как творог и ряженка, спрос смещается от базовых «белых» продуктов к вкусовым и более сложным форматам. Эти изменения напрямую влияют на технологические решения, в том числе на подходы к производству мягких творогов и использованию сепарирования.

Творог: структура категории и сдвиг в пользу вкуса

В структуре категории творога с 2025 года доминируют продукты без вкусовых добавок — их доля составляет 69,1 %, однако именно этот сегмент демонстрирует и отрицательную динамику. В натуральном выражении продажи «белого» творога снижаются на 0,2 %, что подтверждает общее ослабление интереса к базовым форматам.

Одновременно растёт доля вкусовых продуктов. Творог с содержанием вкусовых добавок 0–5 % занимает 27,9 % категории и показывает рост продаж в натуральном выражении на 13,6 %. При этом сегмент с минимальной вкусовой составляющей (0–5 % без вкуса, доля 3 %) также сокращается — минус 6,5 %, что дополнительно подчёркивает тот  факт, что потребитель всё меньше реагирует на компромиссные форматы.

Наиболее заметное падение демонстрирует сегмент творогов с долей вкусовых добавок более 5 % — снижение составляет 14,6 %, что указывает на переоценку «перегруженных» вкусовых решений. Таким образом, рынок движется не просто в сторону вкуса, а в сторону сбалансированного вкуса, где важны текстура, плотность и ощущение натуральности.

Эта структура напрямую отражается на требованиях к технологии: стабильная консистенция, минимальное отделение сыворотки и возможность точной настройки рецептуры становятся критичными.

Ряженка и динамика вкусовых форматов

Аналогичная картина наблюдается и в категории ряженки. Продажи классической ряженки без вкуса демонстрируют снижение на 11,2 % в натуральном выражении. В то же время фруктовая ряженка показывает рост на 7,9 %, несмотря на общее давление на категорию.

Отдельно отмечается, что доля вкусовой ряженки стремительно растёт и уже составляет 49 % от объёма всей категории в натуральном выражении. Это один из самых показательных индикаторов изменения потребительского поведения, когда даже традиционные продукты воспринимаются рынком как платформа для вкусового и текстурного разнообразия.

Для производителей это означает необходимость пересмотра подходов к базовым продуктам. Простое воспроизведение классических рецептур уже не обеспечивает стабильных объёмов, тогда как технологически гибкие решения позволяют быстрее реагировать на изменения спроса.

Молочная полка в целом

Если рассматривать динамику оборота молочных категорий, наиболее устойчивый рост демонстрируют густые молочные продукты — 23 % в денежном выражении. За ними следуют сыры и молоко — по 22 %, а также творог с показателем 16 %.

В натуральном выражении ситуация выглядит более сдержанно, но именно здесь становятся заметны категории, связанные с современными форматами. Густые молочные продукты растут на 9 %, сыры — на 7 %, молоко — на 3 %, творог — на 4 %.

Отдельно выделяются сыры и сырные продукты в сегменте «плюс» — рост 11 % в натуральном выражении, что подчёркивает интерес рынка к продуктам с выраженной текстурой и плотной структурой. При этом традиционные «питьевые» форматы без добавленной ценности показывают стагнацию или снижение.

В этом контексте мягкие твороги, произведённые методом сепарирования, оказываются на пересечении сразу нескольких растущих трендов: густота, питательность, возможность вкусовой модификации и адаптация под разные форматы потребления. Именно поэтому технологические решения, направленные на стабильность структуры и минимизацию потерь сухих веществ, становятся не просто внутренним производственным вопросом, а частью рыночной стратегии.

Технические аспекты производства мягких творогов

Производство мягких творогов методом сепарирования и ультрафильтрации требует точного соблюдения технологических параметров. Несмотря на различие процессов, оба варианта чувствительны к качеству сырья, температурным режимам и подбору заквасок и ферментов.

Сепарированный творог получают из обезжиренного молока путём кислотно-сычужной ферментации. После формирования сгустка продукт проходит стадию концентрации с использованием центробежной силы, а затем нормализуется сливками до заданной массовой доли жира. При корректной настройке процесса формируется мягкая, глянцевая структура с минимальным отделением сыворотки в течение срока хранения.

При ультрафильтрационном способе применяется мембранная технология с использованием нормализованной молочной основы и заданного коэффициента сгущения. В обоих случаях ключевым фактором остаётся контроль температур на разных этапах.

На стадии пастеризации обезжиренного молока используется температура около 90 °C. Превышение этого значения повышает риск денатурации белков, особенно при нестабильном качестве сырья. Повторная тепловая обработка проводится после ферментации: около 60 °C для сепарирования и порядка 55 °C для ультрафильтрации. Более высокие температуры могут приводить к снижению эффективности работы оборудования.

Сычужный фермент оказывает прямое влияние на структуру и выход продукта.

Особую роль играет заквасочная культура. Традиционно используются мезофильные культуры, однако отмечается возможность применения термофильных микроорганизмов. Термофильный стрептококк способен вырабатывать экзополисахариды, которые удерживают влагу и сухие вещества, снижая их потери с сывороткой. За счёт подбора фермента и закваски выход сепарированного творога может увеличиваться почти на 2 %.

При использовании термофильных культур требуется строгий контроль pH. Перед подачей продукта на сепаратор уровень кислотности не должен опускаться ниже 4,4–4,35, поскольку отклонения могут негативно сказываться на стабильности работы оборудования.

Делая вывод можно сказать, что данные 2025 года показывают: рынок молочной продукции развивается не за счёт расширения категорий, а за счёт углубления внутри них. Творог и ряженка теряют объёмы в базовом исполнении, но сохраняют потенциал во вкусовых и густых форматах. В этих условиях сепарирование мягких творогов становится не просто технологией, а инструментом адаптации производства к реальному спросу через текстуру, плотность и управляемый ассортимент.